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entreprise - Des pains précuits artisanaux qui s’exportent dans le monde entier
L’Ardennais est composé de farines de blé et d’épeautre.

Des pains précuits artisanaux qui s’exportent dans le monde entier

En Lorraine et au Luxembourg, les boulangers de Pains & Tradition fabriquent à l’ancienne des pains vendus dans le monde entier.

Alexie Valois

Atypique, la société Pains & Tradition fait la part belle au métier d’artisan. Soixante-dix boulangers travaillent sans automatisation dans deux ateliers, l’un à Mont-Saint-Martin (Meurthe-et-Moselle) et l’autre à Hautcharage (Luxembourg). Chaque jour, dix tonnes de farines sont transformées, le plus possible manuellement, selon les règles anciennes. « Nous recherchons le bon équilibre eau-farine. Nous travaillons des pâtes vivantes, sans améliorant, avec des levains de culture propre ou un minimum de levure. Les fermentations sont longues, et les rabats manuels. Chez nous, la main-d’œuvre représente 40 % des coûts », explique Jean Kircher, qui a fondé l’entreprise en 1998.

La gamme de Pains & Tradition s’étoffe et se renouvelle. © PAIN ET TRADITION

60 % de bio

Cet Alsacien est un défenseur du goût. Artisan boulanger et meunier, il a repris en 2014 le moulin familial d’Ebersheim (Bas-Rhin). Il l’a converti au bio et moud les blés provenant des terres alsaciennes. Les pains que ses équipes fabriquent en nombre utilisent 60 % de farines bio certifiées, en provenance de France, du Luxembourg, d’Allemagne et de Belgique. Les graines bio sont aussi européennes, excepté le lin doré acheté au Kazakhstan. Le sel provient des marais salants de la presqu’île de Guérande.

« Notre procédé de fabrication est celui de nos grands-pères, jusqu’au four. La cuisson est stoppée aux deux tiers et les pains sont surgelés. Les clients les décongèlent puis les passent au four 10 minutes pour obtenir la caramélisation de la croûte », poursuit le fondateur. On retrouve ces pains en boutiques, en épiceries fines, dans des distributeurs ou chez Horeca. La moitié est destinée à la restauration, dont une centaine de tables étoilées dans le monde. « En Allemagne, le chef trois étoiles Christian Bau achète nos pains depuis vingt ans. Ses clients apprécient et lui demandent régulièrement d’où ils proviennent. »

Flûte gourmande aux fruits secs et oléagineux. © PAIN ET TRADITION

80 % pour l’export

Il est donc peu étonnant que 80 % des pains précuits par cette entreprise partent vers les meilleures tables à l’étranger. Au Qatar, l’enseigne Monoprix les met en valeur dans son rayon boulangerie. Le catalogue est très fourni, de la baguette tradition à la baguette ardennaise contenant du blé, de l’épeautre et des germes de blé, des petits pains bio aux spéciaux aux noix ou mi-figue mi-raisin, ainsi que des spécialités maison comme le petit pain avec 15 % de bière. Chez les Kircher, on ne lésine pas avec le goût.

Comestible, le logo bio européen posé sur les pains avant cuisson. © PAIN ET TRADITION
Alexie Valois
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Indice glycémique bas

Pendant le pointage, les enzymes doivent métaboliser les sucres. Cela prend un certain temps : 4 à 5 heures

à 23 °C. Afin que les pains soient digestes, bons pour ceux atteints de diabète, les longues fermentations donnent un indice glycémique de 35

à 45. Chez Pains & Tradition, il faut

7 à 8 heures pour fabriquer une fournée de baguettes. Depuis 2004, ses pains sont certifiés « Slow baking » par l’Institut fédéral de recherche de Detmold, en Allemagne.

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