Réputée antioxydante (entres autres vertus), la grenade est le fruit emblématique des Arméniens, qui symbolise la fertilité et la prospérité. Selon la légende, son épaisse peau rosée recèlerait 365 graines écarlates et pulpeuses (ou arilles), une pour chaque jour de l’année. Pour que leur croquant caractéristique soit préservé, elles s’utilisent plus souvent crues que cuites. Côté accords, la grenade joue la complémentarité avec les agrumes et les fruits exotiques, autres fruits d’hiver. En novembre, Erwan Blanche, de la boulangerie Utopie (Paris XIe), a relevé la douce saveur de ces graines avec un crémeux passion, une gelée mangue-passion et un confit passion, le tout sur une base de sablé reconstitué noisettes : une « bombe de goût et de couleurs », dit-il.

Goût acidulé

Pour la collection de Noël de la pâtisserie levantine Maison Aleph (Paris IVe), Myriam Sabet a créé une bûche marron-grenade, cette dernière apportant fraîcheur et légèreté à l’ensemble.

Au-delà de la pâtisserie, le goût acidulé et le croquant des arilles viennent rehausser les salades végétales (sucrées ou salées), les taboulés et autres bowls. Pour les crèmes, les sorbets et les nappages, la grenade se travaille en jus, en coulis et en mélasse, plus sirupeuse et astringente, cette dernière agrémentant marinades, sauces et vinaigrettes. Quant au fameux sirop de grenadine industriel, il est généralement élaboré à partir de concentrés de fruits rouges… et ne contient pas une once de grenade.

Barbara Guicheteau