Si Géraldine a maintenant le sourire, elle a mis un peu de temps à trouver sa voie avant de revenir au « pays » et installer son labo à Saint-Amour (Jura). Après des études commerciales à Nice puis quelques années dans le secteur bancaire, « au final une erreur d’aiguillage », elle engage sa reconversion et passe un CAP pâtisserie, « parce que [mes] parents étaient restaurateurs ». S’ensuivent des apprentissages comme commis dans des lieux prestigieux : le Negresco ou le Relais et Châteaux de Terre blanche (Var). Puis elle ouvre un coffee-shop avec une amie de CAP. Un an plus tard, le succès n’étant pas au rendez-vous, elle retourne dans son village. Elle vend du miel et des huiles sur les marchés et une rencontre fortuite va être le déclic. « Un jour, une dame m’a offert les bricelets qu’elle fabriquait, je me suis souvenue de ceux que faisait ma grand-mère pour les fêtes de famille, alors j’ai décidé de me lancer. »

La distribution est avant tout régionale, à proximité de la Suisse « car les gens connaissent cette recette. La vente des variantes est fonction du département et de ses traditions, les bricelets au bleu de Gex sont préférés dans l’Ain ». © J.- P. AMET

À l’origine des bricelets

Géraldine aime d’autant l’histoire de ces bricelets qu’elle a découvert l’existence d’une personne qui en élaborait à Saint-Amour, il y a plus de 60 ans. Au Moyen Âge, déjà, on parle « d’oublie », une sorte d’hostie non consacrée, en forme de pain et servie lors de jeûnes ou de fêtes solennelles. Diverses déclinaisons en feront les bretzels allemands et une recette traditionnelle suisse : le bricelet, petite gaufre fine, cuite entre deux fers ciselés de motifs variés. Géraldine a commencé à produire ces petites gaufres, d’abord dans sa cuisine « en étalant la pâte avec un rouleau », avant de mettre en place son labo il y a un an, avec tout le matériel adéquat : laminoir, pétrin et « des fers de la marque Jura dont la fabrication a maintenant cessé ». Un investissement total de 100 000 €, qui lui permet de répondre à la demande de son réseau de distribution : « essentiellement des épiceries fines, des magasins de fruitières à comté et des traiteurs qui représentent 90 % du chiffre d’affaires, le reste provient de la vente directe aux particuliers ».

Après l’arrêt de la production de fer « Jura », Géraldine envisage de nouvelles solutions tant pour les fers que leurs motifs. © J.- P. AMET

Recettes variées et projets

Présentés en sachets de 130 gr ou au kilo, les bricelets de Géraldine se déclinent en une gamme sucrée, la recette traditionnelle à base de farine de blé (type 55) et sucre de betterave bio, et s’accompagnent de confitures, de chocolat, de miel. Côté salé, « pour accompagner les apéritifs, ils sont au comté, au beaufort, au chèvre, bleu de Gex ou piment de Bresse ». La quasi-totalité des ingrédients proviennent de petits producteurs locaux, « sauf pour ceux aux olives de Nyons ! » Géraldine prévoit de créer très bientôt une recette aromatisée au macvin, l’apéritif du Jura, ou aux figues, pour accompagner le foie gras. Dans ses projets, des bricelets roulés, façon cigarette, mais aussi, pour les accompagner et les tartiner, des crèmes de légumes (poivrons, artichauts…). Pour faire face à tous ces développements à la demande de son activité, Géraldine, pour qui deux personnes travaillent déjà, envisage l’extension de son atelier.

Jean-Pierre Amet

Tous les vendredis après-midi, pour une visite-dégustation, elle accueille des particuliers dans son labo de 50 m2 et petit espace vente. © J.- P. AMET