Les premières préparations de farine grossière broyées entre deux pierres auraient débuté il y a 75 000 ans. Les Égyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Dans la Grèce antique, la meule tournante mue à bras d’homme ou par des animaux succéda à ces instruments primitifs. Aujourd’hui, dans les minoteries modernes, il faut 100 kg de blé pour fabriquer 80 kg de farine. La meunerie génère une activité économique de poids dans le domaine de l’agro-alimentaire, associant agriculteurs, meuniers, professionnels de la logistique, boulangers et industriels de la transformation. Elle demeure toutefois un métier mal connu, complexe, et qui doit sans cesse s’adapter.

David Hypolite, agriculteur-meunier à Avril (Meurthe-et-Moselle), se souviendra longtemps du printemps 2020 : « C’était de la folie, le téléphone n’arrêtait pas de sonner. Certains appelaient le dimanche matin à 7 h pour passer commande de sacs, d’autres jusqu’à 22 h le soir ! Je travaille d’habitude en flux tendu, je ne mouds qu’en fonction de la demande, mais là, tout mon stock de sécurité y est passé. Sachant qu’il fallait tenir jusqu’à la nouvelle récolte, en juillet 2020. » Ce premier confinement, bouleversant et stressant pour beaucoup de Français, aura au moins eu cette vertu : faire (re)découvrir toutes les potentialités de cette matière première indispensable, la farine. Bloqués dans leur cuisine, les Français se sont alors lancés dans la fabrication frénétique de gâteaux et de pain. Quant au comportement de nos concitoyens affolés qui ont vidé les rayons des grandes surfaces dès le 16 mars 2020, Bertrand Valiorgue, professeur à l’université de Clermont- Auvergne et auteur d’un essai sur la transition alimentaire*, l’estime aujourd’hui « prévisible ». Il explique que cette ruée sur la farine, comme sur les œufs et les pâtes, a été un grand classique : celui du stockage. Un « réflexe » qui survient lors d’événements traumatisants, comme le fut l’annonce du confinement.

Pourtant, de la farine, au printemps 2020, il y en avait. Les grands moulins comme les petits meuniers travaillaient tous à l’époque avec la récolte de l’année précédente. Les silos de stockage étaient pleins. Les commandes des boulangers avaient même diminué avec la baisse de leurs fabrications sur certains segments (pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries) et surtout la fermeture des restaurants, l’arrêt des cantines scolaires, de la restauration hors domicile, des rassemblements familiaux et des manifestations diverses. D’un autre côté, la grande distribution avait appelé au secours les minotiers français pour pallier le quasi arrêt des farines d’importation : avec 50 % des transporteurs à l’arrêt, plus aucune farines étrangères (italienne, hollandaise et surtout allemande) n’arrivaient dans les grandes et moyennes surfaces (GMS). À ce problème de logistique s’était ajouté celui de l’ensachage. Certains meuniers n’avaient pu répondre à la demande des grandes et moyennes surfaces faute de machines assurant la mise en sachet pour de petits conditionnements. Ceux qui en disposaient avaient alors basculé de sacs de 40 ou 25 kg aux sachets d’1 ou 5 kg, qui nécessitent beaucoup plus de temps et de main-d’œuvre.

384 moulins en France

Thierry Dubach dirige le Moulin de Sarralbe, en Moselle. Une entreprise familiale qui écrase 10 000 t de céréales par an. Il est également représentant de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF) sur l’Alsace-Moselle. Il estime à 4 voire 5 % la diminution des volumes produits par son moulin en 2020. Un chiffre confirmé par Laurent Crastre, du cabinet d’étude Tallage, qui avance le chiffre de -4 % sur les mises en œuvre des grains entre juillet 2020 et mars 2021. Sur le premier trimestre 2021, les chiffres ne sont pas encore connus avec précision, mais Thierry Dubach estime que la situation n’est pas encore revenue à la normale. Il faudra attendre l’été, voire la rentrée de septembre pour assister à une vraie reprise de la consommation et par effet rebond à un retour à un niveau « normal » d’activité dans les minoteries. Celles-ci, d’après les derniers chiffres de 2019 diffusés par l’ANMF, sont au nombre de 384, appartenant à 330 entreprises. En matière de volume, la meunerie française se place au deuxième rang européen et au deuxième rang mondial. En 2019 toujours, elle employait environ 6 700 personnes. Son chiffre d’affaires était de 1,7 milliard d’euros, dont 111,7 millions à l’export. La meunerie française avait alors utilisé 5 millions de tonnes de blé, dont 98 % étaient français. En 2018, la meunerie avait produit presque 4 millions de tonnes de farine. La production française est essentiellement destinée à l’alimentation humaine, qui représente plus de 97 % des utilisations de la farine. Un peu moins des deux tiers des volumes produits sont destinés à la fabrication de pain. Un tiers est destiné à la boulangerie artisanale, premier débouché de la farine en France. Après le pain, les industries utilisatrices, comme la biscuiterie, consomment un peu moins d’un tiers des volumes de farine.

Les céréales semées à l’automne 2021 seront récoltées en juillet 2022, et rentreront dans les circuits de transformation jusqu’à l’été 2023. Une variété choisie au printemps de l’année N se retrouvera donc dans un pain jusqu’à l’été N + 2.

Une cinquantaine de références

Le réseau de moulins s’est considérablement restreint depuis une centaine d’années. « La diminution a commencé dans les années 1930, explique Thierry Dubach. Il y a encore vingt-cinq ans, 1 200 moulins étaient en activité. Désormais, une structure ferme tous les mois. » Paradoxe de cette activité pourtant essentielle, la profession de meunier reste mal connue. Bon nombre de consommateurs pensent que le sac de farine de 1 kg acheté en GMS, provient forcément d’un géant de l’agro-alimentaire, et non d’une meunerie située parfois à une dizaine de kilomètres seulement de chez lui. La transformation des céréales en farine est pourtant indissociable de l’histoire des moulins, ces derniers, grâce au vent et à l’eau, représentant la première force motrice utilisée par les humains. Au XXIe siècle, le meunier ne dort vraiment pas et est même devenu alchimiste : grâce aux mélanges qu’il opère entre les différentes variétés de céréales, et dont lui seul a le secret, il lui revient de fabriquer un produit adapté à la demande de ses clients, aux qualités sanitaires et technologiques régulières et irréprochables. Le métier est devenu plus complexe, mais également plus riche.

Thierry Dubach, meunier. © D.PERONNE

« La transformation s’est opérée il y a une vingtaine d’années avec l’essor des pains spéciaux, estime Thierry Dubach. Auparavant, c’était le boulanger qui faisait ses mélanges de farine. Mais l’accroissement des gammes proposées à la vente est devenu tel que c’est le meunier qui a dû prendre en charge cette étape de mélange. Ici, nous fabriquons une cinquantaine de références. Une dizaine de farines dites panifiables sont destinées aux pains traditionnels. Leur formulation est fonction de leur utilisation, avec levain, adaptée à des diagrammes de fermentation plus ou moins longs. Nous avons une trentaine de références pour les pains spéciaux, et ces références représentent désormais10 à 15 % des volumes produits. » Boosté par les nouvelles demandes des consommateurs, le secteur continue aussi sa mutation à travers l’évolution de la matière première même : variétés anciennes, locales, bio, blés CRC, blés sans insecticides de stockage… François Brionnet, formateur à l’École nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières (Ensmic), explique travailler pour une filière passionnante, à la croisée de plusieurs domaines (alimentation, process, recherche, transmission des savoirs), que ce soit pour les artisans ou les industriels : « Les céréales sont à la base de beaucoup de produits. Même ceux qui ont des régimes restrictifs, comme les végétariens, ont besoin de protéines d’origine végétale. La fabrication de la farine requiert désormais des procédés très modernes, avec l’automatisation, l’informatisation. Tandis qu’il y a un retour vers d’anciens procédés, comme l’écrasement à la meule de pierre que pratiquent bon nombre de paysans-meuniers. Nous réapprenons des gestes qui étaient oubliés depuis la fin XIXe-début XXè siècle, quand a démarré l’écrasement sur cylindre. Ici, à l’école, nous sommes même allés rechercher des informations dans de vieux manuels techniques datant de cent cinquante ans ! » Pour le formateur, le retour vers certaines variétés dites anciennes, comme le Rouge de Bordeaux ou le Vilmorin 27, vient renforcer cette tendance lourde. L’Ensmic, installée à Surgères (Charente-Maritime) depuis 2007, possède d’ailleurs un moulin-pilote unique au monde, capable de reproduire les process industriels sur de petites quantités : « Nous travaillons avec l’ANMF et testons les variétés de céréales pour les faire entrer dans le catalogue des VRM (variétés recommandées par la meunerie),explique François Brionnet, chargé d’études sur ce moulin. Nous sommes en mesure d’écraser de très petites quantités, comme pour les variétés locales. » Autre tendance : « Cela fait environ dix ans que les producteurs de céréales se sont tournés vers ces variétés locales, davantage rustiques, mais qui impliquent un travail différent pour le meunier et surtout le boulanger. Nous les testons, les classons, avec l’objectif d’en tirer le meilleur parti technologique et les classer VRM. Quant au bio, il prend effectivement de l’ampleur, représentant désormais 10 % des quantités que nous travaillons. Le souci étant la protection contre les insectes. De gros progrès ont été faits sur ce point grâce à la ventilation par le froid. »

Le paysan-meunier David Hypolite. © D. PERONNE

Agriculteur biologique depuis vingt ans à Avril, en Meurthe-et-Moselle, David Hypolite produit blé tendre, blé dur, grand épeautre, petit épeautre et seigle. Il y a quinze ans, il a démarré une activité de meunerie, à la demande d’une boulangerie du secteur qui souhaitait s’approvisionner en farines locales. Depuis, l’écrasement des céréales produites sur l’exploitation s’est développé. Désormais, David travaille avec quatre moulins à meules de pierre. L’exploitation produit 50 t de farine par an, qu’il commercialise en sacs de 1, 2,5, 5 et 25 kg. « Je choisis les variétés que je cultive, en fonction de la demande de mes clients, explique-t-il, des boulangers et des particuliers, en vente directe sur l’exploitation ou via des magasins de produits du terroir. » David Hypolite souligne également qu’il est nécessaire de savoir anticiper les évolutions à deux ans : « Depuis plusieurs années, il y a une plus forte demande de farine de petit épeautre, les boulangers répondant, eux, à une demande des consommateurs, cette céréale étant intéressante sur le plan nutritionnel. Je travaille également avec un boulanger-témoin sur la qualité technologique des farines que je produis. Plus de demandes vers les pains spéciaux, de farines pauvres en gluten, un peu moins de demandes en blé, les curseurs bougent, et cela va aller en s’accentuant. »

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Un « Clean Label »

François Brionnet, de l’Ensmic, estime que ces changements ont été accentués par la crise sanitaire : le consommateur, rendu méfiant, a pris le temps de se pencher sur les étiquettes ou d’interroger son boulanger. Le gluten, ou plutôt le sans-gluten, est emblématique de ces évolutions, parfois à marche forcée. Dans le laboratoire de sa meunerie, l’équipe de Thierry Dubach travaille sur la suppression de l’ajout de gluten dans les farines. Cette modification sera compensée par davantage de blés de force dans les mélanges, afin de maintenir la qualité technologique. Autre évolution qui selon le dirigeant pourrait devenir une tendance : la diminution de l’acide ascorbique, de la classe des additifs en E. « Au sein de notre groupement de meuniers, Festival des Pains, nous possédons aussi un laboratoire de recherche et un centre de panification qui nous permettent de tester nos productions. Les équipes y travaillent sur ce que nous avons baptisé “Clean Label”, dans lequel l’acide ascorbique est remplacé par du jus d’acérola. Plus généralement, nous allons vers plus de simplicité, moins de traitements, tout au long de la filière. Comme avec les blés sans insecticides de stockage, qui vont devenir la norme. Sous réserve que les organismes stockeurs généralisent les procédés de ventilation par le froid. Les meuniers sont prêts à payer pour ce surcoût technique. » La farine, or blanc, de plus en plus « verte ».

Dominique Péronne

*Refonder l’agriculture à l’ère de l’Anthropocène, Éd. Le Bord de l’eau, 240 p., 2020.

Le Moulin Gangloff, situé à Hangviller, en Moselle, est une entreprise familiale depuis 1777. Il fabrique 400 t de farine par an, issue d’exploitations agricoles du secteur. Ses produits sont référencés dans de nombreux magasins verts du département et leurs comptoirs « produits du terroir ».