Légèrement acidulée, la myrtille sauvage d’Ardèche a un goût puissant, un peu boisé, qui n’a rien de commun avec la myrtille cultivée, plus grosse et riche en eau. Ces petites baies bleutées, concentrées en saveurs, ont une pulpe dense qui colore les doigts. Elles poussent entre 600 et 1 200 m d’altitude, autour des monts Mézenc et Gerbier-de-Jonc. L’été, elles sont ramassées manuellement par des producteurs qui entretiennent les arbustes poussant sur leurs terres. Ils forment d’ailleurs l’association La Myrtille Sauvage d’Ardèche* (Valrhona, par exemple, leur passe commande). Ils conditionnent les fruits en plateaux de 5 kilos. Les myrtilles se congèlent très bien : les baies ne collent pas entre elles, ce qui permet de les utiliser toute l’année en pâtisserie et en confiserie.

Les myrtilles sont ramassées manuellement l’été par des producteurs qui entretiennent les arbustes poussant sur leurs terres. © Association myrtilles Ardèche
Sur une pâte neutre cuite à blanc, les fruits crus sont simplement posés enrobés de gelée. © Association myrtilles Ardèche

Jus de myrtilles séchées

« Elles restent d’une fermeté exceptionnelle, ce qui leur donnent cet éclat en bouche, presque unique », estime Gaëtan Legendre, le chef de l’Hôtel des Cévennes, à Mézilhac. Il travaille les myrtilles sauvages en tarte, surtout sans les cuire : « Je bats à froid 500 g de gelée de nappage blond, ou une gelée d’abricot, pour 1 kilo de myrtilles fraîches. Et je dépose cette préparation sur une pâte neutre. » Le chef déglace des viandes poêlées au vinaigre balsamique et myrtilles fraîches. Il prépare aussi un foie gras mi-cuit et cœur de gelée de myrtille ou encore une daube de bœuf à la confiture de myrtille et baies fraîches. Plus d’infos sur Myrtilles-ardèche.fr.

A.V.