En pâtisserie comme en cuisine, les chefs du monde entier l’ont adopté. Le citron caviar est un microcitrus (petit citron) originaire d’Océanie. Il mesure entre 6 et 12 cm de long, et renferme des centaines de petites billes de jus qui explosent en bouche à la manière des fameux œufs de poisson. «Le citron caviar a dépassé le stade de mode. Il est devenu un réel outil gustatif qui apporte à la fois de l’amertume, de l’acidité, du sucre et de la fraîcheur», estime Étienne Schaller, qui cultive avec son épouse Perrine de nombreux agrumes à Eus, un village des Pyrénées-Orientales. Les 10 000 arbres des Agrumes Bachès-Schaller fournissent les restaurateurs et les pâtissiers. Ceux qui aiment les fruits frais cueillis à maturité, en coulis et marmelades transformés sur place.

Le citron caviar peut donner naissance à une quinzaine de variétés. © AGRUMES BACHES SHALLER

Sphères naturelles

Les hybridations de citrons caviar ont donné naissance à une quinzaine de variétés. Le long sent la citronnelle, le rose a des notes de pamplemousse, etc. À Grenoble, le pâtissier Étienne Culot – qui a été second de la chef pâtissière Claire Heitzler – est un passionné d’agrumes. Il apprécie les fruits Bachès-Schaller, cueillis à la main, à façon, dans un vrai respect du produit. «Le citron caviar propose une sphérification (gastronomie moléculaire) naturelle qui craque en bouche, un pur bonheur sur une tarte au citron meringuée ou un baba fraise-citron-caviar. Mais attention, une fois ouvert, il sèche assez vite », indique-t-il.

A.V.