Virginie Louvard et son mari incarnent le modèle traditionnel du couple boulanger, lui au fournil, elle au service, et cela depuis plus de vingt ans. Cette idée de conjuguer restauration et boulangerie ne date pourtant pas d’hier : tels de vrais entrepreneurs, ils sont partis de la méthode du Minimum Viable Product (dès 2015) pour concevoir le modèle 2021.

En vérité, dès leur deuxième affaire en 2006, rue Miromesnil (Paris VIIIe), ils avaient mis en place une activité cuisine avec une offre de traiteur et de restauration. Quatorze ans plus tard, ils acquièrent une brasserie dans un quartier de bureaux (à l’angle de la rue de Châteaudun et de la rue du Faubourg-Montmartre (Paris IXe). La cohérence est évidente pour eux : créer une boulangerie avec son côté restaurant. Ils imaginent accueillir tout le monde dans un lieu convivial où le 100 % fait maison est roi.

Boutique en vue dans un quartier de bureaux. © L.Allafort

Le pain reste au centre

Le pain ici n’est pas une anecdote dans une corbeille : le lien avec la boulangerie est au contraire bien présent. En effet, dans une vitrine à desserts, côté restaurant, trônent les grands pots de teurgoule cuite à chaleur tombante dans le four à pain ; sur la carte, on retrouve un pain maison pour le burger et des mouillettes pour les œufs meurette au déjeuner, des pâtisseries boulangères à la carte des douceurs, et pour le happy hour, des tapas avec des tartinables maison accompagnés de pain fait et cuit sur place. Après une tentative non concluante de proposer une carte de restaurant uniquement autour du pain, c’est dans le style bistronomique que le couple s’y retrouve, avec à la tête le chef Gaëtan Le Hain.

Une gamme courte et choisie de pains. © L.Allafort

Côté boulangerie, la gamme de pains (à l’image de la carte du restaurant) est courte mais soignée : le pain Chailloué, leur best-seller, met à l’honneur la farine de blés anciens d’un agriculteur-meunier indépendant du Perche (qui s’avère être un voisin), le pain au chanvre et le pain de petit épeautre, ainsi qu’un seigle, une tourte de meule, une tradition et un pain des moissons aux céréales, travaillés avec les farines du Moulin Paul Dupuis (détenu par Les Moulins Familiaux). Le bon compromis de cette équation : moins de pertes de marchandises, voire pas du tout. Côté viennoiseries, Stéphane a le tour de main pour le feuilletage : il obtient plusieurs titres professionnels (Meilleure Galette des rois d’Île-de-France (2012), 2e prix du Meilleur Pain au chocolat, Meilleure Tarte aux pommes…) et il continue à pratiquer pour participer au prochain concours de tarte aux pommes, « c’est la meilleure pub », affirme-t-il.

Déco soignée qui fait la part belle aux objets chinés. © L.Allafort

Un lieu chaleureux

Côté décoration, la vaste salle de restaurant met en valeur leur goût pour les objets chinés en brocante, avec un râtelier au mur, de la vaisselle ancienne dans des vitrines et une table d’hôtes qui se mêlent à des tables et des lustres aux formes arrondies et des sièges confortables Vauzelle. La Maison Louvard accueille donc du petit-déjeuner (avec un chocolat chaud maison à l’ancienne, des jus frais pressés minute), au dîner, avec la pause goûter et l’apéro. Côté boissons, ils ont pris soin de proposer une autre marque de café que celle des adresses voisines ; pour les bières, ils ont opté pour une gamme brassée sur Paris.

Les pâtisseries se retrouvent aussi côté restaurant. © L.Allafort

Stéphane a obtenu plusieurs prix pour le feuilletage. © L.Allafort
Lê Thi Mai Allafort