Qui peut devenir meunier ? Quels sont les métiers de la meunerie ? Que se passe-t-il entre le blé récolté dans les champs et la baguette que nous achetons en boulangerie ?

Jean-François Loiseau (interview du numéro anniversaire à retrouver ici) est président de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), il nous parle des métiers de la meunerie, d’alimentation et bien sûr de pain et de boulangerie artisanale !

(Ceci est l’interview intégrale dont vous retrouvez des extraits dans le podcast Le Moulin à Paroles : Mais meunier, tu ne dors pas ?)

Si les métiers de la meunerie vous intéresse, consultez le site de l’ANMF : https://www.meuneriefrancaise.com/

Transcription :

Lê Thi Mai : Jean-François Loiseau. Bonjour, vous êtes président d’Intercéréales, l’interprofession de la filière céréalière. Vous êtes aussi président de la Coopérative céréalière Axereal et en tant que président de l’Association nationale de la meunerie française, l’ANMF donc, vous défendez l’inscription des métiers de la meunerie dans une démarche filière. Est-ce-que vous pouvez nous dire concrètement ce que c’est d’être président de l’ANMF ?

Jean-François Loiseau : Bonjour. Être président de l’ANMF, c’est représenter les meuniers, les entreprises de la meunerie française qui sont adhérentes à l’ANMF, puisque l’ANMF est un syndicat professionnel qui rassemble des entreprises de toutes tailles, de toutes formes juridiques, que ce soit, et ce, sur l’ensemble du territoire. Et donc être président de l’ANMF, c’est bien sûr une partie juridique, un peu exercice obligatoire : animer des conseils d’administration, réunions d’assemblées générales avec des protocoles assez officiels. Mais c’est avant tout être au contact des meuniers, aller les voir sur place, ce que je fais, pas assez, être vraiment le représentant, au vu des enjeux, un petit peu de qualité, des produits de compétitivité et d’innovation. Et puis promouvoir ce métier qui est un métier très noble et qui a la particularité d’être à la croisée des chemins ou plutôt le trait d’union entre le blé, le champ de blé et les produits que l’on trouve dans les boulangeries, quelles qu’elles soient, principalement bien sûr, le pain. C’est vraiment un métier d’ambassadeur, de promoteur de cette très belle profession.

Lê Thi Mai : Est ce que vous pouvez nous parler, nous faire un petit état des lieux de tous les types de moulins et de meuniers, par conséquent, il me semble qu’il y a des tailles très, très différentes dans ce secteur.

Jean-François Loiseau : Oui, alors effectivement, il y a à peu près de 275 unités ou entreprises qui sont adhérentes à l’ANMF et l’ANMF représente à peu près 95% de l’ensemble de la farine fabriquée en France. Il y a des moulins qui ne sont pas adhérents à l’ANMF. Et ce n’est pas un problème, le principal c’est de promouvoir la farine. Alors des moulins, il y en a de toutes tailles et ils sont classés. En tout cas, nous nous les classons à l’ANMF de façon à tous les respecter et de façon équitable. En tout cas, dans la gouvernance. C’est ainsi qu’à l’assemblée générale et au conseil de l’ANMF, l’ensemble des moulins avec trois niveaux de représentation : les moulins dont la production de farine est inférieure à 40 000 tonnes, les moulins dont la production de farine se situe entre 40 et 200 000 tonnes et les moulins, dont la production de farine se situe au dessus de 200 000 tonnes. Et donc, nous avons organisé depuis maintenant deux ans, deux petites années, une nouvelle gouvernance de façon à ce que toutes les différentes tailles de moulins puissent être représentées. Ainsi, les petits moulins, qui font 40 000 tonnes et moins de 40 000 tonnes sont tous représentés par région. Il y a 13 régions administratives en France. Et bien, il y a dans chacune de ces 13 régions, un moulin, une entreprise de moins de 40 000 tonnes qui siège au conseil de l’ANMF. 13 régions, treize entreprises, donc treize administrateurs. Ensuite, nous avons les moulins de 40 à 200 000 tonnes, donc ça ce sont des entreprises... Je n’ai pas dit à ces entreprises de moins de 40 000 tonnes et très familial donc il y a des tout petits moulins avec un ou deux salariés, puis vous avez des moulins qui ont 7 ou 8 salariés. Elles sont très familiales. Elles travaillent beaucoup sur, ce que l’on appelle le segment de la boulangerie artisanale, c’est à dire les boulangers qui sont dans des rayons d’action assez proches. Elles travaillent pas mal en filières. Elles travaillent ces entreprises avec des chartes de qualité et avec un peu la spécificité de représenter la région ou le terroir : la Bretagne, le Sud Ouest, Auvergne, toutes les régions. Donc il y a une espèce d’identification et dans chacune de ces régions, il y a des particularités : quand vous êtes en périurbain, vous n’avez pas les mêmes préoccupations que lorsque vous êtes là bas, en Bretagne ou en Auvergne ou dans le Sud Ouest, etc. Ensuite, comme je le disais, vous avez la tranche intermédiaire des moulins qui fabrique entre 40 et 200 000 tonnes de farine. Donc, il y a à ce jour 11/12 entreprises en France. Donc, ce sont là aussi des entreprises plutôt familiales, très bien structurées, qui travaillent sur le segment de marché, comme je le disais, pour les moins de 40 de la boulangerie artisanale, mais aussi sur ce que l’on appelle les industries utilisatrices, sur les chaînes de magasins. Et ce sont des moulins qui ont plutôt un segment de volume entre... Le gros de ces 11 tourne entre entre 60 et 130 000 tonnes, ce sont de très belles entreprises qui rayonnent d’ailleurs sur plusieurs départements et même quelquefois sur plusieurs régions. Ces entreprises ont un ou plusieurs moulins, en bâtiment, unités de transformation. Elles sont très innovantes et elles ont à cœur de transmettre, un peu comme les petits moulins, l’outil toujours à une descendance. Donc, il y a cette notion un peu de génération. C’est une vraie marque de fabrique. Et ces moulins ont des noms, des noms de famille historique qui sont très connus en France. Et ensuite, vous avez de ces 12 moulins, nous en avons 6 présents au conseil d’administration. Et ensuite, nous avons la troisième catégorie. Ce sont donc ces moulins qui font, ces entreprises qui fabriquent plus de 200 000 tonnes de farine. En l’occurrence, elles sont 4. Elles rayonnent sur tout le territoire. Quelquefois même à l’export. C’est une de leurs particularités. Elles travaillent tous les segments de marché : la boulangerie artisanale, les chaînes de boulangeries, ce que l’on appelle les industries utilisatrices, ce sont, comme je le disais tout à l’heure, je précise, ce sont ces industries qui utilisent la farine et qui font des fonds de tartes, des galettes, des croissants de la viennoiserie d’une manière générale, des pâtes à pizza, etc. Etc. Et donc, c’est un segment de plus en plus important. Et puis, il y a aussi le gros segment, le grand, je devrais pas dire le gros, segment de la grande distribution avec de petites antennes. Ce que l’on appelle la farine de labo, c’est à dire vendre de la farine aux enseignes qui elles mêmes fabriquent le pain qui n’est pas toujours bon, je le dis quand même et vendent de la farine en sachet. Bon, c’est un un sujet qui était très Covid, l’an dernier. Et ce segment, il est petit et heureusement, parce que la pression de la grande distribution est tellement insupportable qu’elle ne rémunère pas correctement les meuniers. Donc, ces quatre entreprises, elles sont coopératives ou familiales et elles siègent aussi au conseil d’administration et les quatre sont présentes au conseil. Mais dans l’équilibre général de la gouvernance, il n’y a pas un des, une des tranches qui a le pouvoir sur les autres, qui domine les autres. Malheureusement, il y a eu des difficultés avant qui étaient liées à une gouvernance qui n’était pas équilibrée, équitable. Aujourd’hui, les choses sont très claires, très correctes. Donc, voilà un peu la répartition et ce qui est à noter, c’est que, quelle que soit, et j’insiste beaucoup et très régulièrement, quelle que soit la taille du moulin, qu’ils soient petits, qu’ils soient dans le fond de la Corrèze ou que ce soit une entreprise de très grande taille qui va aussi à l’international et qui rayonne sur plusieurs régions, nous avons à coeur à l’ANMF promouvoir le métier du meunier, le produit, la farine, qui est un produit d’excellence parce que sans bonne farine, il n’y a pas de pain, il n’y a pas de bon pain, il n’y a pas de bonne et pas de bon fond de tarte, de bons gâteaux et de promouvoir un peu les savoir-faire. Ce n’est pas un sujet de taille, c’est un sujet qui nous concerne tous. Et donc, voilà, c’est un peu ce qui fait la particularité de l’ANMF et c’est pourquoi, je crois pouvoir dire que mes collègues et moi sommes très heureux de nous retrouver à l’ANMF.

Lê Thi Mai : Vous avez parlé du côté familial. C’est une question de transmission est-ce-que c’est quelque chose qui est généralisé de voir en fait, que ça se transmet de père en fils? Est ce que c’est un bonus parce qu’il y a une école de meunerie qui existe? C’est un avantage ? C’est presque un pré requis, en fait, de venir d’une famille de meuniers. Comment ça se passe désormais, alors?

Jean-Fançis Loiseau : Ce qui fait la force et vraiment l’excellence de l’agroalimentaire en France, que ce soit dans le végétal ou dans l’animal, mais beaucoup dans le végétal et quand je dis le végétal, ça peut être issu des grandes cultures comme blé/farine, mais les légumes, etc. C’est qu’il y a énormément d’entreprises familiales, énormément, énormément. Et ça, c’est vraiment génial. Moi, je suis issu du monde coopératif puisque, comme vous le savez, je suis président d’une coopérative agricole qui s’appelle Axereal, qui a une activité de meunerie. Mais bien qu’étant issu du monde coopératif, et je promeut les valeurs coopératives, je trouve tout à fait remarquable la façon dont ces entreprises familiales travaillent, développent et transmettent l’outil vers leurs enfants ou d’autres. Et il y a une particularité. La particularité des entreprises familiales, c’est qu’elles investissent avec leurs fonds propres, leur argent et donc elles prennent des risques. Alors, quand on travaille dans d’autres entreprises de la Bourse, du CAC 40 ou même coopératives, on travaille de façon un peu plus large, mutualisée, mais une entreprise familiale à cette particularité, c’est que là, en l’occurrence le moulin, il appartient à la famille : il appartient à la famille depuis 2 ou 3, 4, 5, 6 générations. Et donc, au delà du business en lui même, il y a des valeurs très fortes qui se transmettent. Et c’est pour ça que, effectivement, il y a une école de meunerie en France. Il y a des écoles, même au-delà de la France, d’amélioration du métier, de spécialisation dans les métiers qu’il y a à l’intérieur du moulin. Mais le fait de transmettre un outil à ses enfants avec des valeurs fortes autour de la qualité, autour du travail en équipe et du respect des femmes et des hommes qui travaillent, de l’intérêt à assurer la continuité auprès de clients, la qualité auprès des clients d’être proche des clients... font que ces entreprises familiales dégagent quelque chose de très fort. Et moi, je pense, pour avoir la chance de croiser un peu beaucoup d’entreprises du monde agroalimentaire, au-delà de la meunerie, que c’est une particularité française, alors ça se fait pas mal en Europe, mais une particulier française qui doit être vraiment reconnue. Pour moi, c’est une vraie valeur.

Lê Thi Mai : Mais on peut quand même rentrer dans un moulin

Jean-François Loiseau : familial?

Lê Thi Mai : Oui !

Jean-François Loiseau : Mais attendez dans un moulin. Il y a des dizaines de métiers aujourd’hui !

Lê Thi Mai : Lesquels, par exemple ?

Jean-François Loiseau : Je ne les connais pas tous !

Lê Thi Mai : Je m’en doute bien !

Jean-François Loiseau : Et vous avez des métiers autour. Déjà, le grain, le grain, il arrive dans le moulin, il est trié, il est nettoyé, il est stocké. Vous avez déjà des métiers autour de l’analyse, du grain, du triage. Vous avez des métiers autour du stockage. Ce grain, il est analysé. Donc, il y a une partie labo donc vous avez des gens spécialisés qui font du travail de laboratoire, d’analyse d’impuretés, d’analyses de qualité, de éventuellement de mycotoxines ou que sais je? Donc, il y a tous ce genre de travail autour de la qualité. Après, il y a tout le process du modification du grain. Vous avez, après le process d’écrasement du grain : le grain il est écrasé en mouture. Et ensuite, il y a tous ces filtres : les plansichters, etc, etc. Pour arriver à cette farine de plus en plus pure et en fonction des clients, en fonction des valorisations et j’insiste pour parler de valorisation plutôt que de débouchés, je le répète cent fois, de valorisation parce que c’est un produit d’excellence. Et bien, la farine sera de plus en plus claire. Elle aura des ajouts particuliers pour tel type de pâte. Donc là, vous avez plein de métiers pour faire déjà ce job. Vous avez les métiers de transport, de stockage quand vous mettez la farine en big bag ou la farine dans une citerne ou la farine dans un sac - sacs de 25 kilos, sacs de 5 kilos - vous avez des métiers de conditionnement. Vous avez après les métiers du commerce à la fois les ventes, la farine. Vous avez un peu de marketing. Vous avez un peu de packaging : donc imaginer des couleurs, des noms, des formes, des dessins, des photos, j’en sais rien... plein de choses. Donc vous avez plein de métier autour de ce sujet là, de marketing, de promotion. Vous avez des meuniers qui font des salons. Il n’y a pas longtemps, il y avait le Sirha, le fameux salon très connu, très qualitatif, à Lyon. Vous voyez tous ces meuniers qui sont là. Ils amènent des étiquettes, ils amènent du pain, ils promeuvent un peu leur farine. Donc il y a plein de métiers qui tournent autour... Après vous avez le commerce. Donc, selon si vous êtes un vendeur de farine vers la boulangerie artisanale ou la grande distribution : vous n’avez pas le même type de profil et donc vous avez des métiers après d’expéditions, de contrôle. Il y a quelques métiers assez intéressants au passage, c’est-à-dire se faire payer des factures, recevoir l’argent, puis ce sont des problèmes de, je ne sais pas, de non-paiement. Il faut aller chercher dans...

Lê Thi Mai : l’administratif

Jean-François Loiseau : Et je suis sûr que j’oublie des métiers ... C’est une entreprise comme une autre ! Elle a un produit spécifique, mais c’est une entreprise avec pleins de métiers. Et c’est ça qui est bien, je trouve pour les jeunes qui arrivent sur le marché du travail, c’est que la meunerie, la farine, c’est l’alimentaire. Et donc, c’est plutôt intéressant de promouvoir l’alimentaire qui fait du sens. Ces meuniers là, tous ces meuniers, quelle que soit leur taille, ils essaient de monter des filières. Donc ils essaient de travailler avec des agriculteurs, avec des coopératives. Ils essaient de travailler avec des clients un peu en chaîne pour raconter une histoire. On parle beaucoup aujourd’hui de neutralité carbone. On parle beaucoup de cahier des charges, de labels, de critères spécifiques. Vous avez aussi des gens qui travaillent sur ces sujets là dans les moulins. Donc, il y a plein de métiers qui doivent être extrêmement attractifs pour les jeunes. En tout cas, c’est quelque chose que l’on va énormément promouvoir au sein de l’ANMF.

Lê Thi Mai : On voit déjà en boulangerie : on commence à remarquer que les sacs de farine traînent un peu plus face aux clients de façon à ce qu’il y ait une forme de transparence sur l’origine de la farine, ce qui n’était pas le cas avant. Maintenant, les gens sont un petit peu plus sensibles à un nom, tout simplement ... Des fois, c’est le nom d’un moulin. Parfois, c’est le nom de l’agriculteur qu’on voit apparaître. Mais ça reste quand même un métier mal connu. Pourquoi c’est encore mal connu? Pourquoi on n’arrive pas à se dire alors que c’est une évidence, que le métier existe et en plus depuis très longtemps ! Pourquoi il n’est pas autant à la mode encore que d’autres, alors qu’il y a un côté assemblage, voilà presque aussi noble que celui d’œnologue. Et qu’est ce qui se passe ? Qu’est-ce qu’on peut faire ?

Jean-François Loiseau : Alors là vous mettez vraiment le doigt sur le sujet, moi que je trouve très intéressant, parce que effectivement, ce métier était, ça commence à changer, je ne sais pas pourquoi, était plutôt mal connu. Parce que, et ce n’est pas du tout une critique, il y avait cette facilité d’aller du champs de blé jusqu’à la boulangerie. Voilà là, le boulanger il fait du pain avec du blé. Non, il ne fait pas du pain avec du blé. Pas du tout. Parce que le blé, il est cultivé. Il faut qu’il soit cultivé dans de bonnes conditions. On peut y revenir si vous voulez. Ensuite, il va chez un organisme stockeur, que ce soit une entreprise familiale ou une coopérative, peu importe. Il y a un travail de nettoyage du grain, de triage du grain, de qualifications du grain. Il y a un travail qui tourne autour du stockage du grain et avec ces fameux programmes sans insecticide de stockage, c’est-à-dire une conservation naturelle, soit par du froid, soit par de la ventilation, soit par ce qu’on appelle du transilage : vous déplacer le grain d’une cellule à une autre, d’un bac de stockage à un autre bac, et donc ça, c’est un travail dans les organismes stockeurs qui est très, très important, extrêmement important. Et ensuite, l’organisme stockeur, il discute avec son meunier pour éventuellement préparer plusieurs variétés. Donc, les variétés arrivent séparément chez le meunier et le meunier fait, comme vous dites, comme l’oenologue, il fait de l’assemblage. Le meunier, il est un peu assembleur, donc il a un travail très qualitatif sur la pureté de la farine et il a un travail en même temps d’assembleur et puis ensuite le meunier en fonction de ce qu’il propose à son client boulanger ou réseau de boulangeries ou autre. Et bien il peut faire différentes recettes de farine, comme je le disais à l’instant d’assemblage. Ils mettent des graines à peu d’ingrédients, etc. Etc. Et donc ce métier, il était mal connu parce que, comme je le disais, il était pris entre le tas de blé et la boulangerie ici, dans le coin du 8ème. Mais on ne voit pas qu’au milieu, il y a ce travail d’O.S et surtout ce travail de meunier. Et effectivement, le meunier, c’est un métier noble. Et le produit, la farine, c’est un produit d’excellence. Si vous avez une farine impropre, je vais pas dire de gros mots, pas de gros mots, pas bonne, en qualité et surtout, qui a, qui présente des impuretés, impropre à la consommation. On parle beaucoup d’allergies, on parle beaucoup de mycotoxines, à l’heure où il faut supprimer toutes les protections. Moi, je suis plutôt d’accord pour diminuer au maximum les protections chimiques, la protection des plantes. Mais c’est comme pour la santé humaine, il en faut de moins en moins de protection chimique, mais il faut une combinaison. Il ne faut pas passer du de tout au rien. Il faut une combinaison et dans la combinaison de protection, il faut des solutions biologiques, des solutions génétiques, des solutions techniques, mécaniques (on fait du triage) et aussi quelquefois, des solutions biologiques, des solutions chimiques, exactement comme pour la santé humaine. Nous consommons de moins en moins d’antibiotiques, de plus en plus d’autres choses, mais de temps en temps, il faut quand même un petit truc parce qu’il faut aller tuer une cellule qui est destructrice, donc le grain il est pareil. Et quand il arrive chez le meunier, le meunier doit veiller à tout ça. Et donc, c’est un métier que nous allons remettre sur la table, sur la paillasse, sur le comptoir, en montrant et en décrivant un peu toutes ces étapes qui font que pour arriver à une bonne baguette, même si elle est, même si les savoir-faire sont inscrits, comme nous l’espérons tous, demain au patrimoine mondial de l’Unesco, et bien pour faire une bonne baguette, il faut un bon boulanger, ça, c’est une évidence et il faut un très bon meunier parce qu’il faut une farine exemplaire. Donc voilà, nous avons mis en place une communication au sein de l’ANMF autour du métier, des métiers - on les a rappelés tout à l’heure - et du produit, la qualité du produit : l’excellence de qualité du produit et qualité sanitaire...

Lê Thi Mai : Et la confiance qu’on peut avoir dans le produits qui est français...

Jean-François Loiseau : Mais exactement. Et c’est pour ça que c’est plutôt une bonne idée de mettre en devanture des boulangeries des sacs de farine. Pourquoi pas avec le nom du moulin, pourquoi pas le moulin, pourquoi pas les principales de l’itinéraire qualitative : du champ de blé jusqu’au pain, en montrant un peu le travail du moulin... Il y a plein de choses à montrer comme ça. Voyez nous avons aussi l’objectif d’ouvrir les moulins. Il y a quelquefois des entreprises qui ouvrent leurs portes pour montrer aux consommateurs, aux citoyens, aux familles, ne serait-ce que les familles des employés, des équipes qui travaillent, ne serait-ce que ça, pour montrer ce qui se passe à l’intérieur. Moi, je n’aime pas tellement le mot transparence parce que j’ai l’impression qu’il faut se justifier devant un tribunal tous les matins. Mais être assez sincère, voilà. Voilà ce que je fais. Voilà comment je travaille et...

Lê Thi Mai : Être fier de son métier....

Jean-François Loiseau : Et être fier de son métier. Dans un moulin, c’est pareil. Et ça, ça redonnera un peu plus de valeur. Mais il faut que nous parlions de la de la farine et nous le ferons, nous commençons à le faire et nous le ferons de plus en plus.

Flavien : Je vais poser une question. Il y a juste une précision que je voudrais avoir, c’est le meunier. Vous avez parlé des organismes de stockage. C’est le meunier qui va chercher le blé à l’organisme de stockage ou c’est l’organisme de stockage qui ramène le blé au meunier.

Jean-François Loiseau : Ça, c’est une bonne question aussi.

Lê Thi Mai : Pardon de ne pas l’avoir posée...

Jean-François Loiseau : En fait, ce qui se passe, c’est que ce qu’on appelle des courants d’affaires réguliers tous les ans, et donc les meuniers, ils ont besoin tous les ans de blé et donc ils frappent, ils téléphone auprès des organismes stockeurs de leur région et/ou, en même temps, auprès des organismes stockeurs qu’ils connaissent, parce qu’ils savent que dans telle région, il y a des types de blé qu’on peut aller chercher une année comme cette année. C’est une année où il y a des problèmes d’hétérogénéité, de qualité. Il y a des zones sur la France, sur lesquelles les blés ne sont pas de qualité idéale. Ça veut pas dire qu’ils n’ont pas de bonne qualité, mais ils n’ont pas la qualité vraiment requise. Eh bien, les moulins vont aller un petit peu plus loin que leur approvisionnement habituel. Donc il y a un contrat commercial qui se passe entre l’acheteur, le meunier et le vendeur - l’organisme stockeur - soit l’organisme stockeurs dans le contrat commercial a prévu d’apporter le blé jusqu’au meunier. Soit c’est le meunier qui vient chercher le blé auprès de l’organisme stockeur. C’est un courant un peu de connaissances, régulier qui se fait avec l’ensemble des clients. Alors quelquefois, il arrive que pour des raisons commerciales, pour des raisons de logistique, pour des raisons de qualité, il y ait rupture du contrat. La qualité n’est pas au rendez-vous, bon ben l’an prochain je ne t’en prend pas. J’ai un problème logistique tu n’as pas pu me résoudre ce problème, bon l’an prochain je ne viens pas. En général, il y a plutôt de la confiance dans nos métiers.

Lê Thi Mai : Est-ce qu’il y a un grenier à blé, en mode survie, si jamais il y a un gros gros problème, ou si ça advenait ?

Jean-François Loiseau : Mais c’est très intéressant cette question parce que la France...S’il y avait un gros problème. Ce sujet, il est important, mais il demande 2 ou 3 minutes de réponses, on a le temps ?

Jean-François Loiseau : La France, allez, on va dire depuis dix ans, produit, à peu près 36 à 40 millions de tonnes de blé tendre par an. La production globale céréalière, c’est 70. Vous avez à peu près la moitié de blé tendre. Alors, il y a des années rares où la production se situe à 40/42. Il y a des années rares où la production se situe à 28/30. Cette année, nous allons produire alors quand je dis cette année c’est récoltes 21, d’accord, je n’ai pas de chiffres très précis, mais je crois qu’on doit être autour de 35/36 millions de tonnes, plutôt, dans la moyenne basse. Donc ça, c’est le premier point. Deuxième point. En général, sur ces 38 millions de tonnes, la moitié est utilisée en France, l’autre moitié part en dehors de la France. Et pour cette autre moitié qui part en dehors de la France chez des clients, vous en avez à peu près là encore, on coupe en 2, un quart, donc la moitié de la moitié, qui part qui va en Europe : Allemagne, Espagne, Italie, Angleterre, Grèce, Belgique, Pays-Bas. Vous avez l’autre moitié qui part sur ce qu’on appelle les pays tiers. Alors les pays tiers, c’est principalement de moins en moins, mais c’est principalement toujours les pays du Maghreb : Tunisie, Maroc, Algérie. l’Egypte? Trop peu. Vous avez ce qu’on appelle un peu l’Afrique de l’Ouest et ça, ça va se développer de plus en plus. Puis, vous avez des pays comme... Vous avez Cuba, vous avez la Chine, vous avez quelque fois quelques pays du Moyen-Orient, rares, mais vous avez quelques pays comme ça. Donc, dans une année à 40 millions de tonnes, tout le monde est satisfait. Le deuxième sujet qui arrive au delà de la production, c’est, on l’a dit tout à l’heure, c’est la qualité. Quelques fois, il n’y a pas forcément tout en très grande quantité, mais en blé tendre, pn a ce sujet là. Quand vous avez, par exemple, une année comme 2016 où la récolte a été plutôt autour de 29 millions de tonnes de blé tendre, eh bien, les clients français internes, excusez-moi de dire ça, ont plutôt été approvisionnés, principalement les meuniers, les fabricants d’aliments du bétail, les amidonniers, etc.Etc. Ensuite, il y a eu un petit peu d’arbitrages entre l’Europe et le grand large : les pays tiers. Il y a eu un petit peu moins d’export vers certains pays, peut-être de l’Afrique de l’Ouest, voyez. Mais on peut dire que les utilisateurs en France ont plutôt été bien servis, normalement. J’insiste, il y a toujours ces sujets de qualité qui peuvent quelquefois biaiser le sujet. Mais il faut que nous ayons une vraie politique agricole ambitieuse pour continuer à produire. Il y a ce discours, je ne vais pas dire que c’est un discours de décroissance, mais il y a ce discours en Europe et en France qui dit bon bah voilà, on produit beaucoup trop, comme on produit beaucoup trop, faut exporter, ça coûte cher, faut mettre des camions... Finalement, ce n’est pas intéressant. On n’a qu’à tout faire en local. On va se refermer sur soi même. C’est très français.On va se resserrer. Eh bien non, il faut produire beaucoup plus qu’avant parce qu’il y a des clients consommateurs en France et dans le monde entier. Et nous avons la chance en France d’être sur un pays agricole important qui a bénéficié de 80 ans d’investissements. Ce n’est pas le cas dans les pays d’Afrique ou d’Asie ou du Moyen-Orient, et donc il faut continuer à produire, alors dans des conditions, comme on le disait tout à l’heure, moins chimiques qu’auparavant, mais un peu plus d’autres choses. Et cette idée qui consiste à dire faut moins produire est une idée, moi je trouve qui est négative et qui est même destructrice. Mais si nous avons des politiques et pour répondre très précis, mais j’ai voulu faire un petit peu ce petit chapeau, si nous avons des politiques, des décisions prises par ces femmes et ces hommes politiques qui ne connaissent rien à la culture et à l’alimentation et qui ne font que de la politique, qui ne parlent que pour eux, nous pouvons avoir ce risque. Vous savez, il y a des mouvements aujourd’hui qui expliquent qu’il y a trop de tout. Moi, je crois qu’il n’y a pas trop de tout. À 2 heures de Paris, vous avez des gens, alors ça veut pas dire il faut faire du bénef et de la gratte sur, c’est sur ces gens là, mais vous avez des pays dans lesquels il n’y a pas cette terre. Vous avez des pays dans lesquels, de terres cultivables, dans lesquelles les gouvernements pensent à eux avant de penser à la population. Alors faut pas être philanthrope, c’est pas ça le sujet. Mais il faut faire du co-développement. Moi, je pense qu’il faut continuer à produire en France avec des technologies de plus en plus vertes, mais il faut produire. Il faut produire de la qualité pour tous nos clients, consommateurs, citoyens, en France, en local, de façon nationale et de façon internationale. Ce serait un truc de dingue que de se rendre compte, un jour qu’en France, on a deux années de manque et plus de stock. Alors il ne faut pas 6 mois de stocks parce que ça coûte très cher. Un peu de finances, tout ça. Mais il nous faut ce stock régulier de façon à alimenter ces clients, ces marchés dont nous avons besoin. Derrière, il y a de l’emploi. Faut pas l’oublier. Produire du blé, transformer du blé en farine, qualifier la farine pour qu’elle soit excellente, ver des boulangers. Mais tout ça, c’est sera pleins d’emplois. Ce sont de très beaux emplois, donc oui, plutôt à une production très qualitative et évitons plutôt une gestion de stocks à la demi-semaine pour des raisons complètement ridicule de stocks, de finance et de décroissance.

Lê Thi Mai : D’accord. Et alors, je voulais juste revenir sur, quand on parlait du meunier, du rapport qu’il a avec le boulanger, etc. Il y a une diabolisation du gluten et le sans gluten est absolument à la mode. C’est presque dommage qu’il n’y ait eu une défense un peu du secteur ou de la filière pour expliquer exactement ce qu’est le gluten, dans quelle mesure il est nocif et que ce n’est pas forcément le pain, celui qui est à blâmer puisqu’il y a des méthodes pour faire du pain qui ne permet pas un qui ne fait pas souffrir, en tout cas, de maladies ou de problèmes gastriques à cause d’un gluten trop puissant. Je voulais savoir un petit peu comment il serait possible de communiquer, peut-être main dans la main entre meuniers et boulangers pour expliquer l’importance du levain, l’importance de la farine au démarrage. Qu’est ce qu’on fait? Qu’est ce qu’on pourrait y faire?

Jean-François Loiseau : Bon, vous avez raison. Nous manquons peut-être tous de bonne communication en général...

Lê Thi Mai : On ne peut être au four et au moulin !

Jean-François Loiseau : C’est excellent. En général, c’est moi qui fait ce genre de vannes !

Lê Thi Mai : et je vous ai devancé.

Jean-François Loiseau : Le gluten pour 90% de la population française, 98, ne pose aucun problème. Alors peut-être que pour 5, 10, 15, 20, quand il y a des périodes un peu d’euphorie, on explique qu’il y a une allergie au gluten et il y a un terme très précis pour les gens qui sont très allergiques au gluten et qui peut leur provoquer de vraies sensibilités, de vraies maladies, de vrais problèmes de santé. Ça, c’est vrai. Et c’est pour ça qu’il y a une filière où il y a du sans gluten, où on explique... Et l’idée, c’est qu’on rassure le consommateur et on rassure surtout la personne qui est sensible. Il y a quand même eu, dans le cadre de la filière céréalière, au sein de la filière céréalière, de Passion Céréales, à l’époque, beaucoup d’informations sur le gluten, sur le bon gluten. Le gluten c’est une protéine. En fait, dans le blé, vous avez une partie protéines et une partie amidon. La protéine, c’est très important pour la tenue du pain, l’élasticité et ses qualités nutritionnelles. Excusez moi, l’amidon, ce sont en fait des sucres qui peuvent être utilisés pour faire ensuite des ISOglucoses, des biocarburants, des matériaux non alimentaires, etc. Etc, etc. Donc, le gluten est absolument indispensable pour faire du pain de qualité. Il y a des filières sans gluten. Les collecteurs, les meuniers, les boulangers identifient et séparent complètement des sujets de sensibilité au gluten pour les consommateurs. Alors, peut-être qu’il n’y a jamais assez de bonne communication que vous avez raison. Mais la bonne communication, ça, c’est à double, je dirais à double-détente. Il y a évidemment l’émetteur qui doit expliquer et faire de la pédagogie être assez ouvert. Puis, il faut aussi que le récepteur soit à l’écoute. Si le récepteur n’est pas à l’écoute et puis assène des vérités, sans éventuellement écouter ce que pourrait dire un scientifique, un nutritionniste, un meunier, etc. Etc. Je dirais que le sujet est clos d’avance. Donc, c’est un sujet qui est de moins en moins sur la scène. Il est bien traité de façon nutritionnelle. Les circuits de fabrication et logistique sont de plus en plus clairs, protégés et aujourd’hui, il y a une offre. Le consommateur a, peut et a complètement confiance dans le réseau de distribution sans gluten ou d’autres produits céréaliers.

Lê Thi Mai : Parfois, des pains qui sont classiques sont en fait très faibles en gluten...

Jean-François Loiseau : Mais bien sûr, mais c’est un constituant naturel du grain de blé. Et depuis toujours, à ceux qui nous disent que les variétés anciennes, il y avait déjà ces sujets et sincèrement, entre nous, il y a 40 ou 50 ans, je ne sais pas si on faisait des analyses pour savoir si les personnes qui se sentaient mal et une allergie au gluten. Moi mon avis on expliquait qu’ils se sentaient mal parce qu’ils avaient trop bu, trop mangé, que peut-être que la viande était impropre parce que justement, il n’y avait pas ces problèmes de conservation. Il n’y a pas de frigos partout, etc. Etc. On n’allait pas voir si c’était le gluten. Je pense qu’il faut être assez modeste sur ces sujets. Les variétés de blé aujourd’hui doivent faire l’objet d’une sélection très précise. Et puis de toutes façons, il y a des choix. La meunerie recommande des variétés en collaboration avec le CTPS (Comité Technique Permanent de la Sélection ) pour qu’on soit sur ces sujets de qualité.

Flavien : Deuxième question c’est quoi le CTPS ?

Jean-François Loiseau : Alors c’est pas une bonne question. C’est une très bonne question pour le CTPS. C’est en gros, c’est le Comité Technique de Sélection des Variétés. Donc, c’est un comité qui rassemble toute la filière, tous les professionnels, tous les utilisateurs, qui travaillent sous la tutelle du ministère de l’Agriculture et de la DGL et donc qui permet de promouvoir, de certifier des variétés, la réglementation française, qualifiée pour tel ou tel type de critères. Vous avez des critères quantitatifs, rendement. Vous avez des critères résistance aux maladies. Des critères qualitatifs...

Lê Thi Mai : Pour juste commenter ce que vous disiez avant, il y a une espèce d’exception pour le pain, alors je parle de boulangerie traditionnelle, artisanale, etc. Mais c’est le seul endroit quasiment où les gens vont faire l’effort de ne pas acheter... Enfin ils vont aller au supermarché, ils vont en acheter plein de choses au supermarché. Mais le pain, ça reste quand même un endroit d’exception où on se déplace. C’est vrai que c’est là où je trouve qu’il y a un potentiel, en fait c’est dire : vous êtes venus jusqu’à moi, je prends le temps de vous expliquer des choses, en fait, c’est juste ça qui mériterait d’être...

Jean-François Loiseau : Le pain, c’est un produit à part. C’est certainement un produit... Alors il y a plein de sociologues, d’historiens, un anthropologue, de boulangers, de meuniers... il y a plein de gens qui en parlent. C’est un produit particulier, il y a une connotation très religieuse, historique, on le sait, et c’est très bien. Et en même temps, de par la fabrication française, c’est un produit à part. Il n’y a pas les mêmes pains dans d’autres pays. Ça ne veut pas dire qu’ils ne sont pas bons, mais là, la fameuse baguette, le pain bien cuit. Maintenant, le pain avec d’autres mélanges, en plus de la farine de blé, vous avez peut-être de la farine d’autres céréales ; en plus de la farine de blé, vous avez des graines d’autres plantes. C’est absolument génial ! Et c’est vrai que c’est, chez le boulanger il y a un espèce de lieu un peu mythique....On vient chercher le pain. Pendant le Covid, il y avait des queues de 20 ou 30 mètres pour aller chercher du pain le dimanche. C’est un produit qu’on essaie d’acheter le plus frais possible. On LE congèle, mais on n’a pas trop envie de le congeler. Donc, je ne vais pas faire de critique, mais un peu quand même. Les pains vendus dans la grande distribution, il y en a de bons. Je ne vais pas dire de très bons. Il y en a deux bons, il y en a surtout de pas bons, mais ils ne racontent pas une belle histoire. Le pain vendu dans une boulangerie, avec tout ce travail en amont, fait par le meunier. C’est une histoire que l’on vend, ça fait du sens. On raconte une histoire quand on vend du pain dans une boulangerie

Lê Thi Mai : Et surtout pas ailleurs, les gens aiment qu’on leur raconte des histoires !

Jean-François Loiseau : Mais oui, et une belle histoire. L’alimentation, c’est une belle histoire. Protéger la terre, les hommes, la biodiversité, ce sont de belles histoires. C’est ça qui doit faire du sens. Et c’est tout le message un peu que l’on va promouvoir dans la filière céréalière.

Lê Thi Mai : Et je ne veux pas faire de jeux de mots trop nuls

Jean-François Loiseau : Ce sera le deuxième, ça fait beaucoup pour une après-midi !

Lê Thi Mai : Oui, ça fait beaucoup et surtout celui-ci il n’est vraiment pas de très haut niveau. Concernant les femmes, à part la sole qui est meunière, est-ce qu’il y a des meunières dans le secteur? Est-ce-que, comme le boulanger, on dit, la boulangère, finalement, c’est la vendeuse, souvent, on oublie qu’elle peut être aussi fabricante de pain.

Jean-François Loiseau : Et alors, pour faire le lien avec votre première vanne, la sole est peut être au four ? Oui, mais les femmes? Vous voulez dire quoi?

Lê Thi Mai : Les femmes? Les femmes? Oui. Est-ce qu’il y en a dans le métier de la meunerie?

Jean-François Loiseau : Il faut faire attention parce que ça va devenir un sujet d’actualité politique. Mais bon, des femmes, il y en a dans tous les métiers, et de plus en plus dans des métiers pour lesquels il y avait peu ou pas de femmes, il y a quinze ans. Il y a des lois qui ont été passées. Je ne veux pas juger. Moi, je considère que parler de quotas de femmes, oui, il n’y a rien de plus irrespectueux. Mais d’un autre côté, faut aussi être dans le mouvement, quelles que soient les personnes que nous sommes, qu’est ce qui compte? C’est la qualité, la compétence et les femmes aujourd’hui, dans les métiers de l’alimentaire, sont très présentes, de plus en plus et très présentes, de plus en plus certainement dans le commerce, de plus en plus dans le marketing, de plus en plus dans les analyses de laboratoire, dans les RH. Tiens là, on n’en a pas parlé, parce qu’on se dit, tiens, ce sont plutôt des métiers de femmes. Mais vous avez de plus en plus de femmes qui conduisent des camions. Vous avez des femmes qui dirigent des entreprises de meunerie. Il y en à l’ANMF. Vous avez des femmes qui travaillent et qui dirigent des organismes stockeurs. Là où on récolte le blé des agriculteurs, vous avez des femmes qui président des entreprises coopératives. Vous avez des femmes agricultrices. Bon, mais c’est excellent. Je fais, je ne sais pas parce que je ne voudrai pas faire d’impair, mais pour moi, c’est tellement naturel. Dans le monde, il y a à peu près moitié hommes, moitié femmes. Voilà, il faut qu’il y ait cette répartition normale et non pas des chasses gardées d’hommes ou de femmes. Ça, c’est le monde d’hier. Non, les femmes elle ont certainement cette qualité d’être très précises, très techniques. Je pense qu’elles sont, en règle générale, bien supérieures, parce que ces 20 dernières années ou 30, peut-être même avant, on ne leur a pas forcément laissé des places faciles, donc quand elles sont arrivées, c’est qu’elles étaient largement meilleures que les hommes. Mais aujourd’hui, c’est le sujet de la compétence, de l’intérêt, de la passion. Ce qui doit être intéressant, c’est d’avoir des hommes et des femmes très passionnés par le métier et qui ont envie de transmettre.

Lê Thi Mai : Et alors, pour terminer, je voulais juste savoir ce que vous pensiez des enjeux de la filière sur court et moyen termes et quelles solutions vous aimeriez voir apparaître pour que la filière perdure? La filière soit complètement épanouie et au meilleur d’elle même ?

Jean-François Loiseau : Alors quand on parle, quand nous parlons de filière, nous parlons de cette filière/blé/farine/pain, mais peut être d’autres produits céréaliers parce que il y a, en clients, des entreprises de meunerie, comme je le disais tout à l’heure, des clients qui ont des usines, des entreprises qui fabriquent des gâteaux, des fonds de tartes, etc. Donc nous avons tous comme priorité absolue... Nous avons deux priorités... Nous en avons trois. Je vais arrêter là. La première priorité, c’est bien entendu la qualité irréprochable des produits. Les produits céréaliers, quels qu’ils soient. Et le pain, un peu la tête de file, doit être irréprochable, en termes de qualité sanitaire et de qualités nutritionnelles, donc ça veut dire qu’en amont, du champ de l’agriculteur, en passant par l’O.S jusqu’aux meuniers... Tout ce process, quelle que soit la taille des entreprises, doit être d’une très grande qualité. Faire un produit irréprochable, très bon goût et qui rassure, qui conforte le consommateur. En disant cela, je dis que nos entreprises, et tout à l’heure je déroulais, je détaillais ce qu’étaient les entreprises dans la meunerie. Nos entreprises, quelles que soient leur taille, doivent cranter leurs process de fabrication pour être totalement irréprochables. Et c’est pour cela que dans cette filière, tous les sujets qui tournent autour de la transition alimentaire, de la transition agricole, de la transition écologique sont à prendre avec énormément de sérieux. C’est-à-dire élaborer des produits en étant beaucoup moins consommateurs de carbone fossile, élaborer des produits en étant respectueux de la biodiversité. Je prends un exemple tout bête : on parle beaucoup des insectes. Alors le sujet, ce n’est pas de savoir s’il y a de plus en plus ou de moins en moins de moustiques sur le parebrise entre le 15 août et le 25 décembre. C’est sûr qu’il y en a moins au 25 décembre. Mais la biodiversité, les insectes, moi, je suis pas un grand spécialiste, mais elle doit être préservée. Il ne faut pas qu’il y en ait 20 fois plus qu’il y a 50 ans, mais il ne faut pas non plus qu’il y en ait 20 fois moins et donc nous devons avoir des pratiques agricoles... Mais en même temps des pratiques citoyennes, parce que souvent, on va critiquer le secteur agricole. Mais, je vais dire moi, je suis maire d’une petite commune. Tous les ans, nous faisons un ramassage de d’ordures sur les bords des routes et des chemins, mais c’est un truc de dingue. Il y en a partout, partout, des pneus, des bouteilles, du plastique et ... Vous n’imaginez pas ce qu’il peut y avoir. Donc, il y a une vraie pratique citoyenne : l’utilisation excessive de certaines voitures dans certaines conditions, de certains transports dans certaines voitures. Nous avons tous des travaux à faire pour améliorer l’impact de la biodiversité. S’il y a moins d’insectes, c’est parce qu’il y a peut être des conditions d’ambiance. Que ce soit l’air, que ce soit la sur-urbanisation, ce n’est pas anormal qu’il y ait moins d’insectes en ville qu’à la campagne en ville. Quelquefois, c’est compliqué, donc nous avons ce travail-là à faire. Donc, cette filière, il faut qu’elle soit dans la transition avec des indicateurs de progrès, transitions agricoles, écologiques, comme je le disais tout à l’heure qualitative. Alors là, c’est pas une transition, c’est un vrai process alimentaire. Et puis, c’est le troisième point dont je voulais parler. C’est qu’il donne envie d’attirer les jeunes. Et pour attirer, il y a tous ces métiers dont nous avons parlé tout à l’heure, mais il y a aussi la formation, le respect des gens au travail... Il faut avoir envie de travailler dans une boîte et travailler dans une boîte, c’est être heureux en équipe, c’est partager les valeurs de l’entreprise, quelle que soit la taille, et c’est donner du sens au métier que l’on que l’on fait. Et quand nous sommes dans des métiers de l’alimentaire, je dirais que le sens, il est tout trouvé. Et puis, il y a ce sujet qui est la sécurité au travail. Il ne faut pas arriver au travail en ayant un doute sur la sécurité. Alors c’est le transport. Mais c’est en même temps, l’intérieur des usines, c’est en même temps le toucher de produits alimentaires ou de produits pas alimentaires. Il n’y a pas du tout de critique. Bien au contraire. Mais je pense que si on se projette un peu, cet espèce de triptyque sécurité, qualité des produits et sens que l’on donne un peu, avec cet écosystème économique, écologique. Je crois que c’est ce qui doit nous animer sur les 20 ou 30 ans à venir. En tout cas c’est vraiment l’objectif de la filière et tout cela, in fine, doit rémunérer tous les acteurs de la filière : les agriculteurs, les collecteurs, les transformateurs et bien entendu, les autres. Mais les meuniers en particulier, ça ne doit pas être un au détriment des autres. Mais je pense que si nous réussissons ce pari, nous pouvons, vis-à-vis des consommateurs, vis-à-vis des citoyens et des gouvernements que nous avons une vraie chaîne de valeur.

Lê Thi Mai : Très bien, espérons-le, nous verrons ça. Jean-François, merci beaucoup. Merci à vous. Et puis puis voilà. Voilà, voilà,

Jean-François Loiseau : La troisième question

Flavien : Oui, c’est une précision que je voudrais avoir quand même en tant que personne curieuse.

Jean-François Loiseau : En général ce sont les meilleures questions.

Flavien : Vous avez parlé de transmission et je veux savoir si l’ANMF avait des actions concrètes pour dire qu’est-ce que c’est un meunier ? Comme vous avez cité les métiers, pour ceux qui ne connaissent pas, de dire qu’en fait, c’est accessible à tout le monde, quelles sont les actions qui sont mises en place et du coup, qu’est ce qui s’y passe?

Jean-François Loiseau : Alors c’est vraiment bon point parce que : il y a de la formation, il y a des écoles, donc ça s’adresse plutôt aux jeunes, formation, ce qu’on appelle initiale ou en alternance, tantôt en entreprise, tantôt à plein temps, et se former c’est bien, mais, en même temps, cette notion de transmission, c’est un peu autre chose. La formation, je dirais que c’est montant. La transmission, c’est descendant, c’est-à-dire j’ai 55, 60, 65 ans, 70 ans. Je suis une femme ou un homme, j’ai un moulin. J’aimerais transmettre, je peux transmettre à mes enfants. Je peux transmettre un fonds de pension, je peux transmettre à je ne sais pas qui. Puis, je peux transmettre à des gens qui ont envie de s’y intéresser. Et c’est compliqué. C’est compliqué parce que d’abord pour celui qui veut reprendre quelque chose, il faut connaître l’écosystème. Faut savoir s’il y a des départs ou pas. Et dans le secteur agricole, ce sujet-là, il est un peu mieux appréhender. Parce qu’on se soucie de savoir s’il y a des jeunes qui vont s’installer, agriculteur ou pas. Dans les entreprises en général et en tout cas dans la meunerie en particulier. C’est plus compliqué. Alors les sujets sont connus parce que l’ANMF on sait qui va arrêter quand, mais l’ANMF, ce n’est pas une agence de transmission, mais ça ne nous empêche pas d’avoir des infos. Et entre meuniers, il y a quand même des infos qui s’échangent. Mais, mais c’est marrant parce que je suis assez content de pas avoir forcément la réponse, parce que je pense que c’est un bon sujet à traiter. Donc merci pour la question.