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Innovation - Levure sauvage : un ferment hyper créatif
Le goût et la biodiversité aromatique sont les deux atouts de la levure sauvage.

Levure sauvage : un ferment hyper créatif

Alexis Borychowski, cogérant de la boulangerie Le Temps et le Pain (Paris 14e), élabore des pains spéciaux à la levure sauvage. Un art pointu qui ouvre le champ des possibles.

Armand Tandeau

La levure sauvage est un peu un ovni dans le monde de la boulangerie. Il ne s’agit ni d’une solution commerciale, ni d’une quelconque marque de ferment prêt à l’emploi.

Il ne s’agit pas non plus d’une souche sélectionnée bien identifiée (comme l’est Saccharomyces cerevisiae, la levure de boulangerie traditionnelle), mais plutôt d’une population vague et indéfinie de micro-organismes (levures et bactéries notamment) qu’on retrouve de manière naturelle partout dans notre environnement : sur les fleurs, les feuilles des arbres, les légumes cultivés, les fruits et même dans l’eau, le sol, les caves… ou encore dans les fournils ! Cette flore microbienne, propre à un terroir et à une région, peut être aisément domestiquée et même cultivée. Elle est exploitée par exemple dans l’affinage du fromage, la production de choucroute ou la maturation du saucisson (dans les procédés traditionnels artisanaux). En boulangerie, la levure sauvage est très peu utilisée, les artisans « rétro » préférant se tourner vers le levain naturel, plus connu et peut-être plus simple à conserver et à maintenir.

Pour la panification, la technique à la poolish est conseillée.

Hors piste

Le talentueux Alexis Borychowski, qui officie à la boulangerie-pâtisserie Le Temps et le Pain (Paris 14e), a été intrigué par ce procédé oublié, remis au goût du jour par le Coréen Sangjin Ko*. Informaticien de métier reconverti à la boulangerie par passion, Alexis n’apprécie pas d’être contraint par une vision trop rigide ou trop conservatrice du métier. Plutôt que de chercher à appliquer à la lettre des recettes de produits démocratisés, comme la baguette de tradition française, il préfère s’engager sur d’autres voies offrant bien plus de possibilités créatives. Son domaine de prédilection et d’expérimentation (car c’est bien de cela qu’il s’agit) reste la gamme des pains spéciaux, qui lui permet de jongler librement avec les farines (meule, épeautre, khorasan, sarrasin, maïs…), les ingrédients variés (fruits secs, graines, céréales…), les ingrédients variés et les préfermentations (poolish, levain acétique/lactique, levain dur/liquide…). Intrigué par le procédé à la levure sauvage, il n’a pas longtemps hésité à mener ses propres essais. Et le résultat est assez bluffant.

Le pain à la coupe (à marge élevée) permet de valoriser le travail fourni.

Domestication

La recette pour réaliser l’eau fermentée (qui servira de starter) à partir de végétaux frais (fruits, légumes, herbes fraîches, aromates…) est en fait simplissime : « L’objectif est de favoriser la croissance des levures en ajoutant du sucre ou du miel et en les privant d’oxygène. Après une semaine, lorsque les bulles envahissent le bocal, la levure starter est prête. On l’utilise comme une poolish, en prenant soin d’ôter l’équivalent en eau au coulage. Une fermentation (très) longue sans pétrissage (quelques rabats seulement) est néanmoins nécessaire pour développer tous les arômes, sans affaisser la pâte. Sur le produit fini, on obtient des notes fruitées, florales, fermentées… sans le côté acide du levain. Le résultat gustatif est sans commune mesure comparé à une levure industrielle standardisée, qui a été sélectionnée et développée essentiellement pour produire du gaz. Et la texture de la mie (alvéolée et moelleuse) n’a rien à envier à un procédé plus classique. » Alexis Borychowski a choisi pour l’heure de valoriser le procédé uniquement pour ses pains à la coupe (le week-end). Concrètement, il lance une production de levure sauvage le week-end (selon l’inspiration du moment) pour la semaine suivante, de manière à pouvoir préparer une pétrissée de 4 ou 5 pains de 2,5 kg.

Le stater à la levure sauvage peut être élaboré à partir de n’importe quel végétal biologique (ici des figues).

Diversification

Pour aller plus loin, il recommande d’utiliser des végétaux aromatiques qui apporteront du goût au pain. « Camomille, lavande, basilic, romarin, thé, asperge, tomate, olive… tout est possible ! L’ingrédient doit impérativement être non traité et non lavé pour conserver les levures en surface. Les fruits et légumes doivent être coupés en gros morceaux afin qu’ils puissent diffuser leur arôme dans le bouillon. Pour thématiser le produit fini, on peut bien sûr jouer sur les saisons (la figue ou le raisin en automne, les fruits rouges au début de l’été…) ou les fêtes (les courges à Halloween, les agrumes à Noël, les fleurs à Pâques). Il est possible éventuellement de valoriser un terroir (la pomme ou la poire de Normandie par ex.) ou une origine (le citron ou l’olive d’Italie par ex.). Il n’y au fond aucune limite », reconnait-il. Sur le terrain commercial, l’animation en magasin est assurée et les clients sont évidemment conquis (et en redemandent). Pour la communication, n’hésitez pas à expliquer le procédé et les atouts de la levure sauvage (sur les réseaux sociaux, oralement en boutique, via un flyer…). Une belle découverte qui fera certainement des émules !

Armand Tandeau

* Auteur de Jayeon Bread. A step-by-step guide to making no-knead bread with natural starters. Editions Marshall Cavendish International, 184 p., 2014.

Le goût et la biodiversité aromatique sont les deux atouts de la levure sauvage.
Pour Alexis Borychowski, l’art des préfermentations doit être redécouvert.
Panification à la levure sauvage

Quantités conseillées :

ÞPoolish (380 g) : 190 g d’eau fermentée (levure sauvage)

+ 190 g de farine bio T65.

ÞPain à la levure sauvage (2,5 kg) : 1 060 g d’eau, dont 210 g d’eau fermentée (20 %)

+ 1 520 g de farine bio

+ 30 g de sel de Guérande

+ 350 g de poolish à la levure sauvage.

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