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La farine de blé dure donne des pains très attractifs. ATANDEAU

Comment utiliser le blé dur en boulangerie

Le blé dur est de plus en plus utilisé en boulangerie, que ce soit en panification ou dans la fabrication des pâtes pâtissières. Quels sont ses atouts techniques, organoleptiques et nutritionnels ? Focus sur un blé plein de promesses.

Armand Tandeau

Le blé dur (Triticum turgidum ssp. durum) est une sous-espèce de Triticum turgidum, qui regroupe le khorasan, le poulard, l’amidonnier et bien d’autres. Du fait de la présence de barbes autour de l’épi, il est souvent qualifié de blé barbu (attention, certains blés tendres le sont aussi). Comme son nom l’indique, ses grains sont plus résistants que ceux du blé tendre, ce qui les rend plus difficiles à écraser et à moudre. Particulièrement riche en particules dures, appelées semoules (le blé tendre en contient également), le blé dur est utilisé surtout dans la fabrication de pâtes alimentaires, de couscous, de boulgour et de semoule fine pour desserts. En boulangerie, le blé dur semble susciter un regain d’intérêt, pour la simple raison que la meunerie est aujourd’hui en mesure de produire des farines panifiables.

Les fonds de tartes sont plus qualitatifs avec du blé dur. © A. TANDEAU

Innovation de rupture

Cette innovation remarquable a été portée dans les années 2010 par la coopérative Arterris (leader sur le blé dur en France) et les Moulins Pyrénéens, avec la participation active de l’Inrae de Montpellier et de Nantes, de la fédération régionale de la boulangerie-pâtisserie du Languedoc-Roussillon et de quatre boulangeries pilotes. Concevoir une telle farine représentait un réel défi car le blé dur possède une amande rigide et vitreuse qui, lorsqu’elle est broyée par un procédé classique, donne une poudre à granulométrie trop élevée (semoule fine). Cette collaboration transversale exceptionnelle, impliquant des recherches en sélection variétale, en technologie meunière et en boulangerie, a donné naissance en 2012 à une baguette baptisée Mie’nutie, parfaitement alvéolée, composée à 100 % de farine de blé dur panifiable.

Ses atouts marketing sont réels : une croûte jaune, bien dorée, caramélisée et croustillante ; une mie jaune-crème aux alvéoles irrégulières ; un arôme de blé prononcé avec des notes de noisette et une durée de conservation supérieure. Elle présente des avantages nutritionnels certains : une richesse en fibres et micronutriments et une plus grande digestibilité.

La farine de blé dur apporte du moelleux à la mie et du croquant à la croûte. © A. TANDEAU

Une panification accessible

Le diagramme de panification mis au point reste assez classique, si ce n’est que l’hydratation est élevée (80-90 %) et que des précautions doivent être prises pour éviter le relâchement des pâtons. Cette farine panifiable est aujourd’hui proposée par les Moulins Pyrénéens — qui regroupent la Toulousaine des Farines de Sallèles-d’Aude (Aude) et la minoterie Mercier Capla de Saverdun (Ariège) — et par les Moulins Bourgeois de Verdelot (Seine-et-Marne). Ces meuniers donnent des conseils et des recettes aux artisans intéressés (sur la baguette Mie’nutie pour les Moulins Pyrénéens, sur la baguette Durum et le pain des Pouilles pour les Moulins Bourgeois). D’autres minoteries en proposent, comme les Moulins Waast (Nord), ainsi que les paysans meuniers des Moulins de Perrine (Haute-Garonne) et Moulins de Saint-Lyé (Loiret).

Les autres usages

Depuis très longtemps, les semoules fines ont été utilisées en mélange, dans des proportions très variables, avec de la farine de froment pour la réalisation de pains traditionnels cuits à la poêle sous forme de galettes : matlouh et khobz dar (Maghreb), bazlama et pita (Moyen-Orient), naan (Inde), blinis (Russie)… Avec la semoule de blé dur, ces galettes deviennent plus souples, plus moelleuses et plus croquantes en périphérie.

En France, les semoules fines sont également intéressantes pour le fleurage des pains et des pizzas, car elles accentuent le croustillant de la croûte. Pour les pains spéciaux, Lesaffre propose un topping prêt à l’emploi, saveur crackers, à base de semoules de blé dur et de maïs et d’extraits de levure (Fleurilège/Inventis). Le levain de blé dur maison (recette proposée par Moulins Bourgeois) ou le levain dévitalisé en poudre (Philibert Savours, Livendo/Lesaffre) apportent un supplément d’arômes.

Pâtisserie sucrée-salée

Du fait de sa texture croustillante très appréciée, la farine ou la semoule fine de blé dur est également utilisée en mélange avec la farine de froment pour la réalisation de biscuits (cookies, sablés, inserts d’entremets…) et de pâtes pour fonds de tartes (sucrées, feuilletées, brisées, sablées…). Elle a le gros avantage de contenir le retrait à la cuisson, de préserver le croquant et de limiter les transferts d’humidité, ce qui permet de rallonger la fraîcheur des pâtisseries sucrées ou salées à base de garnitures humides. La farine de blé dur mérite aussi d’être testée dans les crêpes et les gaufres (textures plus gourmandes), dans les viennoiseries (feuilletage plus qualitatif) et dans les pizzas (pâte plus souple et résistante).

Armand Tandeau
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La production de blé dur en France

Selon les années, le blé dur et le triticale se disputent la quatrième place des céréales les plus cultivées en France, après le blé tendre, l’orge et le maïs, qui restent largement en tête. La production de blé dur 2021 est estimée à 1,59 Mt, en augmentation de 20 % par rapport à 2020, qui fut la plus mauvaise enregistrée depuis dix ans, avec 1,29 Mt. La moyenne quinquennale 2017-2021 s’établit à 1,67 Mt. Depuis 2013, on note un recul des surfaces emblavées et de la production nationale (qui dépassait les 2 Mt/an entre 2005 et 2012). Deux variétés recommandées par les semouliers et pastiers (VRSP) dominent le marché : Avergur, inscrite en 2013 (57 % des surfaces), et RGT Voilur, inscrite en 2016 (20 %). La France reste le deuxième producteur de l’Union européenne, derrière l’Italie. Même s’il apprécie un climat chaud et sec (notamment celui du pourtour méditerranéen), le blé dur est d’abord cultivé en Occitanie et Centre-Val de Loire, ainsi qu’en Nouvelle-Aquitaine, Pays de la Loire et PACA. La plupart de la production française est exportée (93 % en 2019), essentiellement vers les pays frontaliers (Italie, Belgique, Espagne, Allemagne).

Source : FranceAgriMer

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