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métier - Pain n’a pas de Chapel
Les frères Carré, originaires de banlieue parisienne, incarnent le couple boulanger complémentaire, Max (à g.) à la fabrication, Charles (à d.) « pour tout le reste ». ©L. Allafort

Pain n’a pas de Chapel

Ce n’est pas le garage de Google mais presque. N’est pas canonique la boulangerie Chapel car les deux frères qui la tiennent ne sont pas boulangers : elle est incarnée.

Lê Thi Mai Allafort

La petite échoppe du XIe arrondissement de Paris n’a rien de comparable à ce qu’on nomme boulangerie-pâtisserie, et pourtant le client va trouver des produits fabriqués maison, issus de recettes faites, refaites et éprouvées pour aboutir à un produit qui est bon et pour le moins original.

La farine provient de la ferme de Forest, à Chaumes-en-Brie. © L. Allafort

De grands sacs de farine de la ferme de Forest (Seine-et-Marne) habillent une petite vitrine en bois sobre dans laquelle se trouvent des croissants bicolores… qui sont en réalité des sablés roulés à pâte de sésame noir. Ce qu’on croit nommer de manière appropriée à partir des références traditionnelles est ici toute autre chose : le fruit d’une réflexion qui a démarré dans la tête de Max Carré, ancien étudiant en mathématiques, passé par la case artiste et finalement converti en… quel est le mot ? Boulangerie certes, mais lui et son frère ne peuvent pas se déclarer boulangers…

Le pain, qui peut être a priori déroutant (il est moulé et sans croûte), convainc la clientèle. © L. Allafort

Pourtant Max produit et Charles vend du pain fabriqué et cuit sur place ainsi que des pâtisseries. Dans cette vitrine de produits de curiosité, on reconnaît des madeleines brunes (au shoyou et farine de caroube), des biscuits, des tartes dont une aux haricots rouges, chocolat, épices et pruneaux. Max décrit sa tarte aux pommes : «Elle est comme ce que j’aime et que je ne trouve pas ailleurs. Une part de cette tarte fait trois fois la taille habituelle et il y a 12 pommes dedans. » Expérimentateur qui reconnaît l’immensité du savoir à découvrir (il n’a que 26 ans, et son frère 24), il explique faire ses 30 madeleines « avec un seul œuf, du levain et surtout de la très bonne farine » et des produits sourcés et locaux. C’est déroutant pour les clients qui sont face à des pains moulés et sans croûte, déclinés aux saveurs les plus originales — Charles explique qu’il ne s’agit pas de pain de mie — comme le miso, la pomme de terre, la ñora (piment), le thym, les champignons, l’olive noire ou encore les graines de fenouil et le saindoux…

Les pâtisseries restent des produits de curiosité : elles sont fabriquées avec très peu d’œufs. © L. Allafort

Méthode ? Réitération

Pas de CAP en poche, un peu d’expérience en restaurant au poste de boulanger chez Damiano auprès de Damien Piscioneri, mais beaucoup de pratique : le confinement a été profitable (le projet a mûri en 2020).

C’est une nouvelle réalité : des « pain-passionnés » pétrissent et pâtissent dans la discrétion de leur propre cuisine, à d’autres heures que celles des professionnels, et certaines fois cela aboutit à l’évidence de vouloir en faire son métier, son gagne-pain. « Quand j’ai une idée, je la mets en pratique, je la teste jusqu’à ce que j’arrive à un bon produit », explique simplement Max, dressant la liste de tout ce qu’il a mis à l’épreuve de la panification, dont les herbes, les épices et les condiments qui ont la part belle : les légumes sont réduits en purée et ajoutés à une pâte touchée par un levain de blé (estragon, harissa, manioc, échalote, sauge, anis, nigelle, kasha, wakamé).

Madeleines et pâtisseries : des produits qui n’ont rien de «pompeux». © L. Allafort

Son inspiration vient de recettes du monde entier (kartoffelbrot allemand, pratie oaten irlandais, recettes portugaises, danoises, américaines...) et humblement protégé par son « non-statut », Max s’illumine de l’infinité de possibilités qu’offrent le pain et la pâtisserie. Mais comme le dit l’expression « c’est à la fin de la foire qu’on compte les bouses », la gamme convainc la clientèle qui accepte de goûter ce qui ne répondrait pas au nom générique de pain (et là est peut-être le sujet ?) : le panier moyen est de 10 euros, et ce qu’on goûte déroute du classicisme. Ces pains nous remettent sur la route du goût : les pains de Chapel ne sont pas anecdotiques, ils ont de la personnalité, frais ou toastés ils rebattent les cartes du produit d’accompagnement car chacun mérite son plat pour le potentiel de saveurs se nichant dans ce produit « qui n’a rien de pompeux ». La simplicité semble avoir pris un bain de Jouvence. Le nom qu’on cherchait est celui d’autodidacte, et il y a une clientèle pour cela, voire des professionnels : Max fabrique un pain d’auteur, savamment testé et approuvé.

Sablés roulés à base de pâte de sésame noir, mais ressemblant à des croissants. © L. Allafort
Une devanture toute parisienne. © L.Allafort
Lê Thi Mai Allafort
Pâtisserie à désacraliser

La grande passion de Max, c’est aussi la pâtisserie : « J’admire le travail pâtissier, mais je trouve que la pâtisserie n’est pas drôle, elle est trop sérieuse. » Il souhaite la revisiter avec plus de générosité, une meilleure digestibilité et l’exploration de saveurs. Preuve en est de sa tarte aux haricots rouges, pruneaux et chocolat ou de son PB & J (peanut butter and jelly sandwich revu au beurre de cacahuète et églantine) et des recettes préparées avec peu d’œufs, du sucre non raffiné, de la crème de miel, du seigle, de l’avoine... Pari dingue de proposer des madeleines au levain (parfumée au shoyou par exemple), qui sont à la fois sablées et humides, ou des sablés à la pâte de sésame et au thym sauvage, ou corète et amande.

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