La plupart des farines élaborées en meunerie ne sont pas produites à partir d’une unique variété de blé, mais d’un assemblage de plusieurs lots achetés, réceptionnés et stockés au moulin. Ces lots proviennent de plusieurs parcelles et même de plusieurs variétés de blés sélectionnées, triées et homogénéisées chez les organismes stockeurs (OS).

Pour comprendre le parcours d’un grain de blé du champ au fournil, revenons au point de départ : la moisson.

Les blés provenant de l’OS (organisme stockeur) arrivent essentiellement par camions. © A.Tandeau

La sélection

Pendant toute la période de récolte estivale, les blés sont en général directement apportés par les agriculteurs à l’OS, qui peut être une coopérative agricole ou une société de négoce (certains peuvent toutefois faire du stockage à la ferme).

Les OS vont centraliser localement la collecte, réceptionner les grains et réaliser un premier tri sur la base d’analyses physico-chimiques. Les blés qui ne rentrent pas dans les critères de qualité (protéines insuffisantes, blés germés, contaminations…) sont déclassés, voire refusés. Les bonnes récoltes sont stockées en silos ou cellules (sans insecticides pour les blés CRC, bio, Label rouge…).

L’OS se charge d’abord de mélanger et d’homogénéiser ces blés. Comme ils peuvent être issus de parcelles et de variétés différentes, c’est sur ce critère de régularité que le meunier juge la compétence technique de l’OS. En fin de moisson, il se rend chez son OS, qui lui présente les lots susceptibles de l’intéresser. Il revient avec des échantillons représentatifs des lots à vendre pour réaliser en interne ses propres essais. Les contrôles peuvent être visuels ou optiques (trieurs), olfactifs (un blé infesté sent mauvais), chimiques (mesure des protéines, des amylases, de l’humidité…), physiques (extensibilité et élasticité de la pâte), techniques (tests de panification) et organoleptiques (analyses sensorielles).

À l’issue de cette enquête, il décidera alors quels lots retenir et il définira avec l’OS la période où il viendra récupérer (c’est-à-dire exécuter) sa commande.

La régularité des farines est un défi complexe quand on travaille avec le vivant. © Moulins Bourgeois

L’exécution

Les lots que le meunier aura réservés (agréés) proviennent en général d’un même lieu géographique et d’une unique variété.

La qualité du lot reste normalement toujours homogène, sachant qu’un lot correspond souvent à une cellule (un silo), soit un poids entre 1 000 et 2 000 tonnes. Lorsque la période d’exécution arrive à échéance, le meunier vient retirer sa commande chez son OS, mais il peut aussi être livré. La marchandise est acheminée par camions, péniches ou trains, selon les possibilités logistiques.

À l’arrivée au moulin, les chargements sont d’abord échantillonnés puis analysés afin de vérifier que la livraison correspond au lot qui avait été agréé et que le blé fourni est surtout bien régulier (un lot est souvent fourni en plusieurs chargements).

Si tout semble conforme, le lot est mis en réserve au moulin, dans des cellules de stockage.

L’assemblage

C’est avec les différents lots achetés à l’OS que le meunier va pouvoir établir ses recettes (qu’on appelle « maquettes » ou « mélanges blés »). À chaque farine sa recette ! Par exemple, pour réaliser sa farine de tradition française, le chef meunier va retenir 15 % du blé A, 5 % de B, 30 % de C et 50 % du blé D. Pour sa farine courante, il misera peut-être sur 5 % de A, 30 % de B, 25 % de D et 40 % de blé E. Les pourcentages sont fixés à la fois par l’expérience (qui s’affine avec le temps) et sur la base des critères technologiques. Avec les premières moutures d’essais, il va réaliser des tests de panification en interne afin d’affiner les pourcentages. Certaines années, il sera obligé de complémenter avec des adjuvants (naturels) comme le gluten et la farine de blé malté (en tradition française) ou avec des additifs (en panification courante ou spéciale). Lorsque la maquette est fixée, elle est mise en production progressivement. Le mélange des blés s’effectue avant la mouture. Les premières farines sont envoyées en clientèle afin d’être testées en boulangerie. Les retours permettront encore une fois d’affiner les proportions si nécessaire.

Retrouvez l’intégralité de l'entretien (35 min) sur YouTube (Le Moulin à Paroles de latoque.fr) :

Retrouvez la transcription intégrale de cette interview de Pierre Marteau, directeur technique des Moulins Bourgeois, à Verdelot (Seine-et-Marne) :

Armand Tandeau

Vous êtes directeur technique chez Moulin Bourgeois. Pour ceux qui ne connaissent pas votre moulin, c’est un moulin familial indépendant, implanté à Verdelot, en Seine-et-Marne, près de 140 collaborateurs travaillent dans votre entreprise qui fournit et accompagne uniquement des artisans boulangers. Vous produisez une large gamme de farines depuis 1895 et vous avez une activité bio depuis 2008.

Pierre Marteau

C’est ça.

Armand Tandeau

Votre approvisionnement en blé est 100 % d’origine française, sans insecticide de stockage.

Pierre Marteau

Oui.

Armand Tandeau

Vous avez monté, il y a quelques années, un centre de formation pour accompagner vos clients dans leur fabrication et leur marketing.

Pierre Marteau

C’est exact, on l’a monté il y a quelques années, mais il prend une nouvelle dimension puisqu’on va ouvrir au début de l’année 2022 un centre plus adapté, plus grand, plus fonctionnel pour pouvoir accueillir nos clients dans des conditions encore meilleures.

Armand Tandeau

Nous allons nous intéresser à l’assemblage des blés qui entrent dans la composition d’une farine. On va suivre l’exemple d’une farine de tradition. Pouvez-vous nous présenter rapidement votre fonction et nous décrire ce que vous faites au quotidien ?

Pierre Marteau

Oui, bien sûr. Dans mon poste de directeur technique, assez large dans l’entreprise, qu’on pouvait aussi appeler avant chef meunier, c’est un peu les évolutions de poste. Je m’occupe d’une partie de l’organisation, de la production avant tout, à la gestion des hommes et des moyens techniques également, du bon réglage des machines, je supervise tout ça avec toute une équipe derrière moi. Et également l’aspect qualité des produits et de nos farines, l’aspect qualité des blés. Puisque pour nous, la qualité de la farine, c’est avant tout la qualité des blés et le bon assemblage de nos blés.

Armand Tandeau

Et qu’est-ce que vous faites au quotidien, votre journée type globalement ?

Pierre Marteau

Ma journée type c’est d’abord - moi je suis toujours très terrain - c’est toujours une heure, j’allais dire de promenade, une heure de circulation dans le moulin, les différents ateliers pour voir les équipes qui ont travaillé la nuit, qui sont là le matin depuis tôt, voir un peu ce qui s’est passé depuis la veille, les problèmes qui peuvent avoir été rencontrés, prendre la température. Voilà, tout ce qui se passe ou ce qui peut éventuellement gêner les bonnes conditions de production. Regarder un peu mes réglages machine, un tour de supervision et ensuite une réunion avec mes collaborateurs les plus proches qui encadrent toutes les équipes de production (on est 6). Afin de définir les priorités de la journée, décoincer un petit peu des situations difficiles et puis ensuite la journée s’organise autour des différents thèmes, le recrutement des personnes qui, aujourd’hui est toujours une grosse problématique, la gestion projets basés aussi. On a la chance d’être une entreprise qui a réinvesti tout dans son outil, c’est l’avantage d’être dans une entreprise familiale : on a toujours un bel outil parce que nos dirigeants ont une réelle volonté de pérenniser l’outil et d’investir toujours pour avoir un outil performant. C’est vraiment une chance. Mais bon, ça demande un peu de travail au quotidien pour suivre tout ça. Et puis le midi, entre midi et 14 heures, c’est les contrôles de panif. Tout le travail des boulangers d’essais de la matinée, pour voir les contrôles des blés, toutes les réceptions de blé qu’on a faites pour voir leurs qualités en panification. Et puis les contrôles des farines fabriquées aussi pour vérifier si tout est conforme.

Armand Tandeau

Les lots de blé que vous recevez, ça se présente en tonne ?

Pierre Marteau

L’unité est le camion. On ne reçoit que des camions au moulin. On n’a pas d’autre moyen de livraison, donc chaque camion est échantillonné. Au bout de 8 camions, on a un échantillon moyen qui nous donne un lot de 5 kilos de blé qui peut nous permettre de faire un échantillon, une petite mouture d’essai, et pour faire une panification de laboratoire.

Armand Tandeau

D’accord, tout de suite dans la foulée dès que le camion arrive...

Pierre Marteau

Dès qu’il y a 8 camions : on ne le fait pas à chaque camion parce que le problème, ça ferait aussi un peu le travail du boulanger. Tous les 8 camions, on a un échantillon moyen qui est analysé et dont on contrôle la régularité, il n’y a rien de pire qu’une variation de régularité sur un blé. On fait, avant tout, tous les contrôles de régularité.

Armand Tandeau

D’accord, mais les camions viennent de la même...

Pierre Marteau

C’est-à-dire que ce sont 8 camions de la même origine, de la même cellule du fournisseur. Peut-être, pour vous réexpliquer un peu le processus de sélection des blés, on identifie chez nos fournisseurs, à partir de la moisson, on recommence tous les ans, des lots de blé avec une ou plusieurs cellules, mais en général, c’est un lot = une cellule, homogène. C’est là-dessus qu’on challenge nos fournisseurs : c’est d’être capable de nous donner des échantillons représentatifs des lots. Donc il faut que la cellule soit bien mélangée. C’est pour ça qu’on préfère acheter chez les organismes stockeurs plutôt que d’acheter directement chez les agriculteurs. C’est parce qu’on veut des lots bien réguliers. Et donc, une fois qu’on a fait, ce qu’on appelle chez nous des enquêtes, c’est-à-dire qu’on analyse chacun des lots proposés par les fournisseurs, à la moisson, et on en retient certains, on en élimine d’autres. Et une fois qu’on a retenu ces lots, on appelle cela «agréer le lot», on va décider d’une période de l’année, on va exécuter : on va venir chercher ce blé de cette cellule chez le fournisseur. Et pendant toute l’exécution du contrat, ce seront des cellules de 1 000 ou 2 000 tonnes, avec des grosses cellules dans les coopératives. Tous les 8 camions, de cette cellule, on va faire une panification de contrôle pour vérifier que ce qu’on reçoit, c’est bien ce qu’on avait validé au moment de la moisson.

Armand Tandeau

D’accord. Entre le blé récolté par un agriculteur et la farine reçue chez le boulanger, est-ce-que vous pouvez nous rappeler les grandes étapes ?

Pierre Marteau

Il y a l’étape du silo de collecte. Un silo de collecte, pour moi, c’est un travail indispensable d’allotement parce qu’au moment de la moisson, de plus en plus car les moissons se passent très vite : les agriculteurs sont toujours plus équipés de matériel imposant. Donc la moisson se passe beaucoup plus vite qu’avant. Alors, leur travail c’est d’aiguiller les blés en fonction de leur qualité, donc variété première chose, mais aussi, par exemple, établir des critères physico-chimiques qui peuvent être prépondérants chaque année. Cette année, par exemple, on a eu des problèmes de blé germé qui ont pu apparaître par endroits, donc ils ont dû savoir orienter tout de suite, mais en quelques minutes, dire à l’agriculteur : « Ta remorque de telle variété, tu dois la mettre là, donc faire tout un classement, pour pouvoir nous proposer des lots qui n’ont pas été gâchés par une ou deux remorques de mauvais blés qui auraient été mis dans la bonne cellule. »

Armand Tandeau

Cela veut dire qu’il y a des analyses tout de suite qui sont faites afin d’orienter les bons blés vers les bons endroits.

Pierre Marteau

Oui, pour nous proposer et essayer de nous proposer les lots les plus optimisés par rapport à ce qu’ils ont récolté dans le coin. Donc il y a tout un travail qu’on fait en amont, l’année d’avant. L’année d’avant, on voit avec nos collecteurs : « L’année prochaine, on va essayer de vous acheter telle ou telle variété qui a un intérêt pour nous. » On validera au final la qualité puisque c’est qu’une fois que le blé est moissonné qu’on sait quelle qualité on va avoir réellement. Mais on anticipe et les OS, les organismes stockeurs, nous disent : « Cette année, on va vous faire une cellule de telle variété, une autre cellule de telle variété ou alors une cellule de mélanges parce qu’on n’a pas assez de quantité de chaque variété. » Donc on va mélanger dans une cellule telle ou telle variété dans 3 ou 4 variétés. Et donc, à la fin de la moisson, une fois qu’ils ont fait ce travail d’isolement et de classification, ils nous envoient des échantillons représentatifs. Et si on retient le lot à ce moment-là, il va arriver à une période de l’année qu’on va définir au moulin. Et au moulin, pour finir les étapes, on va classer, stocker cette cellule, enfin cette origine du fournisseur dans une cellule bien spécifique chez nous, bien identifiée, il y a un code, article, etc. toujours pour être sûr de ne pas se tromper. Le meunier, en arrivant, ne se trompe pas de cellule, sinon tout le travail serait gâché. Et ensuite, on a au moulin 18 cellules de blé différents dans lesquelles on va piocher. C’est un peu mon livre de recettes, j’ai mes 18 cellules et je vais me dire : « Pour faire ma farine de tradition française, la Marcelle, par exemple, je vais prendre 10 % de ce blé-là, 20% de celui-là, 5% de celui-là, c’est le travail qu’on appelle de maquette, de réalisation de recettes-blé.

Armand Tandeau

Vous parlez de maquette. Quel est le vocabulaire un peu particulier que vous utilisez sur ces premières phases d’assemblage ?

Pierre Marteau

La phase de mélange-blé, c’est une recette de mélange-blé, qu’on va réaliser avant de faire la mouture, on va faire des moutures qui sont des lots de 60 tonnes de blé. Quand on décide d’écraser, de fabriquer une certaine farine. Je reste sur mon exemple de la Marcelle, notre farine de tradition, ou la Reine des blés, peu importe, on va décider de dire : « Je prépare 70 tonnes de mon mélange de blé dans lequel je vais aller piocher 10 % dans une cellule, 20 % dans une autre cellule, en suivant une recette bien définie, chaque fois qui est paramétrée. »

Armand Tandeau

Et cette recette, ces 10 %, 20 %, comment vous les déterminez, c’est en fonction des paramètres physico-chimiques ? Comment ça se passe ?

Pierre Marteau

Il y a plusieurs clés d’entrée. Effectivement, on va chercher à faire le mélange des quantités et qualités qu’on a de disponibles. Il ne s’agit pas de partir sur un mélange qu’on n’est pas capable de fournir en termes de quantité. Donc, on va regarder un peu tous les blés qu’on a échantillonnés chez nos fournisseurs, les quantités correspondantes, et on va regarder entre les différentes qualités de farine, entre les farines pour pains courants, les farines pour pain de tradition, les farines pâtissières. On va faire des simulations. On va se dire : « Idéalement, dans la tradition, j’aimerais bien mettre 20 % de ce blé qui nous apporte une bonne odeur, un bon goût, une bonne couleur, une bonne extensibilité ou alors qui, au contraire, va nous amener un peu de tenue parce que on a besoin, avec les autres blés qu’on a choisis, de ramener un petit peu de tenue. » C’est un savant mélange à chaque fois de différents blés qu’on a à disposition, pour essayer d’arriver au mélange idéal pour la farine de tradition et aussi avec le maximum d’origines possibles dans le mélange. C’est-à-dire que si on pourrait imaginer qu’on a un blé idéal, on va dire « On a un blé pur, celui-là, il est parfait pour faire de la tradition. » Oui, ça peut arriver. Le problème, c’est que le blé est un produit agricole : quand vous regardez les champs, vous avez un champ qui est au bord d’un petit bois ou alors un champ dans lequel il y a une veine de terre qui correspond à la géologie... il y a des parcelles variées. Par essence, le blé, ce n’est pas très régulier. Les OS, les coopératives font leur travail de mélange et d’homogénéisation. Mais malgré tout ça, nos clients sont exigeants en termes de régularité, je pense même si on leur demandait ce qu’ils attendent d’une farine, c’est avant tout la régularité : pour chaque sac, se poser la question de savoir combien mettre dans le pétrin. Donc la règle que je suis toujours, c’est d’essayer de mettre le maximum de blé possible dans la recette. J’aime bien avoir au moins 10 origines différentes. La recette, c’est un peu une garantie de tranquillité. Au maximum, le blé, un blé représenterait à 10 ou 15 % dans le mélange qui fait que, même s’il varie un peu, on espère que les autres blés ne vont pas varier dans le même sens en même temps, et que notre farine va avoir une bonne régularité.

Armand Tandeau

Plus vous variez les origines, plus ça permet de tamponner les variations...

Pierre Marteau

Je préférerai toujours deux blés identiques à 10 % que de mettre un seul à 20.

Armand Tandeau

Il y a une partie liée au feeling avec l’expérience : vous sentez les pourcentages qu’il faut mettre, des estimations, des calculateurs, des algorithmes...

Pierre Marteau

Non,les données avec lesquelles on travaille viennent des artisans. Il y a une règle, c’est notre boulanger qui fait les contrôles qui a son ressenti, et qui va nous dire: «Là je sens qu’il y a un peu trop d’élasticité dans l’instant, que ça se relâche un peu trop.... » Et puis après on a des dégustations, on accorde beaucoup d’importance au goût du pain qui est lié au travail du boulanger, évidemment, mais qui est aussi intimement lié à la qualité de la farine. Et donc, on déguste, on goûte, on apporte des corrections pour essayer d’améliorer tous ces critères. En général, ce n’est jamais en une fois, on part d’une recette. Et puis, en avançant, on la corrige. On se dit : « Il faut qu’on rachète un peu de ce blé parce qu’on n’en a pas assez, on voudra en mettre plus. » En cours d’année, on rachète un peu du blé parce qu’on n’a pas toujours ce qu’il faut. On n’a pas toujours visé juste avec un an d’avance.

Armand Tandeau

C’est-à-dire que vous avez dans les premiers mois, peut-être, un feedback d’un lot de boulangers, on va dire ambassadeurs, qui font des essais et qui vous font des retours.

Pierre Marteau

Ça, c’est aussi nos boulangers démonstrateurs qui vont sur le terrain, qui sont tous les jours chez nos clients, qui vont aider à la mise en place chez certains clients, faire de nouveaux produits, à démarrer, à aider des nouveaux employés à s’adapter à nos farines, etc. Ils nous donnent aussi des remontées de terrain, mais on a une règle : on garde beaucoup de blés de l’année d’avant, c’est-à-dire qu’on ne bascule jamais rapidement entre l’ancienne et la nouvelle récolte, ce qui fait qu’on y va petit à petit. On fait des simulations à 100 % en interne et on travaille avec du blé nouveau à 100 % dès la moisson, pour faire des essais. Mais ensuite, on y va petit à petit parce qu’il n’y a rien de pire que d’un seul coup on passe d’une année à l’autre. Si les années étaient rigoureusement identiques, on pourrait dire qu’il n’y a pas de danger. Mais souvent, les années se suivent et se ressemblent pas. Et le mieux, c’est de penser la transition la plus douce possible.

Armand Tandeau

Oui, c’est-à-dire que vous faites des mélanges de blé de l’année d’avant avec la nouvelle moisson ?

Pierre Marteau

Voilà, ce qui fait que cette recette, il y a la recette 2000 et la recette 2021, par exemple, et on bascule de l’une vers l’autre. Ça nous permet aussi de faire des ajustements. On est passé de 30 à 40 % de blés nouveaux. On sent que, par exemple, cette année, on a des phénomènes de collant. On va, dans notre nouvelle maquette 2021, essayer de compenser ces défauts et ça permet de nous laisser du temps pour trouver des blés adaptés, et de laisser aux clients le temps de s’adapter.

Armand Tandeau

D’accord.

Pierre Marteau

On travaille beaucoup avec le temps. On n’est pas dans le calcul mathématique avec un gros calculateur qui va nous dire que la formule est celle-ci et à partir de demain, on livre ça. On est proche de la cuisine dans notre métier. On compare souvent à l’agriculture, mais aussi un peu à la cuisine. On est dans le sensoriel. On n’est quand même pas dans la chimie.

Armand Tandeau

Pas une recette qui est fabriquée d’un coup et qui arrive chez le boulanger, mais elle évolue...

Pierre Marteau

D’autant que nos produits évoluent avec le temps. Notre blé va évoluer entre le mois d’août de sa récolte et puis le mois d’août de l’année d’après, il évolue. Le climat n’est pas le même au mois de septembre qu’au mois de novembre, on l’a remarqué. Donc tout ça joue. Il est urgent d’attendre. Il faut vraiment prendre le temps de faire les choses et d’avoir le retour de nos clients et le retour de nos boulangers sur le terrain.

Armand Tandeau

Quand vous travaillez avec les O.S. sur le plan commercial et technique, quels types d’informations vous échangez en direct, ou est-ce qu’il y a plusieurs OS, par exemple ? C’est toujours la même.

Pierre Marteau

On travaille avec tous les O.S. de la région. Plus on a d’O.S., c’est toujours pareil, l’idée d’avoir une palette la plus large possible dans notre cas. On choisit la sauvegarde, donc plus on a de choix, mieux ça vaut. Et puis, on travaille de longue date, mais on n’est pas du tout des opportunistes. On travaille de longue date avec nos fournisseurs de blé et on a la chance d’être dans un terroir où il y a beaucoup de blés et des terroirs différents. On a des terroirs sur le nord Seine-et-Marne, la Brie, la Marne. On a la chance d’avoir le sud Seine-et-Marne, qui est très différent. On a aussi la, le sud de Paris, qui ne sont pas très loin de chez nous. Le Gâtinais aussi, qui a vraiment un bon terroir à blé. Donc, dans ces terroirs-là, on travaille chez tous les O.S. qui font du blé meunier, il y a quelques coopératives agricoles qui ne sont pas très tournées vers la meunerie. On travaille avec les O.S. qui connaissent bien la meunerie. Et puis, on travaille à la longue, c’est-à-dire qu’on a un, deux ou trois ans d’avance. On réserve les variétés, alors évidemment, on n’achète pas le blé mais on réserve, on fait des contrats de réservation, en leur disant : « On veut essayer de vous acheter 2 000, 3 000 tonnes de telle ou telle variété ou tel mélange variétal » parce qu’il faut aussi convaincre les agriculteurs de semer ces variétés. Et chez eux, il y a des rotations de cultures. C’est un métier qui s’anticipe. On ne peut pas dire : « C’est le 1er septembre, qu’est-ce que je vais acheter comme blé? » On a deux ou trois ans d’avance dans le choix des lots. Par contre, tous les ans, on découvre ce que le bon Dieu nous a envoyé, puisque c’est le mélange de variété, terroir et climatologie qui nous donne la qualité du blé.

Armand Tandeau

Chaque année, c’est différent, c’est sûr.

Pierre Marteau

Et ce qui est sympa aussi, il faut être prêt à travailler avec.

Armand Tandeau

Et puis cette année, ça a été peut-être un peu compliqué ?

Pierre Marteau

Une année difficile, parce qu’on a eu beaucoup de pluie jusqu’à la moisson. On a des qualités meunières assez médiocres avec les blés qui ne sont pas beaucoup remplis de farine, donc des rendements plus faibles, et du coup les farines ont tendance à avoir plus de défauts, il faut être vigilant au niveau du moulin. On y arrive, mais il faut sélectionner, il faut être très rigoureux sur la sélection parce que de temps en temps, on n’est pas à l’abri d’avoir un camion ou une remorque d’agriculteurs qui est passé entre les mailles du filet. Donc cette année, on fait beaucoup plus d’analyses à réception que d’habitude.

Armand Tandeau

Et du coup, quels critères technologiques vous regardez, vous régulièrement ? Sur les lots qui arrivent ?

Pierre Marteau

Sur ce qui arrive, comme je le disais, on fait le test de panification pour vérifier qu’on a bien les caractéristiques identifiées, la pâte, toujours aussi extensive ou élastique que lorsqu’on l’avait choisie. Est-ce qu’il a bien toujours un goût satisfaisant, est-ce qu’il a une bonne hydratation... ? C’est tous les critères de panification, mais aussi s’il a tous les critères de sécurité alimentaire, qu’il n’y ait pas de graines étrangères. Aujourd’hui, on est un peu plus confronté à l’apparition, dans les lots, de graines étrangères qui reviennent avec la diminution des produits phytosanitaires. On peut avoir des grains toxiques ou l’ergot dans le blé. Tout ça, c’est contrôlé aussi rigoureusement à réception. Et puis la présence d’insectes, parce qu’on ne reçoit pas un seul grain de blé qui a subi un traitement insecticide après récolte. C’est un engagement fort. Le problème, c’est qu’il faut être vigilant pour ne pas avoir d’insectes. Ce n’est pas miraculeux, donc il faut faire attention. Donc, on contrôle, on sent le blé aussi parce qu’il n’y a rien de tel que de mettre son nez dans le tas de blé pour voir s’il n’y a pas d’odeur, au cas où il a été mal conservé. S’il y a des insectes, ils laissent une odeur, donc c’est très facile de voir. On a une équipe de meuniers qui est bien formée : ce sont des meuniers qui font la réception des blés, de vrais spécialistes de la réception. C’est un vrai métier aussi. On ne vide pas le camion tant qu’on n’a pas fait ces contrôles à réception.

Armand Tandeau

Pour une tradition française, pour un pain courant, c’est la même approche, finalement ?

Pierre Marteau

Oui, sauf que la grosse différence, cela va être les mélanges de blé, on ne va pas du tout assembler les mêmes variétés. Il y a des variétés qui vont être communes, mais qui ne vont pas rentrer du tout dans les mêmes proportions.

Armand Tandeau

D’accord.

Pierre Marteau

On recherche plutôt de la tenue, de l’élasticité sur les variétés pour faire les farines courantes, pour rester au froid, etc. Alors que sur les blés de tradition, on va chercher à avoir plus d’extensibilité. C’est quand même des profils de pâtes différentes.

Armand Tandeau

De l’arôme, du goût, de la couleur...

Pierre Marteau

Et aussi, il est très important d’arriver à faire des blés qui nous amènent à un potentiel aromatique important. Et il y a le travail du meunier qu’il ne faut pas oublier. C’est comme un cuisiner qui va acheter des produits hauts de gamme et des légumes du jardin, etc et qui va tout pousser dans le mixeur et tout cuire sans faire attention, il peut gâcher tout le potentiel. Tout le travail du meunier, c’est de respecter ça et de respecter au maximum les qualités du blé. Et éventuellement les corriger un petit peu. On a quelques leviers pour corriger un peu les défauts du blé. C’est le travail du meunier.

Armand Tandeau

Est-ce que vous vous avez des préférences en termes de variétés, de classement ANMF ?

Pierre Marteau

Ce qui est difficile pour nous, c’est un nouvel exercice. On parle souvent de ça. Il y a 10 ou 15 ans, on arrivait à avoir des variétés majoritaires, qui restaient très majoritairement d’agriculteurs. Et avec l’augmentation des exigences aux agriculteurs, on leur demande de traiter de moins en moins les céréales, d’apporter de moins en moins d’azote, etc. La sélection variétale est de plus en plus importante et rapidement, une variété est détrônée par une autre. Et le temps qu’on mette en place notre sélection variétale avec la meunerie française, on choisit des variétés plus paritaires (bonnes une année, mauvaises l’année d’après), il nous faut plusieurs années pour garantir une variété, quelles que soient les conditions climatiques, il faut qu’elles sortent avec des caractéristiques stables (...) Et du coup, c’est rare que ça prêche encore pour multiplier les origines et multiplier les variétés pour essayer d’éviter la variabilité.

Armand Tandeau

Peut-on travailler sérieusement en monovariétal, avec une seule variété ? Et comment ?

Pierre Marteau

A la différence du monocépage - le terroir dans le vin, quand vous achetez une bouteille de Romanée-Conti, c’est un tout petit terroir. Soit vous avez un terroir d’exceptions comme celui-là où il y a quelque chose de particulier, mais il faut être prêt à accepter de la variabilité quand on est sur du monovariétal. Alors ça existe. Il y a des gens qui étaient des boulangers et qui sont prêts à le faire. On le voit avec le retour des variétés anciennes, le retour de céréales comme l’épeautre, le grand épeautre, le petit épeautre etc. Finalement les gens n’attendent plus la même régularité, ou les mêmes caractéristiques d’une farine de tradition française... Et pour faire vendre la baguette, les boulangers ne veulent pas se poser de questions, chaque matin, pour deviner comment va se comporter la farine. Quand on passe sur du monovariétal, il faut expliquer aux gens ce qu’ils achètent. Non, on vend un peu le monovariétal avec l’histoire qu’on raconte, que le consommateur peut entendre. « Je suis content de manger le pain fait avec le blé qui vient de tel endroit, peut-être que cette année, il est plus plat, il est moins joli, la mie est plus grise, elle colle un peu... » C’est l’expression de la variété et du terroir cette année...

Armand Tandeau

...Un bon boulanger qui sache vraiment maîtriser sa pâte et s’adapter en termes de travail, de fermentation.

Pierre Marteau

C’est ça. Le boulanger va pouvoir compenser une partie des variations. Il faut aussi qu’un client final ne veuille pas acheter un produit standard, parce que même si le boulanger s’adapte, il y aura des variations. On ne va pas faire de la baguette hyper-standardisée avec pile-poil les éléments comme d’habitude, mais faire quelque chose qui est plus un produit signature.

Armand Tandeau

Est-ce qu’il y a une attente du marché, quelque chose qui évolue dans ce sens-là ?

Pierre Marteau

Oui, on propose une offre sur ce genre de produits. Ça s’adresse à une partie de la clientèle. Quand on est commerçant, il faut répondre à tout le monde, mais ça ne reste quand même pas le plus gros des volumes. Et ça, étant donné les contraintes techniques qu’il peut y avoir. Après, tout dépend si on imaginait travailler en monovariétal sur des variétés modernes, etc. Souvent, le monovariétal, c’est rattaché aux variétés anciennes. Donc, ce sont des produits à un prix élevé, il faut dire ce qui est. Du coup, ça limite aussi un peu la diffusion. On achète le blé cher, par conséquent on vend la farine plus chère et le pain coûte donc plus cher. Quand on est en région parisienne ou dans les régions avec plus de pouvoir d’achat, il y a une clientèle de consommateurs. Ce n’est pas le cas partout. Il faut le prendre en compte.

Armand Tandeau

Est-ce que les variétés modernes pourraient tout à fait rentrer sur ce marché ? Je pense à des variétés plus aromatiques, qui sont vraiment intéressantes au niveau du goût.

Pierre Marteau

Oui, on pourrait imaginer... Mais est-ce que les gens, sur ces produits-là, seraient prêts à accepter un peu les défauts, car souvent ces variétés ont de gros défauts de panification, donc on va encore une fois s’adresser à une catégorie de professionnels particulière. Des gens qui sont ouverts et se disent « Aujourd’hui je remonte mes manches, je fais ma panif de ce produit-là, je me pose des questions. »

Armand Tandeau

Par conséquent ce sont peut-être des artisans qui travaillent en direct avec l’agriculteur ou qui sont eux-mêmes agriculteurs directement ?

Pierre Marteau

Là, vous introduisez une autre variable, c’est celle de la mouture. Je vais prêcher pour ma paroisse : la meunerie, c’est aussi un savoir-faire, mais parfois des outils qui renaissent pour tirer le maximum du grain de blé, la meilleure essence du grain de blé, et comme on est sur des schémas très courts, quand vous avez des gens qui leur font leur farine et font leur pain. Encore une fois, tout le monde a sa place et je ne veux pas critiquer du tout, c’est un autre projet puisqu’au niveau mouture, c’est simplifié, ce n’est pas la même technologie qu’en meunerie traditionnelle, même sur les meules de pierre, c’est souvent très court, soit avec un seul passage. Alors on fait des montures progressives, des fois, on déroule le grain, puis petit à petit, on va essayer de se rapprocher du son pour enlever les parties les plus proches du son, mais de manière un peu maîtrisée, alors que quand vous passez sur un seul passage ,c’est plus violent, mais on fait du pain et des bonnes choses aussi. Mais on introduit encore une nouvelle donnée. Au-delà de la variété de terroir, on introduit un paramètre, la mouture, qui est un peu plus rustique...

Pierre Marteau

Voilà, avec moins de maîtrise technologique, forcément, sur la mouture mais il y a une clientèle qui est prête à s’adapter à ses produits.

Armand Tandeau

Oui ce n’est pas du tout la même cible, donc plus rare. C’est intéressant. Du coup, est-ce que ça vous arrive d’utiliser des additifs, des adjuvants, du gluten, de la farine de malt pour tenter de régulariser une farine qui a un peu de mal à avoir de la tenue ?

Pierre Marteau

Oui, évidemment, dans la farine pour pain courant, on est amené à ajouter de l’acide ascorbique, qui est inévitable dans le pain courant à cause des process en froid principalement. Donc, pour ça, il n’y a pas tellement de choix. En revanche, sur les farines de tradition, c’est beaucoup plus rare d’y avoir recours. Mais des corrections de blé malté, par exemple, quand on manque d’activité enzymatique, c’est lié aux années, alors il faut rajouter des enzymes, sinon les panifications et la fermentation démarrent très lentement. Mais la première clé de la farine, c’est le mélange variétal. Deuxième clé, la mouture. Comme on fait une mouture progressive, on va pouvoir choisir d’ajouter plus ou moins de fractions du grain de blé proches du son, des fractions qui amènent beaucoup d’enzymes, donc on peut corriger un peu. Mais quand on a gratté partout, on a recours ensuite aux additifs.

Armand Tandeau

Sachant qu’en tradition française, les additifs au sens strict sont interdits. On parle plutôt de farine de malt.... Emettez-vous des recommandations pour l’ANMF ou Arvalis, l’Institut du végétal ?

Armand Tandeau

Oui, on participe en commission blé de l’ANMF, comme beaucoup de meuniers, pour essayer de remonter les demandes de nos clients. A la base, on est là pour satisfaire les demandes de nos clients. Dans l’activité de l’agriculture française, après la vente de céréales françaises, il y a une grosse partie pour l’export et aujourd’hui, la sélection des variétés VRM (variétés recommandées par la meunerie ou variétés de blé panifiable meunerie française) prend de plus en plus en compte (aujourd’hui on avance) les spécificités de nos clients. C’est pareil. On a des clients artisans qui n’ont pas les mêmes attentes que des meuniers qui livrent des industriels de la boulangerie, qui font du pain surgelé. C’est un autre métier, je ne juge pas, mais on n’a pas les mêmes attentes du tout. On a justement créé depuis peu une classification dans la liste VRM meunerie française des variétés extensibles pour ne pas toujours être dans la surenchère des blés très costauds, qui sont adaptés surtout aux panifications des surgelés, par exemple. Il y a une grosse demande de tenue et de protéines. On a aussi un choix de variétés extensibles, adaptées aux artisans (...).

Armand Tandeau

Est-ce qu’il y a des travaux engagés sur la digestibilité du gluten ? Faire des variétés au gluten un peu plus court, mais toujours panifiable ?

Pierre Marteau

Je ne suis pas du tout un spécialiste de la question. Il y a encore des choses un peu contradictoires. On y regarde, parce que c’est vrai qu’il y a des hypothèses entre les différents types de protéines. J’ai des idées, mais qui sont les miennes, donc je ne suis pas la meilleure personne pour vous répondre.

Armand Tandeau

Nous arrivons au terme de notre entretien. Merci à vous, Pierre Marteau. Je rappelle que vous êtes directeur technique chez Moulins Bourgeois.

Pierre Marteau

A bientôt.

Armand Tandeau