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produit - La saveur des 9 huiles d’olive AOP de France
L’AOP garantit la qualité d’une huile d’olive, et permet de la distinguer d’une fausse huile de terroir. © Unsplash

La saveur des 9 huiles d’olive AOP de France

L’huile d’olive a autant d’atouts à faire valoir dans les recettes salées que sucrées. La production nationale, riche de neuf AOP, offre une large palette de saveurs.

Bérengère Lafeuille

Pilier de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive apporte une typicité aux recettes et jouit d’une bonne image. Des atouts valables dans l’univers du sucré. Incontournable dans certaines spécialités rustiques (pompe à huile, navettes…), elle a aussi inspiré des créations modernes. La cheffe Claire Heitzler l’a associée à la figue et à la noisette dans une tarte automnale, et à la fraise des bois dans un dessert printanier. Le pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet l’a mariée au chocolat blanc dans un entremets aux abricots… Si l’huile d’olive est polyvalente, encore faut-il bien la choisir. L’argument du local et l’exigence de traçabilité peuvent jouer en faveur d’une huile française. La production de l’Hexagone (environ 5 000 t/an), couvre moins de 5 % de la consommation nationale. Elle jouit d’une image de qualité, notamment grâce aux neuf AOP, pesant un quart du tonnage. Côté étiquetage, la réglementation européenne est stricte : les huiles ne sont « françaises » que si les olives ont été récoltées et transformées en France. Pour les identifier encore plus facilement, l’interprofession France Olive vient de dévoiler un nouveau logo.

Le nouveau logo AOP huile d’olivre française. © France Olive

Les AOP garantissent une origine géographique encore plus précise, mais aussi le respect d’un cahier des charges encadrant les conditions de culture et de transformation. Il régit notamment les variétés d’olives autorisées (parmi la centaine cultivée en France), la densité de plantation, la date de récolte… La description précise de l’huile par des experts garantit sa typicité et sa régularité.

Huiles AOP de différentes variétés, telles Aglandau ou Salonenque. © B.Lafeuille

Intense ou subtile, vierge ou vierge extra

Telle est la question. Les huiles d’olive « vierges extra » sont obtenues après trituration des olives fraîches. Récoltées en cours de mûrissement, elles donnent une huile au « fruité vert » (parfois signalé comme « goût intense ») aux notes végétales teintées d’amertume. Récoltées à maturité, elles donnent un « fruité mûr », ou « goût subtil », aux arômes de fruits secs. Certaines AOP se déclinent en huiles « vierges », issues d’olives maturées pendant deux à huit jours avant extraction de l’huile. Cette méthode donne un « goût à l’ancienne où l’amertume cède la place à des notes de cacao, pain ou fruits confits. Certaines huiles se prêtent mieux à certaines recettes, informe Alexandra Paris (France Olive). Les AOP huile d’olive de Nyons et de Nice, au goût subtil, s’intègrent généralement bien dans des desserts. Parmi celles au goût plus intense, les AOP de la vallée des Baux-de-Provence, d’Aix-en-Provence ou de Haute-Provence se marient bien aux fruits rouges. Enfin les huiles d’olive “goût à l’ancienne”, issues d’olives maturées, s’accordent bien au chocolat. »

Bérengère Lafeuille
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Bien la conserver et l’utiliser

L’huile d’olive doit être protégée de la lumière (contenant opaque ou stockage dans un placard) et de l’air (par un contenant rebouché). La température de stockage idéale est comprise entre 15 et 20 °C. Mieux vaut la consommer dans les 18 mois après son conditionnement, et dans les 6 mois après ouverture. Elle peut s’utiliser crue ou cuite, être chauffée jusqu’à 210 °C, mais son goût est préservé en dessous de 180 °C.

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