« Je voulais me démarquer. Je ne souhaitais pas que les clients viennent à la boutique en disant “Je vais chez le boulanger Banette, Campaillette ou Festival”.  J’avais à cœur d’offrir un pain qui aurait ma patte, ma marque, une véritable création.  » En 2001, Frédéric Goetz concocte une baguette maison et dépose un brevet pour ce qui va devenir son produit phare. Avec un nom inspiré de la petite ville où elle est née, la Bouzonvilloise. « Cela nous a coûté 1 500 € il y a vingt ans, mais nous ne le regrettons pas. Le dépôt a été fait à l’antenne régionale de l’Inpi (1) », précise Mirèse, la dynamique épouse de Frédéric. De la recette, des ingrédients, des moulins locaux où s’approvisionne ce boulanger mosellan, nous ne saurons rien : secret de fabrication oblige. Seul indice : le produit est élaboré avec levain naturel et farine Label rouge. Frédéric s’en explique : « Je ne veux pas être copié et je voulais surtout protéger le nom. Le produit a tout de suite bien fonctionné. Nous avons été médiatisés, ce qui a contribué à sa notoriété. Puis, lorsque vous faites de la qualité, vous tirez les autres vers le haut. Cela crée une émulation. » À Bouzonville, le nombre de boulangeries est de cinq, pour une population de 4 000 habitants. Celle du couple Goetz emploie sept personnes, eux compris, trois au fournil, quatre en magasin. Soit huit équivalents temps plein.

La boulangerie est labellisée « Qualité Mosel », un signe distinctif valorisé par un kakemono à l’entrée de la boutique. © D.Peronne

Ouverte sur la rue

Après son CAP, Frédéric Goetz a travaillé en tant que salarié en Allemagne pendant plusieurs années. Lorsque les horaires des commerces ont changé, avec l’ouverture le dimanche matin, il s’est rendu compte que cela allait impacter ses moments de loisirs, en l’occurrence la pratique de la musique. Avec son épouse, alors responsable d’un rayon dans un supermarché, ils décident, en 2000, de s’installer. Ils rachètent cette boulangerie située dans l’artère la plus commerçante de ce gros bourg rural, qui draine la clientèle des villages du secteur.

En ce mardi matin, c’est jour de marché et le magasin ne désemplit pas. La Bouzonvilloise se vend… comme des petits pains ! La boutique, assez étroite, est ouverte sur la rue. « C’est ce que les clients ont apprécié pendant les confinements, et encore maintenant, souligne Mirèse, regrettant toutefois avec son mari les problèmes permanents pour se garer. Nous avons beau expliquer au maire que beaucoup de nos clients souhaitent se garer tout près - des personnes âgées, des gens qui viennent des alentours… -, nous peinons à nous faire entendre.  » Un souci récurrent dans les petites et grandes villes. Demeure l’attrait du bon pain, de la qualité, de l’authenticité.

Un label départemental

Depuis décembre 2020, la boulangerie Goetz est agréée « Qualité Mosel ». Un label décerné par le conseil départemental, qui permet de mettre en avant artisans et producteurs locaux.Ces derniers reçoivent alors un kit qui atteste de l’agrément : tabliers, casquettes, sacheries, bannière à installer sur le trottoir… Le tout aux couleurs de la marque. « C’est vraiment un plus, souligne Mirèse. Cela interpelle les clients. Ils demandent des explications et cela les rassure. »

Dominique Péronne

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(1) Institut national de la propriété intellectuelle.