Entre l’agriculteur et le boulanger, il est un maillon indispensable pour la qualité du produit final : le meunier et son assemblage pour fabriquer des farines.

Venez rencontrer des meuniers parler de leur travail et découvrez le riche monde de la meunerie.

Pour ce premier épisode du Moulin à Paroles, les journalistes Lê Thi Mai Allafort et Flavien Appavou ont interrogé Jean-François Loiseau (président de l’Association Nationale de la Meunerie Française), Yann Foricher, meunier au Moulin du Courneau et Julien Bertho du Moulin Bertho.

Retranscription :

Jean-François Loiseau : Le pain vendu dans une boulangerie avec tout ce travail en amont. Fait par le meunier. C’est une histoire que l’on vend, c’est du sens. On raconte une histoire quand on vend du pain dans une boulangerie.

Flavien: Bienvenue sur le Moulin à paroles. Le premier podcast sur la filière blé/farine/pain par la Toque. Aujourd’hui, on va parler du métier de meunier sous toutes ses formes. Rencontres et discussions avec différents acteurs de ce corps de métier où il y a un peu de blé. Mais avant tout comme c’est la première du podcast, on vous explique tout ça avec Lê Thi Mai. Bonjour à toutes et à tous est bienvenue, la première émission du Moulin à paroles de la ToqueMagazine, revue des professionnels de la boulangerie. Nous sommes Flavien et Lê Thi Mai, journalistes et grands curieux de la filière blé, farine, pain, enfin la boulangerie, quoi.

Lê Thi Mai: Enfin, c’est plus complexe que ça.

Flavien : C’est ça tout l’intérêt de ces émissions. On s’est posé plein de questions avec Lê Thi Mai sur les coulisses de la fabrication du pain et des défis à relever dans la filière.

Lê Thi Mai : C’est exactement ça. Le but est d’ouvrir un peu les horizons et d’être aussi transparent dans ce qui se fait. Alors on enlève le sachet qui enrobe, le pain et on remonte toute la filière pour vous montrer tout ça.

Flavien : D’ailleurs, c’est le sujet aujourd’hui. On s’est posé la question de ce qu’était le métier de meunier. Pour ce faire, tu as rencontré trois personnes. Est-ce- que tu peux nous en dire plus sur eux?

Lê Thi Mai: Alors oui, j’ai rencontré Jean-François Loiseau, qui est président de l’Association nationale de la meunerie française ou l’ANMF pour les intimes et avec toi d’ailleurs. Et il y a Yann Foriche, aussi meunier indépendant en Nouvelle-Aquitaine au Moulin du Courneau, ainsi que Julien Bertho, un tout jeune meunier qui est en passe de prendre la suite de son papa, déjà 7e génération de meuniers. Personne ne s’est vraiment posé la question de ce qu’est un meunier, alors c’est un métier ancestral. Du coup, je voulais en savoir un peu plus et aussi savoir ce qu’il devient aujourd’hui

Flavien : On va écouté tout ça.

Lê Thi Mai : Oui

Lê Thi Mai : Jean-François Loiseau, bonjour. Vous êtes président d’Intercéréales, l’interprofession de la filière céréalière. Vous êtes aussi président de la Coopérative céréalière Axereal et en tant que président de l’Association nationale de la meunerie française, l’ANMF, donc, vous défendez l’inscription des métiers de la meunerie dans une démarche filière. Est-ce-que vous pouvez nous dire concrètement ce que c’est d’être président de l’ANMF ?

Jean-François Loiseau : Bonjour. Être président de l’ANMF c’est représenter les meuniers, les entreprises de la meunerie française qui sont adhérentes à l’ANMF. Puisque l’ANMF est un syndicat professionnel qui rassemble des entreprises de toutes tailles, de toute forme juridique que ce soit. Et ce, sur l’ensemble du territoire et donc être président de l’ANMF c’est bien sûr une partie juridique, un peu exercice obligatoire, animer des conseils d’administration, réunions d’assemblée générale avec des protocoles assez officiels. Mais c’est avant tout être au contact des meuniers, aller les voir sur place. Ce que je fais, mais pas assez ! Être vraiment le représentant au vue des enjeux, un peu de qualité des produits, de compétitivité et d’innovation. Et puis promouvoir ce métier qui est un métier très noble et qui a la particularité d’être à la croisée des chemins ou plutôt le trait d’union entre le blé, le champ de blé et les produits que l’on trouve dans les boulangeries, quelles qu’elles soient. Principalement, bien sûr, le pain. C’est vraiment un métier d’ambassadeur, de promoteur de cette très belle profession.

Lê Thi Mai : Yann Foricher, bonjour, vous êtes meunier de père en fils et frère. Pouvez vous vous présenter, nous parler un peu de votre parcours?

Yann Foricher : Oui, effectivement. Nous sommes originaires de Bretagne, du Finistère, mes parents étaient meuniers chacun de leur côté, issus de familles aussi de meuniers. Et puis, mon père est parti de Bretagne pour faire un Tour de France dans un premier temps et quelques pays après à l’étranger. Et donc, pour ma part, j’ai fait l’école de meunerie dans un premier temps après le bac et puis une spécialisation en action commerciale.

Lê Thi Mai : On parle de l’école de meunerie de Surgères. C’est ça ?

Yann Foricher : A l’époque, elle était à Paris, dans le 13e. Et puis effectivement, maintenant, elle est à Surgères, en Charente-Maritime. Et puis ensuite, j’ai travaillé 15 ans avec mon frère aîné Yvon. Et puis, en 2013, j’ai repris un moulin qui est situé à Laruscade, en Gironde. Voilà un peu le parcours.

Lê Thi Mai : Julien Bertho,bonjour. Alors, vous êtes fils de meunier, même d’une longue lignée de meuniers qui compte sept générations. Et là, vous avez 23 ans. Qu’est ce qui va être la suite pour vous ? Est ce que vous allez reprendre derrière votre papa? Ou comment ça se passe?

Julien Bertho : Bonjour. Alors oui, en effet, je suis fils de mener une longue lignée de meuniers, comme vous l’avez dit depuis 1770, sept générations se sont succédées à la minoterie Bertho. Mon père, Jean-Pierre Bertho, a repris le moulin en 1992 et depuis que je suis né en 1998, j’ai aujourd’hui 23 ans. Comme vous l’avez dit, je suis, je vis dans le quotidien d’un père meunier. Et donc j’ai pu apprendre au fil des années un peu le métier et voir un peu les aspects, les points forts et les points faibles entre guillemets du métier et un petit peu penser à l’avenir. J’ai étudié en Bretagne, à Plumelec, proche du moulin, donc, un moulin dans le Morbihan, situé à côté de Vannes à une vingtaine de minutes en voiture. Donc j’ai étudié là bas jusqu’à mes 12/13 ans. Ensuite, je suis parti pour le foot un petit peu plus loin dans les Côtes d’Armor, durant deux ans. Ma première priorité était de venir de devenir footballeur professionnel. Pendant de longues années, j’ai songé à faire une carrière de foot professionnel. J’ai vécu une bonne petite carrière de football amateur. Je suis parti en pôle espoirs puis ensuite en centre de formation. J’ai presque signé un contrat professionnel. Au final, ça ne s’est pas fait et je suis ensuite parti grâce au foot pendant quatre ans faire des études de finances aux États-Unis. Et puis me voilà de retour maintenant depuis un peu plus d’un an en France. Concernant le moulin, c’est vrai que dans un premier temps, je n’étais pas forcément ultra intéressé pour reprendre le moulin en toute transparence. J’ai aussi un grand frère qui a travaillé pendant longtemps au moulin. Donc avec mon grand frère, mon père a pu en discuter comme il a pu en discuter avec moi dans un premier temps. Mon grand frère était peut être un peu plus intéressé par le métier que ce que j’étais. Et au fil du temps, la tendance s’est totalement inversée. Mon grand frère s’est plutôt orienté vers une carrière de pompier et moi, le métier, le métier de meunier, entre guillemets. L’évolution du métier de meunier m’a de plus en plus conquis. Et c’est vrai qu’au fil des années, j’ai songé à d’abord commencer à travailler en été, lorsque je rentrais en vacances des États-Unis ou même des fois, entre deux saisons de foot. Et c’est vrai qu’au fil du temps, je me suis intéressé de plus en plus à pas mal d’autres domaines, notamment la communication, l’évolution future, travailler sur des choses qui peuvent éventuellement se passer dans de nombreuses années. C’est vrai qu’au fil du temps, j’ai compris que c’était un métier qui me correspondait beaucoup, qui pouvait, pourquoi pas, me permettre de voyager aussi dans le futur. C’est pour ça que l’évolution du métier, entre guillemets, m’a permis de devenir très intéressé, puis aujourd’hui quasiment obnubilé par le métier de meunier et la perception que j’en ai. Donc, oui, à l’avenir, je pense reprendre le moulin. Après, quand on a encore du temps, je pense que mon père a encore de nombreuses années devant lui pour être à la tête du moulin et j’ai encore de nombreuses années devant moi pour apprendre à ses côtés, peut être aux côtés d’autres personnes également.

Lê Thi Mai : Est-ce-que vous pouvez nous parler et nous faire un petit état des lieux de tous les types de moulins et de meuniers? Par conséquent, il me semble qu’il y a des tailles très, très différentes dans ce secteur.

Jean-François Loiseau : Oui, alors effectivement, il y a à peu près 275 unités ou entreprises qui sont adhérentes à l’ANMF et l’ANMF représente à peu près 95% de l’ensemble de la farine fabriquée en France. Il y a des moulins qui ne sont pas adhérents à l’ANMF et ce n’est pas un problème, le principal c’est de promouvoir la farine. Alors des moulins, il y en a de toutes tailles et ils sont classés. En tout cas, nous nous les classons à l’ANMFde façon à tous les respecter et de façon équitable. En tout cas, dans la gouvernance. C’est ainsi qu’à l’assemblée générale et au conseil de l’ANMF, l’ensemble des moulins avec trois niveaux de représentation, les moulins dont la production de farine est inférieure à 40 000 tonnes, les moulins dont la production de farine se situe entre 40 et 200 000 tonnes et les moulins, dont la production de farine se situe au dessus de 200 000 tonnes. Et donc, nous avons organisé depuis maintenant deux ans une nouvelle gouvernance de façon à ce que ces différentes tailles de moulins puissent être représentées. Ainsi, les petits moulins, qui font 40 000 tonnes et moins de 40 000 tonnes, sont tous représentés par région. Il y a 13 régions administratives en France. Et bien, il y a dans chacune de ces 13 régions, un moulin, une entreprise de moins de 40.000 tonnes qui siège au conseil de l’ANMF. 13 régions, 13 entreprises, dont 13 administrateurs. Ensuite, nous avons les moulins de 40 à 200 000 tonnes, alors ces entreprises... Je n’ai pas dit mais ces entreprises de moins de 40 000 tonnes elles sont très familiales. Donc il y a des tout petits moulins avec un ou deux salariés. Puis vous avez des moulins qui ont 7 ou 8 salariés. Elles sont très familiales. Elles travaillent beaucoup sur ce que l’on appelle le segment de la boulangerie artisanale, c’est-à-dire les boulangers qui sont dans des rayons d’action assez proches. Elles travaillent pas mal en filières. Elles travaillent, ces entreprises avec des chartes de qualité et avec un peu la spécificité de représenter la région ou le terroir. Ensuite, comme je le disais, vous avez la tranche intermédiaire des moulins qui fabriquent entre 40 et 200 000 tonnes de farine. Donc, il y a à ce jour 11/12 entreprises en France. Donc, ce sont là aussi des entreprises plutôt familiales, très bien structurées, qui travaillent sur le segment de marché, comme je le disais, pour les moins de 40 de la boulangerie artisanale, mais aussi sur ce que l’on appelle les industries utilisatrices, sur les chaînes de magasins. Le gros de ces 11 tourne entre entre entre 60 et 130 000 tonnes. Ce sont de très belles entreprises qui rayonnent d’ailleurs sur plusieurs départements et même quelquefois sur plusieurs régions. Ces entreprises ont un ou plusieurs moulins, en bâtiment, unités de transformation. Elles sont très innovantes et elles ont à cœur de transmettre, un peu comme les petits moulins, l’outil toujours à une descendance. Donc, il y a cette notion un peu de génération. C’est une vraie marque de fabrique. Et ces moulins ont des noms, des noms de familles historiques qui sont très connues en France. Et ensuite, nous avons la troisième catégorie. Ce sont donc ces moulins qui font, ces entreprises qui fabriquent plus de 200 000 tonnes de farine. Donc, en l’occurrence, elles sont 4. Elles rayonnent sur tout le territoire, quelquefois même à l’export, c’est une de leurs particularités. Elles travaillent tous les segments de marché : la boulangerie artisanale, les chaînes de boulangerie, ce que l’on appelle les industries utilisatrices, ce sont, comme je le disais tout à l’heure, je précise, ce sont ces industries qui utilisent la farine et qui font des fonds de tartes, des galettes, des croissants de la viennoiserie, d’une manière générale des pâtes à pizza, etc. Etc. Et puis, il y a aussi le gros segment... enfin, le gros, le grand, je devrais pas dire gros, segment de la grande distribution avec 2 petites antennes : ce que l’on appelle la farine de labo, c’est à dire vendre de la farine aux enseignes qui elles-mêmes fabriquent le pain, qui n’est pas toujours bon, je le dis quand même, et vendent de la farine en sachet. Bon, c’est un sujet qui était très Covid, hein, l’an dernier. Et ce segment, il est petit et heureusement, parce que la pression de la grande distribution est tellement insupportable qu’elle ne rémunère pas correctement les meuniers. Donc, ces 4 entreprises, elles sont coopératives ou familiales et elles siègent aussi au conseil d’administration et les 4 sont présentes au conseil. Mais dans l’équilibre général de la gouvernance, il n’y a pas un des, une des tranches qui a le pouvoir sur les autres, qui domine les autres. Malheureusement, il y a eu des difficultés avant qui étaient liées un peu à une gouvernance qui n’était pas équilibrée, équitable. Aujourd’hui, les choses sont très claires, très correctes.

Lê Thi Mai : Faut il nécessairement venir d’une famille de meuniers pour en faire son métier? C’est plus simple. Comment ça se passe?

Yann Foricher : C’est vrai que pour être en contact avec avec la meunerie, c’est assez automatique quand on est issu d’une famille de meuniers. Après, c’est vrai qu’on on retrouve aussi des parcours qui ne sont pas forcément passés par l’école de meunerie. C’est aussi une formation qui est généraliste, des industries céréalières plus largement. Et puis après, on va avoir des matières plus techniques qui vont être de la meunerie pure. Donc de savoir comment on va traiter le grain à la fois de la réception jusqu’à la préparation, en passant par toutes les étapes de nettoyage du grain. Jusqu’à la préparation à la mouture. Ensuite, on va aborder vraiment la meunerie dans les détails, à travers les différentes phases qui vont être le passage au cylindre. Qu’est ce que signifie, comment on va décrire les vraiment, les machines en elles-mêmes, les évolutions qu’elles ont pu avoir au cours de l’histoire et puis, on a aussi le tamisage quand même forcément qui est une phase importante et de pouvoir arriver à un moment donné à opérer des changements lorsqu’on va vouloir changer de type de farine ou de passer du blé pour faire des baguettes, un blé pour faire des biscuits.

Lê Thi Mai : Il y a aussi une notion d’assemblage de farine de blé. Comment ça se passe exactement?

Yann Foricher : On va effectivement retrouver une notion d’assemblage de variétés, puisqu’on fonctionne... Il y a différentes manières d’être organisé dans un moulin, mais on peut retrouver soit un mélange de variétés pures ou alors on va fonctionner avec des mélanges déjà faits. Mais on va plutôt travailler sur des assemblages de terroir. Un peu à l’instar du vin, on va avoir ses spécificités qui vont permettre d’avoir une signature sur une farine selon le type de résultat qu’on veut obtenir.

Lê Thi Mai : Et vous travaillez donc avec des boulangers, justement pour améliorer ou perfectionner ces assemblages?

Yann Foricher : Oui, on a recours à, on va dire deux façons, deux manières pour pouvoir vraiment obtenir ce résultat là. Ça va être un côté analyses physico-chimiques qui vont nous donner vraiment un détail lié aux caractéristiques élastiques, aux caractéristiques de minéralité, d’humidité des farines. Et puis, on va travailler plus le côté organoleptique, avec cette fois plutôt l’aide d’un boulanger qui va lui amener aussi son savoir faire au niveau de la fermentation pour pouvoir toujours essayer d’obtenir une signature de qualité de pain

Lê Thi Mai : Et en terme d’avenir, du métier d’évolution du secteur de la meunerie.... Parce que quand on voit différentes différents types de moulins différents, de taille d’ailleurs, d’ailleur le vôtre en fait c’est quelle taille à peu près ?

Julien Bertho : Alors, avant de répondre à la question, je voudrais revenir sur sur la première partie de votre question. Je pense que c’est un métier très différent de tous les autres métiers. On peut le voir autour de nous, que ce soit notre moulin ou quasiment la majeure partie des autres moulins en France, c’est souvent une histoire de famille. C’est souvent pas une vocation, mais plus une passion. Donc, je pense que le métier de meunier, au-delà d’être un, au delà de n’importe quel argument qu’on peut donner pour le caractériser, je pense que c’est plutôt une histoire de passion. C’est une histoire de famille et c’est pour ça que c’est un des métiers aujourd’hui, je pense, en France - il faudrait regarder les stats - qui se transmet le plus de père en fils ou de père en fille ou de mère en fille, de parents à enfants. Et comment est ce que je vois l’évolution du métier? J’ai souvent discuté avec mon père lorsqu’il a repris le moulin en 1992, il était en désaccord avec son père sur pas mal d’aspects parce qu’ils n’avaient pas forcément la même vision du métier. Mon père voyait un peu plus loin que ce qui se passait à l’époque. Le moulin, jusqu’en 1992, s’occupait aussi de la montée de l’alimentation animale. Mon père a voulu très vite se spécifier pour l’alimentation humaine, et à l’époque, alors aujourd’hui, quand on en parle en 2021, ça peut sembler logique pour tout le monde et évident. Mais c’est vrai qu’à l’époque, ça n’était sans doute pas pour la majeure partie des moulins en France. Certains ont dû faire des choix. Mon père a sans doute fait des bons choix à l’époque parce que beaucoup de moulins non pas, n’ont pas forcément survécu. Et aujourd’hui, on arrive à un autre tournant où depuis trente ans où mon père a repris le moulin. Et durant ces trente années, peut être plus particulièrement dans les 15 dernières, le métier de meunier a constamment évolué. Là où, à l’époque, les gens mangeaient du pain parce que c’était probablement une nécessité, c’est-à-dire que tout le monde mangeait du pain parce que c’était dans les mœurs de la société. On mangeait du pain comme on allait prendre sa douche ou on allait dormir. C’était logique. Aujourd’hui, les gens voient à travers le pain beaucoup plus de choses qu’une simple nécessité. Je pense qu’aujourd’hui, le pain traduit une émotion, comme peut le traduire n’importe quel autre aliment. Ce n’était pas forcément le cas, avant il me semble.

Lê Thi Mai : On est sur le plaisir, la santé, ça devient un peu plus complexe parce qu’il y a une espèce d’histoire qui continue

Julien Bertho : C’est ce qu’on appelle souvent une farine spéciale ou un pain spécial parce que chaque pain, chaque farine, chaque pain a son utilité et traduit à un moment une émotion. On a des pains qui sont plus tournés vers la période des fêtes et qui correspondront plus à certains événements. On a peut être même des pains qui caractériseront peut-être plus une période triste d’une personne. On a chaque pain à sa spécificité, son lot d’émotions et je pense que le métier de meunier continue d’évoluer vers ça. Parce qu’il y a encore quelques années, peut être, que de nombreux meuniers, de nombreux boulangers pouvaient peut-être pas encore savoir à quel point on pouvait faire progresser ce métier, à quel point on pouvait proposer de la diversité aux gens et donc avant tout, un meunier, c’est pour moi un créateur et une personne qui aussi se remet en question au quotidien, qui permet d’apporter un réel plus à ses clients boulangers qui pourront, eux, ensuite apporter un réel plus à leurs consommateurs.

Lê Thi Mai : Vous parlez du côté familial, c’est une question de transmission ? Est-ce-que c’est quelque chose qui est généralisé de voir, en fait, que ça se transmet de père en fils? Est ce que c’est un bonus parce qu’il y a une école de meunerie qui existe : C’est un avantage ? C’est presque un pré-requis, en fait, de venir d’une famille de meuniers. Comment ça se passe désormais?

Jean-François Loiseau : Je trouve tout à fait remarquable la façon dont ces entreprises familiales travaillent, développent et transmettent l’outil vers leurs enfants ou d’autres. Et il y a une particularité. La particularité des entreprises familiales, c’est qu’elles investissent avec leurs fonds propres, leur argent donc elles prennent des risques. Effectivement, il y a une école de meunerie en France. Il y a des écoles, même au-delà de la France, d’amélioration du métier, de spécialisation dans les métiers qu’il y a à l’intérieur du moulin. Mais le fait de transmettre un outil à ses enfants avec des valeurs fortes autour de la qualité, autour du travail en équipe, du respect des femmes et des hommes qui travaillent, de l’intérêt à assurer la continuité auprès de clients, la qualité auprès des clients d’être proche des clients... font que ces entreprises familiales dégagent quelque chose de très fort. Et je pense pour avoir la chance de croiser un peu beaucoup d’entreprises du monde agroalimentaire, au-delà de la meunerie, que c’est une particularité française. Ça se fait pas mal en Europe, mais une particulier française qui doit être vraiment reconnue. Pour moi, c’est une vraie valeur. Et ce qui est bien pour les jeunes qui arrivent sur le marché du travail, c’est que la meunerie et la farine, c’est l’alimentaire. Et donc, c’est plutôt intéressant de promouvoir l’alimentaire qui fait du sens. Ces meuniers-là où tous ces meuniers, quelle que soit leur taille, ils essaient de monter des filières. Donc ils essaient de travailler avec des agriculteurs, avec des coopératives. Ils essaient de travailler avec des clients un peu pour raconter une histoire. On parle beaucoup aujourd’hui de neutralité carbone, on parle beaucoup de cahier des charges, de labels, de critères spécifiques. Vous avez aussi des gens qui travaillent sur ces sujets-là dans les moulins. Donc, il y a plein de métiers qui doivent être extrêmement attractifs pour les jeunes.

Lê Thi Mai : Est ce que dans ce métier, il y a des femmes? On parle souvent de meuniers, mais de meunières. Finalement, on en entend rarement le nom. Est ce qu’il y en a ?

Yann Foricher : Oui, oui, bien sûr. On en retrouve. Alors c’est vrai que c’est historiquement un couple aussi. Le meunier et la meunière, donc, comme ça l’est pour le boulanger, la boulangère. Alors, on retrouvait quand même, comme c’était un métier qui était, qui comportait quand même pas mal de phases physique et qui partait de la réception du grain jusqu’à jusqu’à la livraison des sacs de farine chez le boulanger. Les tâches étaient plutôt réparties avec un côté peut-être plus administratif pour les meunières et plus physique pour les pour les meuniers. Mais bon, tout ça, évidemment, comme beaucoup de métiers, ça a évolué. Et puis, on a vu des entreprises qui ont grandi et où il y a eu une répartition, même, on parle aujourd’hui, par exemple, de beaucoup de qualité. On retrouve énormément de femmes sur ces métiers là, sûrement parce qu’elles sont beaucoup plus rigoureuses que les hommes, mais complémentaires. Ou alors, c’est peut être des choses qui qui conviennent bien. Après bon, il y a des métiers où on retrouve quand même très peu de femmes, comme sur le côté livraisons. Après, on voit à l’école. Moi, j’ai fait l’école de meunerie, je ne veux pas dire le nombre d’années, mais en tout cas, il y avait trois promotions de 30 élèves. Donc il y avait 90 élèves par an qui sortaient de l’école et il y avait quand même au moins 20% de filles.

Lê Thi Mai : Et pour vous, quels sont les plus gros enjeux de la filière?

Yann Foricher : Aujourd’hui, on retrouve surtout une évolution, enfin des changements que l’on voit ce que je viens de vous dire. Moi, j’ai fait l’école. Il y avait 90 élèves qui sortaient et ce n’était pas... Il y avait déjà à mon époque quasiment plus que 10% de fils de meuniers puisque cette école a été créée par des meuniers pour les fils de meuniers. Et il y avait déjà vraiment une faible proportion de fils de meuniers qui venaient dans cette école. Et aujourd’hui, on est rendu quand même sur des niveaux très faibles, voir l’année dernière, la première année n’a pas ouvert. Donc, on a vraiment un enjeu important pour ne pas disparaître et être encore plus noyé dans une formation plus large encore de l’agroalimentaire. C’est quand même vraiment inquiétant, d’une part, et puis vraiment aussi dommage. Surtout parce que finalement, au monde, il en existe trois. Donc, je trouve que c’est quand même important que la filière continue de porter son école.

Lê Thi Mai : Pourquoi c’est encore mal connu ? Pourquoi on n’arrive pas à se dire, alors que c’est une évidence, que le métier existe et en plus depuis très longtemps... Pourquoi il n’est pas autant à la mode encore que d’autres, alors qu’il y a un côté assemblage, il y a un côté presque aussi noble que celui d’œnologues. Et qu’est ce qui se passe ?

Jean-François Loiseau : Alors vous mettez le doigt sur le sujet, moi que je trouve très intéressant parce que effectivement, ce métier était, ça commence à changer, il était plutôt mal connu parce que, et ce n’est pas du tout une critique. Il y avait cette facilité d’aller du champs de blé jusqu’à la boulangerie. Voilà le boulanger il fait du pain avec du blé. Non, il ne fait pas du pain avec du blé. Pas du tout. Parce que le blé, il est cultivé. Il faut qu’il soit cultivé dans de bonnes conditions. On peut y revenir si vous voulez. Ensuite, il va chez un organisme stockeur, que ce soit une entreprise familiale ou une coopérative, peu importe. Il y a un travail de nettoyage du grain, de triage du grain, de qualification du grain. Il y a un travail qui tourne autour du stockage du grain et avec ces fameux programmes sans insecticide de stockage, c’est-à-dire une conservation naturelle, soit par du froid, soit par de la ventilation, soit par ce qu’on appelle du transilage, c’est-à-dire vous déplacer le grain d’une cellule à une autre, d’un bac de stockage, à un autre bac. Et donc, ça, c’est un travail dans les organismes stockeurs qui est très, très important, extrêmement important. Et ensuite, l’organisme stockeurs il discute avec son meunier pour éventuellement préparer plusieurs variétés. Donc, les variétés arrivent séparément chez le meunier et le meunier fait, comme vous dites, comme l’œnologue, il fait de l’assemblage. Le meunier, il est un peu assembleur, donc il a un travail très qualitatif sur la pureté de la farine et il a un travail en même temps d’assembleur. Et ensuite le meunier, en fonction de ce qu’il propose à son client boulanger ou réseau de boulangeries ou autre. Eh bien, il peut faire différentes recettes de farine, comme je le disais à l’instant, d’assemblages. Ils mettent des graines, un peu d’ingrédients, etc. Etc. Et donc, ce métier, il était mal connu parce que, comme je le disais, il était pris entre le tas de blé et la boulangerie ici dans le coin du 8ème. Mais on ne voit pas qu’au milieu, il y a ce travail d’O.S et surtout ce travail de meunier. Et effectivement, le meunier, c’est un métier noble. Et le produit, la farine, c’est un produit d’excellence. Si vous avez une farine impropre, je peux dire de gros mots - on dit pas de gros mots - pas bonne en qualité et surtout, qui présente des impuretés impropres à la consommation. On parle beaucoup d’allergies, on parle beaucoup de mycotoxines à l’heure où il faut supprimer toutes les protections. Moi, je suis plutôt d’accord pour diminuer au maximum les protections chimiques, la protection des plantes. Mais c’est comme pour la santé humaine, il en faut de moins en moins de protection chimique, mais il faut, il faut une combinaison. Il ne faut pas passer du dessous de tout ou rien. Il faut une combinaison dans la combinaison de protection. Il faut des solutions biologiques, des solutions génétiques, des solutions techniques, mécaniques. On fait du triage et aussi quelquefois, des solutions biologiques et des solutions chimiques, exactement comme pour la santé humaine. Le meunier doit veiller à tout ça et donc c’est un métier que nous allons remettre, je dirai sur la table, sur la paillasse, sur le comptoir, en montrant et en décrivant un peu toutes ces étapes qui font que pour arriver à une bonne baguette, même si les savoir-faire sont inscrits, comme nous l’espérons tous, demain au patrimoine mondial de l’Unesco, et bien pour faire une bonne baguette, il faut un bon boulanger. Ça, c’est une évidence. Il faut un très bon meunier parce qu’il faut une farine exemplaire.

Lê Thi Mai : La confiance qu’on peut avoir dans le produit qui est français...

Jean-François Loiseau : Exactement. Et c’est pour ça que c’est plutôt une bonne idée de mettre en devanture des boulangeries des sacs de farine, pourquoi pas avec le nom du moulin? Pourquoi pas le moulin? Pourquoi pas les principales de l’itinéraire qualitative : du champ de blé jusqu’au pain ? En montrant un peu le travail du moulin... Il y a plein de choses à montrer comme ça. Voyez nous avons aussi l’objectif d’ouvrir les moulins. Il y a quelquefois des entreprises qui ouvrent leurs portes pour montrer aux consommateurs, aux citoyens, aux familles, ne serait ce que les familles des employés et des équipes qui travaillent, ne serait ce que ça pour montrer ce qui se passe à l’intérieur. Moi, je n’aime pas tellement le mot transparence parce que j’ai l’impression qu’il faut se justifier devant un tribunal tous les matins. Mais être assez sincère, voilà. Voilà ce que je fais. Voilà comment je travaille.

Lê Thi Mai : Et être fier de son métier...

Jean-François Loiseau : Etre fier de son métier. Dans un moulin, c’est pareil. Et ça, ça redonnerait un peu plus de valeur. Mais il faut que nous parlions de la farine et nous le ferons. Nous commençons à le faire et nous le ferons de plus en plus.

Julien Bertho : Ça fait maintenant de nombreuses années que j’avais incité mon père avant qu’il fasse son site interne, à en faire un site Internet. Je ne l’ai pas mal dans l’élaboration du site Internet et ensuite les réseaux sociaux. C’est vrai que c’est des choses dans lesquelles mon père ne croyait pas forcément dans un premier temps. Et c’est vrai qu’avec l’appui de la jeunesse en plus, avec une équipe qui s’est renouvelée depuis maintenant quelques années. On a dans les quatre dernières années, eu l’arrivée de quatre 4 personnes âgées de moins de 30 ans. Ce n’est pas pour dénigrer les personnes plus âgées, mais forcément, ça a apporté une vague de fraîcheur au sein du moulin et on sent qu’en fait avec le temps lorsqu’ils voient un petit peu les résultats et les retombées... Même les clients apprécient cette relation... Mon père croyait un peu, entre guillemets, que dans le face à face, il se rend compte que cette relation des fois virtuelle, qui ne remplacera bien sûr jamais le face à face. Mais par exemple, pendant le temps de Covid, ça a clairement permis au moulin de garder une relation étroite et de pouvoir supporter nos clients et échanger avec eux de manière quotidienne, comme si la vie était normale. Mais ça n’a fait qu’amplifier notre joie de retrouver tous nos clients au moment de la levée de la majeure partie des restrictions sanitaires. Donc, c’est un exemple parmi tant d’autres pour montrer que, au sein même du métier de meunier, là où avant, la base était de fabriquer de la farine et de la vendre.

Lê Thi Mai : ça va plus loin.. un service plus complet autour. Et alors, qu’est ce que vous souhaiteriez sur le court et le moyen terme pour la profession?

Yann Foricher : C’est vraiment une filière pour moi qui a besoin de se poser toujours... enfin beaucoup le font... Mais on est vraiment dans une période où on peut rebattre les cartes, que ce n’est pas simplement parce qu’on est plus grand, plus gros, avec encore plus de volume que l’on peut réussir. Je pense qu’on peut y arriver en restant à une échelle locale régionale et il faut par contre qu’il y ait à la fois une formation continue, qui s’ouvre aussi vers l’extérieur, parce que c’est vraiment important. Et d’aller voir un peu ce qui se fait chez les autres, il faut rester hyper curieux, se remettre en question régulièrement. Et on a à la fois en France des spécificités, mais il y a l’Europe, il y a, il y a encore plein de manières de faire différentes, même si c’est du blé au départ et c’est de la farine à l’arrivée. Mais les pratiques sont quand même très différentes, très diversifiées. On a effectivement en France un savoir-faire, mais on n’est pas les seuls et c’est important d’aller d’aller voir ailleurs ce qui peut se faire. Et puis, à travers cette transmission, ce savoir-faire appris, cette école qui doit redémarrer, permettre justement des transmissions plus, je vais dire, naturelles. Voilà, parce que il faut quand même se demander à un moment donné : l’avenir, c’est quoi l’avenir pour ces entreprises familiales? C’est bien qu’il puisse y avoir des opportunités pour tout le monde, que ce soit pour quelqu’un qui veut transmettre son entreprise et à quelqu’un qui a envie de reprendre, de pouvoir créer, de pouvoir faire quelque chose ensemble.

Lê Thi Mai : Si votre papa n’avait aucun de ses fils qui voulait reprendre ? Est-ce-que n’importe qui peut devenir meunier? Ou comment ça pourrait se passer, comment et vers qui ill se serait tourné? Qu’est ce qu’il aurait fait?

Julien Bertho : Je pense que déjà, ça aurait été très dur. Ça aurait été très dur pour lui. J’ai encore ma grand mère et je pense que ça aurait été très dur pour ma grand mère. Ma grand mère habite juste à côté du Moulin, à Guéneau. C’est une petite commune. Il y a les cousins de mon père. C’est vrai qu’il y a un certain engouement autour du moulin Bertho, sans doute la plus grosse entreprise de cette petite commune et beaucoup de personnes ont énormément de sympathie pour, que ce soient les salariés ou le patron ou toutes les personnes qui sont autour. Après, dans son cas et dans mon cas, je pense que si je n’avais pas repris le moulin comme vous l’avez dit, ça n’aurait pas posé de problème. D’ailleurs, il l’a toujours répété, m’a toujours répété qu’il voulait en aucun cas que le moulin devienne un fardeau pour moi, mais que ce soit une réelle vocation ou en tout cas un réel désir. Si jamais un jour je souhaitais le reprendre, il a toujours été ouvert pour m’apprendre les parties du métier que je souhaitais, pour aussi m’apprendre aussi, forcément, à partir du moment où je me suis plus intéressé les parties du métier qui m’intéressent un peu moins, puisque c’est aussi nécessaire d’apprendre des choses des fois, même si c’est un peu plus compliqué. Après, si je n’avais pas repris le moulin, si je n’avais pas montré d’intérêt, c’est vrai qu’aujourd’hui pour moi, c’est un peu compliqué de vous dire ce qu’il se serait passé parce que je lui ai montré de l’intérêt. J’avais 17/18 ans, mon père avait un peu plus de 55 ans et à cette époque-là, il n’était pas encore en période de se poser des questions quant à la vente de l’entreprise. Après, c’est sûr que ça aurait été compliqué. Il aurait fait comme d’autres moulin en France et d’autres moulins qui se sont vendus ces dernières années, alors je ne sais pas exactement, peut-être que il aurait construit un musée ou quelque chose à l’intérieur. Je ne sais pas si l’activité de meunier aurait perduré au sein même de ce moulin ou si ...

Lê Thi Mai : Plutôt une trace de mémoire du travail...

Julien Bertho : Je ne saurais pas le dire exactement. Faudrait lui poser la question, mais je suis persuadé que même lui ne saurait pas y répondre.

Lê Thi Mai : Et vous? Par exemple, votre moulin, c’est à peu près quelle taille.

Yann Foricher : Alors, aujourd’hui, nous transformons environ 3 000 tonnes de blé et ça représente à peu près 14 personnes, sachant que nous formons énormément. Et pour vous donner un ordre d’idées, cette année, nous avons 3 personnes en formation, pas que à l’école de meunerie, mais on en a 3 personnes sur 14 qui sont en formation et sur les 8 années qui viennent de se passer. Moi, j’ai formé quasiment au moins une personne tous les ans et j’ai conservé trois personnes depuis que j’ai commencé. C’est pour ça que je suis effectivement très concerné par la question.

Lê Thi Mai : Alors, est ce qu’on peut parler de positionnement par rapport à l’offre que vous proposez aux boulangers? Est-ce-que c’est une notion que vous pouvez définir et délimiter en termes d’offre et de produits que vous proposez? Du bio, des blés anciens ? Comment vous pourriez expliquer comment vous positionnez.

Yann Foricher : Effectivement, nous, nous avons fait le choix de travailler avec les artisans boulangers et d’être à leur écoute et de faire des propositions par rapport à leurs attentes et aussi quand même un peu par rapport à nos convictions. Ça oblige à regarder ce qui se fait en amont et ça oblige aussi à bien regarder le devenir de notre matière première, la matière première pour le boulanger. Et nous, nous avons vraiment fait le choix de travailler sur des farines les plus proches de leur forme originelle. Ce que je veux dire par là, c’est surtout d’essayer de travailler sur du blé. Après, les applications sont quand même très diverses et ça occupe déjà pas mal, parce qu’il y a des farines faites plutôt pour la viennoiserie, d’autres plutôt pour des baguettes et d’autres encore pour plutôt aller vers de la grosse pièce vendue au poids. Il y a une chose qui reste pour moi importante, c’est le travail sur levain naturel et d’essayer de construire une gamme de farines qui correspond à ce genre d’attente.

Lê Thi Mai : Je voulais juste revenir sur quand on parlait du meunier, du rapport qu’il a avec le boulanger, etc. Il y a une diabolisation du gluten et le sans gluten est absolument à la mode. C’est presque dommage qu’il n’y ait pas eu une défense du secteur ou de la filière pour expliquer exactement ce qu’est le gluten, dans quelle mesure il est nocif et que ce n’est pas forcément le pain, celui qui est à blâmer puisqu’il y a des méthodes pour faire du pain qui ne fait pas souffrir, en tout cas, de maladies ou de problèmes gastriques à cause d’un gluten trop puissant. Je voulais savoir un petit peu comment il serait possible de communiquer, peut être main dans la main, entre meuniers et boulangers pour expliquer l’importance du levain, l’importance de la farine au démarrage. Qu’est ce qu’on pourrait y faire?

Jean-François Loiseau : Vous avez raison. Nous manquons peut être tous de bonne communication, mais c’est général.

Lê Thi Mai : On ne pas être au four et au moulin.

Jean-François Loiseau : C’est excellent. En général, c’est moi qui fais ce genre de vannes...

Lê Thi Mai : Et bah voilà je vous ai devancé !

Jean-François Loiseau : Je suis devancé ! Mais le gluten, pour 90% de la population française, 98 ne pose aucun problème.

Lê Thi Mai : Tout à fait.

Jean-François Loiseau: Alors peut être que pour 5, 10, 15, 20, quand il y a des périodes un peu d’euphorie, on explique qu’il y a une allergie au gluten et il y a un terme très précis pour les gens qui sont très allergiques au gluten et qui peut leur provoquer de vraies sensibilités, de vraies maladies, de vrais problèmes de santé. Ça, c’est vrai. Et c’est pour ça qu’il y a une filière où il y a du sans gluten, où on explique... Et l’idée, c’est qu’on rassure le consommateur et on rassure surtout la personne qui est sensible. Dans le blé, vous avez une partie protéines et une partie amidon. La protéine, c’est très important pour la tenue du pain, l’élasticité, ses qualités nutritionnelles, nutritionnelles. Excusez moi. L’amidon, ce sont en fait des sucres qui peuvent être utilisés pour faire ensuite des ISOglucoses, des biocarburants, des matériaux non alimentaires, etc.Etc, etc. Donc, le gluten est absolument indispensable pour faire du pain de qualité. Il y a des filières sans gluten. Les collecteurs, les meuniers, les boulangers identifient et séparent complètement des sujets de sensibilité au gluten pour les consommateurs. Peut-être qu’il n’y a jamais assez de bonne communication, vous avez raison, mais la bonne communication, ça, c’est à double, je dirais à double détente. Il y a évidemment l’émetteur qui doit expliquer, faire de la pédagogie, être assez ouvert.Puis, il faut aussi que le récepteur soit à l’écoute. Si le récepteur n’est pas à l’écoute, et puis assène des vérités sans éventuellement écouter ce que pourrait dire un scientifique, un nutritionniste, un meunier, etc. Etc. Il est bien traité de façon nutritionnelle. Les circuits de fabrication et logistique sont de plus en plus clairs, protégés. Et aujourd’hui, il y a une... Le consommateur a, et peut et a complètement confiance dans le réseau de distribution d’un pain sans gluten ou d’autres produits céréaliers.

Lê Thi Mai : Et donc, est ce que vous pourriez vous nous décrire une journée type?

Yann Foricher : Il faudrait demander à quelqu’un d’organisé parce que moi c’est un peu... On va dire, de manière assez commune, que les boulangers sont quand même plus faciles à voir le matin que l’après midi donc je privilégie la matinée pour aller aller les voir. Le suivi, c’est aussi hyper important pour être en phase avec les tendances du moment. Et puis de s’assurer que les choses fonctionnent bien avec la gamme qui est en place, puis bon, il y a tout un tas d’autres problématiques qui peuvent être rencontrées quand on va en boulangerie artisanale. Puis après, je vais plutôt privilégier les après-midis pour être de retour au moulin auprès de l’équipe et puis de faire un peu la partie administrative.

Lê Thi Mai : Et vous partagez aussi un peu les retours que vous avez pu avoir...

Yann Foricher : Voilà.

Lê Thi Mai : Dans ce métier, c’est quand même assez spécifique qu’être en relation très étroite finalement, avec une forme d’amont et d’aval, et que votre métier va être en permanence en train de s’adapter avec ce qui se passe en amont avec les céréales et en aval avec les artisans qui vous font leurs retours. Vous avez une relation finalement extrêmement proche et il y a beaucoup de porosité entre vos métiers.

Yann Foricher : Oui, oui, c’est vrai. Après, c’est pour moi la bonne manière et la spécificité du choix que nous avons fait sur la boulangerie artisanale. C’est effectivement d’essayer de coller toujours à la réalité de ce qui se passe, la réalité des fournils. Et après ce qui évolue bien, et qui est très intéressant, c’est qu’on a quand même une personne qu’on a un peu, à un moment donné, peut-être oubliée, en tout cas, dans notre métier de meunier, c’est l’amont justement, les agriculteurs et c’est là où aujourd’hui, on est, en tout cas, en ce qui me concerne, je me concentre aussi dessus. C’est devenu très important et je souhaite aller beaucoup plus loin. Je pense que c’est aussi en échangeant ensemble et faire la rencontre aussi des deux, au moment des moissons. On fait pour ceux que ça intéresse, on les fait rencontrer à la fois les agriculteurs et en même temps, de voir à quoi ressemblent les grains, les épis quand ils sont à maturité. Et on comprend beaucoup plus facilement les choses quand on les voit. Et certains noms de variétés, on les comprend d’autant plus quand on les voit vraiment à maturité. C’est là, vraiment, où, ils expriment leur phénotype et où on voit ce qui les caractérise. Et du coup, quand ils reçoivent leur farine, ces farines là, ça prend une autre dimension. Et il y a une histoire à raconter qui est importante pour le consommateur. Et on voit maintenant des initiatives d’ailleurs de boulangers d’amener un panel de leurs clients aussi pour aller voir ces champs et ça permet vraiment aussi d’avoir des échanges.

Lê Thi Mai : Juste commenter ce que vous disiez avant: il y a une espèce d’exception pour le pain, alors je parle de la boulangerie traditionnelle, artisanale, etc. Mais c’est le seul endroit quasiment où les gens vont faire l’effort de ne pas acheter... Enfin, ils vont aller au supermarché, ils vont acheter plein de choses au supermarché. Mais le pain, ça reste quand même un endroit d’exception où on se déplace. C’est vrai que c’est là où je trouve qu’il y a un potentiel, en fait : vous êtes venus jusqu’à moi. Je prends le temps de vous expliquer des choses...

Jean-François Loiseau : Le pain c’est un produit à part. C’est certainement un produit.... Alors il y a plein de sociologues, d’historiens, un anthropologue, de boulangers, une meunier, il y a plein de gens qui en parlent. C’est un produit particulier, il y a une connotation très religieuse, historique, on le sait, et c’est très bien. Et en même temps, de par la fabrication française, c’est un produit à part. Il n’y a pas les mêmes pains dans d’autres pays, ça ne veut pas dire qu’ils ne sont pas bons, mais là, la fameuse baguette, le pain bien cuit, maintenant le pain avec d’autres mélanges de ... En plus de la farine de blé, vous avez peut-être de la farine d’autres céréales, en plus de la farine de blé, vous avez des graines, d’autres plantes. C’est absolument génial.

Lê Thi Mai : On est d’accord, ça se rapproche un peu des cépages dans le vin.

Yann Foricher : Oui, oui, tout à fait. Ce qui est intéressant, c’est que ça permet de découvrir que sous le nom généraliste de blé, en fait, il y a une généalogie qui est assez incroyable et avec malheureusement des parties disparues totalement. Donc on ne les réinventera pas, mais il y a quand même une diversité qui est surprenante et par exemple, ce que je n’ai pas appris à l’école de meunerie. Donc, c’est ça qu’il y a de merveilleux dans le métier, c’est de découvrir des choses, même si on a peu d’expérience déjà en la matière.

Lê Thi Mai : Donc, en terme de farines et de choix de blé, on est sur des variétés pures, donc on mettra toujours la même variété de blé ensemble. Mais est-ceque c’est envisageable de faire des mélanges et se dire bon, la nature fera le job qu’il y a à faire et les plus forts survivront. Et on se retrouvera avec une farine avec un mélange de blé dont on ne sait pas forcément la proportion par rapport à ce qu’on a planté au démarrage.Est-ce-que c’est quelque chose envisageable ou ça reste compliqué à appliquer?

Yann Foricher : Il y a plein de possibilités. Il y en a une, par exemple, qui va être effectivement de mélanger plusieurs variétés aux champs et pas de faire des mélanges après récolte, mais avant au moment des semis. Donc là, on va forcément mettre en adéquation une plante et un sol. Donc on va avoir effectivement une sélection qui va s’opérer, lié au terroir, et donc c’est ce qu’on appelle les blés de population. Et donc là, on a vraiment ce mélange qui évolue d’ailleurs d’année en année, sachant qu’au bout d’un moment, il peut y avoir quand même une forte proportion de 1.

Lê Thi Mai : Et oui, et de se retrouver avec une lignée.

Yann Foricher : C’est ça. C’est pour ça que c’est aussi assez surprenant et des évolutions. Et c’est des choses qu’il faut régénérer pour pouvoir continuer à ce que ce qui est quand même une certaine hétérogénéité dans le mélange. Et puis après... On a aussi d’autres associations comme les méteils, ce qui signifie «mélange» et celui qu’on connait le plus en boulangerie, c’est le méteil blé/seigle. Et dans les écoles de boulangerie, on vous apprend à mélanger la farine de blé, la farine de seigle. Mais en fait, à la base, une association de céréales. Et là encore, effectivement, c’est le climat qui fait et le terroir qui fait qu’une dominante qui s’opère ou un super équilibre entre les deux ou l’un qui prend vraiment le dessus sur l’autre. Mais ce qui est intéressant aussi, c’est qu’il y a des vrais échanges qui se passent vraisemblablement et qui donnent au mélange en lui-même une des caractéristiques sur le goût, qui est autre qu’un simple mélange de farine de blé, de farine de seigle. Ces associations sont plutôt des choses que l’on retrouve dans le bio ou dans les variétés anciennes. Alors, c’est vrai? Comme il y a un rendement qui est bien plus faible Et puis, du coup, pas vraiment d’apport autre que ce que la Terre est capable de livrer et ce que les plantes associées peuvent aussi amener. Du coup, on retrouve des spécificités, des graines qui sont quand même plus faibles vis-à-vis de la planification. Après, je pense que c’est aussi une adaptation des méthodes de panification et du coup, le savoir-faire du boulanger qui est à travailler, à remettre en question, à adapter pour obtenir un résultat tout à fait agréable et de qualité.

Lê Thi Mai : Est-ce qu’il y a un grenier à blé, en mode survie ? Si jamais il y a un gros gros problème, ou si ça advenait ?

Jean-François Loiseau : Mais c’est très intéressant la France. Allez, on va dire depuis dix ans, produit à peu près 36 à 40 millions de tonnes de blé tendre par an. La production globale céréalière, c’est 70. Vous avez à peu près la moitié de blé tendre. Alors, il y a des années rares où la production se situe à 40/42. Il y a des années rares où la production se situe à 28/30. Cette année, nous allons produire, alors je dis que cette année, c’est récoltes 21. J’ai pas le chiffre très précis, mais je crois qu’on doit être autour de 35/36 millions de tonnes. Donc ça, c’est le premier point. Deuxième point. En général, sur ces 38 millions de tonnes, la moitié est utilisée en France, l’autre moitié part en dehors de la France. Et pour cette autre moitié qui part en dehors de la France chez des clients, vous en avez à peu près là encore en coupant 2, un quart, donc la moitié de la moitié qui part en Europe : Allemagne, Espagne, Italie, Angleterre, Grèce, Belgique, Pays-Bas. Vous avez l’autre moitié qui part sur ce qu’on appelle les pays-tiers. Alors les pays-tiers, c’est principalement, de moins en moins, mais c’est principalement toujours les pays du Maghreb : Tunisie, Maroc, Algérie. L’Egypte : trop peu. Vous avez ce qu’on appelle un peu l’Afrique de l’Ouest. Puis vous avez des pays comme vous avez Cuba, vous avez la Chine, vous avez quelquefois quelques pays du Moyen-Orient, rares, mais vous avez quelques pays comme ça. Donc dans une année, à 40 millions de tonnes, tout le monde est satisfait. Le deuxième sujet qui arrive au delà de la production, c’est, on l’a dit tout à l’heure, c’est la qualité. Quelquefois, il n’y a pas forcément tout en très grande quantité, mais en blé tendre, on a ce sujet là. Quand vous avez, par exemple, une année comme 2016 où la récolte a été plutôt autour de 29 millions de tonnes de blé tendre, eh bien, les clients français internes, excusez moi de dire ça ont plutôt été approvisionnés, principalement les meuniers, les fabricants d’aliments du bétail, les amidonniers, etc. Etc. Ensuite, il y a eu un petit peu d’arbitrage entre l’Europe et le grand large, les pays tiers. Il y a eu un petit peu moins d’export vers certains pays, peut-être de l’Afrique de l’Ouest, vous voyez. Mais on peut dire que les utilisateurs en France ont plutôt été bien servis. Il faut que nous ayons une vraie politique agricole ambitieuse pour continuer à produire. Il y a ce discours, alors je ne vais pas dire que c’est un discours de décroissance, mais il y a ce discours en Europe et en France qui dit «Bon bah voilà, on produit beaucoup trop, comme on produit beaucoup trop, faut exporter, ça coûte cher. Faut mettre des camions. Finalement, c’est pas intéressant. On n’a qu’à tout faire en local. On va se refermer sur soi même.» C’est très français, nationaliste. On va se ressérer? Eh bien non, il faut produire beaucoup plus qu’avant parce qu’il y a des clients consommateurs en France et dans le monde entier. Et nous avons la chance en France d’être sur un pays agricole important qui a bénéficié de 80 ans d’investissements. Ce n’est pas le cas dans les pays d’Afrique ou d’Asie ou du Moyen-Orient. Et donc, il faut continuer à produire dans des conditions, comme on le disait tout à l’heure, moins chimiques qu’auparavant, mais un peu plus d’autres choses. Moi, je pense qu’il faut continuer à produire en France avec des technologies de plus en plus vertes, mais il faut produire. Il faut produire de la qualité pour tous nos clients, consommateurs, citoyens en France, en local, de façon nationale et de façon internationale. Ce serait un truc de dingue que de se rendre compte un jour qu’en France, on a deux années de manque et plus de stock. Alors il ne faut pas 6 mois de stocks parce que ça coûte très cher. Un peu de finances, tout ça. Mais il nous faut ce stock régulier de façon à alimenter ces clients, ces marchés dont nous avons besoin. Derrière, il y a de l’emploi, faut pas l’oublier. Produire du blé, transformer du blé en farine, qualifier la farine pour qu’elle soit excellente vers des boulangers. Mais tout ça, ce sont plein d’emplois. Ce sont de très beaux emplois.

Lê Thi Mai : Est ce qu’on gagne bien sa vie en tant que meunier?

Julien Bertho : Bon, déjà, pour moi, c’est un peu compliqué d’y répondre. Je pense que c’est un peu comme tous les métiers, ça dépend. C’est un peu comme demander à n’importe quelle autre personne tenant un commerce, une entreprise, peu importe, telle qu’elle soit. Je pense que c’est subjectif et ce ne sera pas vrai dans un autre. Alors, bien sûr, il y a toujours des notions un peu différentes à prendre en compte. En toute transparence, je pense qu’aujourd’hui, un meunier qui fait très bien son travail, qui a une équipe comme on a la chance d’en avoir une, travaille très bien de manière cohérente et qui satisfait ses clients. Je pense que la qualité est essentielle si on veut parler de ça, si on arrive à fidéliser ses clients, fidéliser son personnel et si on arrive à voir plus loin et à se remettre en question de manière permanente, oui, je pense qu’il n’y a pas de raison de ne pas bien gagner sa vie d’après moi. C’est vrai qu’en vivant avec mon père depuis que je suis petit, j’ai vécu quand même des moments assez difficiles. En étant petit, je ne voyais pas mon père. Mon père était président de région. Il a arrêté d’être président de région d’ailleurs, parce que manque de temps avec sa famill. On lui en a voulu un petit peu, quand même, car très peu présent. Des semaines de 90, 100 heures. Aujourd’hui, c’est peut être 75 heures, il a un petit peu diminué sa charge de travail, mais ça reste encore très conséquent. Donc, je vous dirais oui, mais à quel prix ? Donc voilà. Donc, c’est toujours pareil. La question gagner bien sa vie encore une fois, c’est très subjectif. On peut avoir différentes perceptions de bien gagner sa vie qu’est-ce que bien gagner sa vie ?Je pense qu’un meunier, en règle générale, après, je peux pas parler pour tout le monde et encore je suis très jeune pour donner mon opinion là-dessus, mais du fait que ce soit un métier de passion avant tout et non pas une vocation qu’on prend à 25 ou 30 ans, on ne peut pas dire, comme ça sur un coup de tête, je veux devenir meunier. C’est vraiment pas un métier comme ça. De par ça, déjà, je pense que la plupart des meuniers français doivent être heureux de pratiquer leur métier et de par la charge de travail que ça représente. Alors aujourd’hui, bien sûr, les évolutions technologiques, les différentes machines, c’est vrai que la pénibilité du travail est moindre par rapport à il y a quelques années déjà. Par rapport à il y a 10 ans, je pense que la plupart des moulins au niveau de l’ensachage, même certains maintenant qui sont mieux équipés, qui nous permettent de livrer directement en palettes, etc. Donc la pénibilité du travail pour toute la chaîne, que ce soit de la personne qui produit la farine à la personne qui l’ensache à la personne qui la livre, la pénibilité est moindre par rapport à il y a quelques années, donc voilà.

Lê Thi Mai : Pour terminer, je voulais juste savoir ce que vous pensiez des enjeux de la filière sur court et moyen terme et quelles solutions vous aimeriez voir apparaître pour que la filière perdure? La filière soit complètement épanouie et au meilleur d’elle même ?

Jean-François Loiseau : Alors quand on parle de quand nous parlons de filière, nous parlons de cette filière blé/farine/pain mais peut être d’autres produits céréaliers parce que il y a en clients des entreprises de meunerie, comme je le disais tout à l’heure, des clients qui ont des usines, des entreprises qui fabriquent des gâteaux, des fonds de tarte, tout ça... Première priorité, c’est bien entendu la qualité irréprochable des produits, les produits céréaliers, quels qu’ils soient, et le pain doit être irréprochable, irréprochable en termes de qualité sanitaire et de qualité nutritionnelle. En disant cela, je dis que nos entreprises et tout à l’heure, je déroulais, je détaillais ce qu’étaient les entreprises dans la meunerie. Nos entreprises, quelles que soient leurs tailles, doivent cranter leurs process de fabrication pour être totalement irréprochables. Et c’est pour cela que dans cette filière, tous les sujets qui tournent autour de la transition alimentaire, de la transition agricole, de la transition écologique sont à prendre avec énormément de sérieux, c’est-à-dire élaborer des produits en étant beaucoup moins consommateurs de carbone fossile, élaborer des produits en étant respectueux de la biodiversité. Je vais prendre un exemple tout bête : la biodiversité, les insectes. Maoi je ne suis pas un grand spécialiste, mais elle, elle doit être préservée. Il ne faut pas qu’il y en ait 20 fois plus qu’il y a 50 ans, mais il ne faut pas non plus et 20 fois moins. Et donc nous devons avoir des pratiques agricoles, mais en même temps des pratiques citoyennes. Cette filière, il faut qu’elle soit dans la transition avec des indicateurs de progrès, transitions agricoles, écologiques, comme je le disais tout à l’heure qualitatives. Alors là, c’est pas une transition, c’est un vrai process alimentaire. Et puis, c’est le troisième point dont je voulais parler. C’est ce qui donne envie d’attirer les jeunes. Et pour attirer, il y a tous ces métiers dont nous avons parlé tout à l’heure. Mais il y a aussi la formation, le respect des gens au travail. Il faut avoir envie de travailler dans une boîte et de travailler dans une boîte, c’est être heureux en équipe, c’est partager les valeurs de l’entreprise, quelle que soit la taille, et c’est donner du sens au métier que l’on fait tout. En tout cas, c’est vraiment l’objectif de la filière et tout cela, in fine, doit rémunérer tous les acteurs de la filière : les agriculteurs, les collecteurs, les transformateurs et bien entendu, les autres, mais les meuniers en particulier, ça ne veut pas être un au détriment des autres. Mais je pense que si nous réussissons ce pari, nous pouvons vis-à-vis des consommateurs, vis-à-vis des citoyens et des gouvernements montrer que nous avons une vraie chaîne de valeur.

Lê Thi Mai : Et alors, quand vous allez reprendre. Qu’est ce que vous aimeriez faire si ce n’est pas indiscret, alors? J’avais une petite idée...

Julien Bertho : J’aimerais continuer à faire ce que je suis en train de faire depuis que je suis arrivé au Moulin depuis un an. C’est vrai qu’il y a des choses qui me touchaient plus que d’autres, de par mon expérience à l’étranger, j’aime beaucoup, beaucoup, beaucoup voyager. Je pense qu’on s’inspire énormément de l’étranger. Même si le pain est une spécialité française et qu’on reste les premiers, je pense que c’est toujours enrichissant de voyager et de voir ce qui se passe ailleurs. J’aimerais continuer à apporter un peu de renouveau. Je ne veux pas tout changer. Je ne suis pas là pour tout changer, mais déjà un petit peu remodeler, apporter une image un petit peu plus, peut-être moderne, tout en conservant nos valeurs historiques. Je sais qu’à l’époque, quand mon père est arrivé au moulin en 1992, par exemple, la première chose qu’il a fait c’est qu’il a changé de logo alors que son père ne comprenait pas trop. Alors, sans parler du logo spécifiquement, il y a des choses que j’aimerais un petit peu changer dans ce sens là, parce que je pense que des fois, on est peut être pas forcément encore au goût du jour ou en tout cas, pas au niveau auquel j’aimerais.être. Je pense également que dans le monde aujourd’hui, la main-d’oeuvre française, que ce soit la gastronomie, tous les métiers de bouche ou le reste, que ce soit même le romantisme, le luxe, etc, etc s’exportent très bien et de manière infinie. Donc, c’est vrai que moi, de par mon goût du voyage, ce que j’ai pu voir à l’étranger, le goût des étrangers pour notre savoir-faire français, pourquoi pas dans le futur exporter la farine aux artisans étrangers tout en conservant, encore une fois, les mêmes valeurs que celles qu’on a actuellement : travailler uniquement avec des artisans boulangers, pâtissiers, crêpiers, biscuitiers, restaurateurs, mais en apportant, pourquoi pas, d’autres petites touches à l’étranger. Je sais qu’il y a énormément de pays aujourd’hui qui sont friands de notre pain, de nos croissants, de nos pains au chocolat. J’ai été agréablement surpris, une fois, lorsque j’ai été aux Etats-Unis, je venais d’arriver, j’ai fait une présentation sur l’impact des fast-food restaurants en France dans nos habitudes alimentaires et lors de cette présentation, sur un de mes slides PowerPoint, j’avais j’avais mis en photo un croissant et j’avais été étonné de voir la réaction des Américains qui avaient tous pris en photo le croissant qui était sur un tableau, en plus pas forcément de super qualité, un croissant que j’avais trouvé à-la-va-vite sur Internet et je pense qu’il y a vraiment quelque chose à faire dans ce sens-là. Les Américains sont friands du savoir-faire français, même en matière de sport. Moi, je suis parti jouer au foot là-bas, aux Etats-Unis, ils viennent se former en France à ce niveau-là et et beaucoup de Français aujourd’hui, décident même de partir à l’étranger pour ouvrir leur affaire. Donc, ce n’est pas forcément une priorité dans l’absolu. Mais voilà tout en continuant aussi à expandre notre gamme de farines. C’est vrai que dans les dernières années, on a énormément fait évoluer notre gamme dans le bon sens. Je pense que depuis mon arrivée, la gamme a évolué de manière un peu différente que par le passé, là où à mon goût, nos nouveaux pains étaient peut-être réservés à une clientèle un peu spécifique ou un peu plus ancienne, un peu plus traditionnelle et où depuis un an, avec la jeunesse, on essaye peut être un peu de trouver aussi des pains qui peuvent répondre aux besoins futurs des plus jeunes générations.

Lê Thi Mai : Quel est votre meilleur souvenir de goût?

Yann Foricher : J’ai été assez bluffé par un mélange de populations, d’ailleurs. Parce que j’ai vu faire la farine. Donc ça m’a permis de pouvoir m’assurer qu’il s’agissait que de blé parce que des fois, il peut y avoir des petites graines qui s’insèrent dans les mélanges de blé qui donnent une connotation un peu épicée. Et là, ce n’était que du blé. J’ai vraiment eu cette sensation de retrouver de la cannelle dans le pain et bon ben c’est la fermentation sans aucun apport extérieur, c’est la première fois que je ressentais ça...

Lê Thi Mai : Et on peut savoir où, quand et comment ?

Yann Foricher : C’est un mélange de populations qui vient du Gers, d’un paysan qui nous propose son blé de population, travaillé à 100% sur levain avec la farine, le rafraîchi du levain fait à partir de ce blé là, sur une longue fermentation, la veille pour le lendemain. Et voilà, comme c’est sur plutôt des grosses pièces, on avait quand même une cuisson assez assez longue aussi, et l’ensemble a fait... Voilà

Lê Thi Mai : Donc mémorable à manger, peut être toasté avec du beurre.

Yann Foricher : Déjà nature, c’était vraiment pas mal, mais effectivement toasté, ça doit être encore un peu plus souligné.

Lê Thi Mai : Et c’est ça qui est intéressant aussi de cet assemblage et de cette réflexion, c’est de voir son aboutissement sur quelle que soit l’occasion, sur une table de restaurant ou à la maison, et d’en voir une dimension incroyable. Un souvenir incroyable. Parce que l’alimentation, ça reste des choses qui nous relient à notre histoire, à nos souvenirs d’enfance, à des choses familières et réconfortantes. Votre métier est quand même même super important pour tous ces souvenirs qu’on peut garder. Et clairement, le pain va en faire partie pour de longues années.

Yann Foricher : Mais j’espère bien qu’effectivement, les générations à venir pourront profiter de toute cette évolution. Toute cette diversité, surtout.

Flavien : Merci pour ces belles rencontres. C’était fort intéressant. Il s’en passe des choses dans le pain qu’on achète dans une boulangerie.

Lê Thi Mai : Ah oui, le rôle des meuniers est très important, mais l’est tout autant que celui des agriculteurs et des boulangers. Nous ne réalisons pas forcément la chaîne de valeur qui se niche au cœur de la mie.

Flavien : Je ne savais pas que le monde de la meunerie était si riche, plein d’opportunités et surtout prêt à accueillir de nouveaux talents.

Lê Thi Mai : Effectivement, pour plus d’informations, vous pouvez toujours consulter les sites des moulins de l’ANMF, mais aussi le site de l’école Ensmic de Surgères.

Flavien : Merci à toi! Quant à nous, on se trouve prochainement pour un nouveau podcast du Moulin à paroles, me podcast de la filière blé/farine/pain par La Toque magazine.

Lê Thi Mai : A bientôt !

Retrouvez l’interview intégrale de Yann Foricher

Retrouvez l’interview intégrale de Julien Bertho

Lien de l’ANMF : https://www.meuneriefrancaise.com/

Lien du Moulin du Courneau : http://www.moulinducourneau.com/

Lien des Moulins Bertho : https://www.minoterie-bertho.fr/

Lien de l’école ENSMIC : http://enilia-ensmic.fr/