Les conditions météorologiques de cette campagne 2022 ont été exceptionnelles à bien des égards : un hiver et un printemps particulièrement chauds et secs, des gelées tardives et des épisodes de grêle sur certaines localités, un été aux températures extrêmes combinée à une sécheresse partout en France… Ce stress hydrique et thermique a pu impacter ici ou là le bon développement des plants et le remplissage des grains pour la plupart des céréales à pailles. Mais globalement le blé tendre s’en sort plutôt bien selon FranceAgriMer, qui a donné une conférence le 14 septembre dernier sur la base de résultats quasi définitifs (99 % des données ont été collectées).

Un taux de protéines satisfaisant

Rappelons que les estimations sur la qualité du blé tendre (utilisé en panification) se basent sur près de 500 échantillons collectés à l’entrée des silos chez les organismes stockeurs (sans séchage, ni maturation du grain donc). Les résultats communiqués donnent une photographie nationale de l’ensemble des récoltes en sortie de champ (la qualité des blés étant souvent améliorée en silo par un travail du grain). Les disparités régionales et locales peuvent cependant être très fortes (elles sont simplement mentionnées pour les régions). Passons aux résultats, donc. La moyenne des récoltes françaises atteint un taux de protéines de 11,4 %, ce qui est un peu moins bon que l’année dernière (11,9 %) et que la moyenne des cinq dernières années (entre 2017 et 2021). Ce chiffre reste toutefois très satisfaisant pour honorer les marchés de la panification car 31 % des blés présentent un taux compris entre 11 et 11,5 % (critère d’entrée en classe « Supérieure» selon la grille d’Intercéréales) et 42 % un taux supérieur à 11,5 % (entrée en classe « Premium »). On remarque toutefois une forte disparité entre le Nord et le Sud : les teneurs en protéines sont plus élevées dans les régions de la moitié sud (supérieures à 12 %) et particulièrement hétérogènes sur la moitié nord (la Bretagne et la Normandie se situant sous les 11 %, la région Bourgogne-Franche-Comté quant à elle au-dessus des 12 %).

Bonnes pâtes en prévision

Le poids spécifique (PS) moyen atteint 78,3 kg/hl, un niveau plus que satisfaisant alors qu’on aurait pu craindre un impact dû aux fortes chaleurs (le PS est lié à la densité du grain, qui est un indicateur du bon état de santé des cultures). Malgré les disparités régionales, 87 % des blés ont un PS supérieur au seuil de 76 kg/hl (critère d’entrée en classe supérieure), ce qui devrait largement contenter la meunerie. Le PS est particulièrement élevé dans le tiers nord de la France, en particulier dans les régions en façade Manche (Bretagne, Normandie, Hauts-de-France). Au vu de la sécheresse au moment des moissons, la teneur en eau est logiquement basse (12 % en moyenne nationale). Il est à noter qu’un grain sec garantit de bonnes conditions de conservation en silos et une bonne qualité sanitaire des farines. Les « temps de chute de Hagberg » sont aussi parfaits : 96 % de la récolte est au-dessus de 240 secondes (seuil pour entrer en classe premium). L’indice mesure les amylases qui apparaissent lorsque le grain entre en germination. Un temps de chute trop bas se traduit par des caractéristiques viscoélastiques difficiles à maîtriser en panification (texture collante, manque de force, tendance au relâchement…). La force boulangère W (obtenue à l’alvéographe de Chopin) est aussi très bonne (W = 176), ainsi que la note de panification (méthode standardisée BIPEA) qui atteint 258 points sur 300.

Aussi 82 % de la récolte dépasse les 250 points, ce qui est le seuil d’entrée en classe des « blés panifiables supérieurs » (selon la classification d’Arvalis). Du côté d’Intercéréales, si on tient compte de tous les critères, 17 % de la récolte entrerait en classe premium et 42 % en classe supérieure. Avec de tels résultats, le marché de la boulangerie artisanale ne devrait donc pas être impacté par la météo exceptionnelle de cette année.

Armand Tandeau