Savez-vous ce qu’est le quotidien d’un meunier ? Connaissez-vous son travail, sa démarche et les différentes étapes qui permettent d’assembler, de fabriquer le farine et de la fournir ensuite au boulanger ?

Faites connaissance avec l’un d’entre eux, Yann Foricher.

(Ceci est l’interview intégrale dont vous retrouvez des extraits dans le podcast Le Moulin à Paroles : Mais meunier, tu ne dors pas ?)

Retranscription :

Bienvenue sur le podcast de la Toque, aujourd’hui, c’est rencontre avec Yann Foricher, Meunier au moulin du Courneau. Il s’agit de l’interview complète dont vous retrouvez des extraits dans le premier épisode du Moulin à Paroles. Mais meunier, tu ne dors pas ? Allez, c’est parti!

LTM : Yann Foricher, bonjour, alors vous êtes meunier de père en fils et frère. Pouvez-vous vous présenter, nous parler un peu de votre parcours ?

Yann Foricher : Oui, effectivement. Nous sommes originaires de Bretagne, du Finistère, mes parents étaient meuniers chacun de leur côté, issus de familles aussi de meuniers. Et puis, mon père est parti de Bretagne pour faire un Tour de France dans un premier temps et quelques pays après à l’étranger. Et donc, pour ma part, j’ai fait l’école de meunerie dans un premier temps après le bac et puis une spécialisation en action commerciale.

LTM : On parle de l’école de meunerie de Surgères. C’est ça, alors?

Yann Foricher : A l’époque, elle était à Paris, dans le 13e. Et puis effectivement, maintenant, elle est à Surgères, en Charente-Maritime. Et puis ensuite, j’ai travaillé 15 ans avec mon frère aîné Yvon. Et puis, en 2013, j’ai repris un moulin qui est situé à Laruscade, en Gironde. Voilà un peu le parcours.

LTM : Faut il nécessairement venir d’une famille de meuniers pour en faire son métier? C’est plus simple ? Comment ça se passe ?

Yann Foricher : C’est vrai que pour être en contact avec avec la meunerie, c’est assez automatique quand on est issu d’une famille de meuniers. Après, cette école étant ouverte à tous les profils post-bac, il y a en tout cas la formation et surtout pour ceux qui souhaitent se lancer dans l’agroalimentaire et dans les industries céréalières en particulier.

LTM : Quelles sont les qualités sur vous pour être Meunier et un bon meunier?

Yann Foricher : Les qualités après, c’est vrai, on retrouve aussi des parcours qui ne sont pas forcément passés par l’école de meunerie. C’est aussi une formation qui est généraliste, des industries céréalières plus largement. Mais effectivement, elle permet quand même de pouvoir rentrer selon ce que l’on préfère faire plus dans les détails sur un domaine qu’un autre. Et cette formation est à la fois proposée en parcours scolaire, avec des stages sur les deux années durant laquelle on a un parcours alternance, en intégrant directement une entreprise. Ça permet vraiment d’être déjà plus spécialisé.

LTM : Et par exemple, qu’est ce qu’on apprend à l’école de meunerie?

Yann Foricher : Et bien on va avoir, comme comme toute formation en BTS, des matières généralistes : on a les maths, de la physique, du français, l’anglais. Et puis après, on va avoir des matières plus techniques qui vont être de la meunerie pure : de savoir comment on va traiter le grain à la fois, de la réception jusqu’à la préparation, en passant par toutes les étapes de nettoyage du grain, jusqu’à la préparation à la mouture. Ensuite, on va aborder vraiment la meunerie dans les détails, à travers les différentes phases qui vont être le passage au cylindre. Qu’est ce que cela signifie ? On va décrire vraiment les machines en elles-mêmes, les évolutions qu’elles ont pu avoir au cours de l’histoire. Et puis aussi le tamisage, qui est forcément une phase importante, et de pouvoir arriver, à un moment donné, à opérer des changements lorsqu’on va vouloir changer de types de farine ou de passer d’un blé pour faire des baguettes, à un blé pour faire des biscuits.

LTM : Il y a aussi une notion d’assemblage de farines, de blés. Comment ça se passe exactement?

Yann Foricher : On va effectivement retrouver une notion d’assemblage de variétés. Il y a différentes manières d’être organisées dans un moulin, on peut retrouver soit un mélange de variétés pures ou alors on doit fonctionner avec des mélanges déjà faits, mais on va plutôt travailler sur des assemblages de terroirs. Un peu comme à l’instar du vin, on va avoir ses spécificités qui vont permettre d’avoir une signature sur une farine selon le type de résultat qu’on veut obtenir.

LTM : Et vous travaillez donc avec des boulangers, justement pour améliorer ou perfectionner ces assemblages?

Yann Foricher : Oui, on a recours à deux façons, deux manières pour pouvoir vraiment obtenir ce résultat là. Ça va être un côté analyses physico-chimiques qui vont nous donner vraiment un détail lié aux caractéristiques élastiques, aux caractéristiques de minéralité, d’humidité des farines. Et puis, on va travailler plus le côté organoleptique, avec cette fois plutôt l’aide d’un boulanger qui va, lui, amener aussi son savoir faire au niveau de la fermentation pour pouvoir toujours essayer d’obtenir une signature de qualité de pain.

LTM : Alors, est-ce-que dans ce métier, il y a des femmes ? On parle souvent de meuniers, mais de meunière. Finalement, on en entend rarement le nom. Alors, est ce qu’il y en a ?

Yann Foricher : Oui, oui, bien sûr. On en retrouve. Alors c’est vrai que c’est historiquement un couple aussi. Le meunier et la meunière, comme c’est le cas pour le boulanger et la boulangère : c’était un métier qui comportait quand même pas mal de phases physiques et qui partait de la réception du grain jusqu’à jusqu’à la livraison des sacs de farine chez le boulanger. Les tâches étaient plutôt réparties avec un côté peut-être plus administratif pour les meunières et plus physique pour les meuniers. Mais bon, tout ça, évidemment, comme dans beaucoup de métiers, ça a évolué. Et puis, on a vu des entreprises qui ont grandi et où il y a eu une répartition. On retrouve énormément de femmes sur ces métiers là, sûrement parce qu’elles sont beaucoup plus rigoureuses que les hommes,

LTM : complémentaires.

Yann Foricher : C’est peut être des choses qui conviennent bien. Après, il y a des métiers où on retrouve quand même très peu de femmes, comme sur le côté livraisons. On voit à l’école, là où j’ai fait l’école de meunerie, je ne veux pas dire le nombre d’années, mais en tout cas, il y avait trois promotions de 30 élèves donc il y avait 90 élèves par an qui sortaient de l’école et il y avait quand même au moins 20% de filles. Après, c’est vrai que c’est l’industrie céréalière. Il y a aussi dans l’alimentation animale et les différents métiers des vocations qui allaient plus ou moins vers les hommes ou les femmes.

LTM : Et pour vous, quels sont les plus gros enjeux de la filière?

Yann Foricher : Aujourd’hui, on retrouve surtout une évolution, des changements, comme ce que je viens de vous dire, j’ai fait l’école, il y avait 90 élèves qui sortaient et il y avait déjà à mon époque quasiment plus que 10% de fils de meuniers, puisque cette école a été créée par des meuniers pour les fils de meuniers et est donc déjà moi, à mon époque, je parle d’une vingtaine d’années, peut être un peu plus même, il y avait déjà vraiment une faible proportion de fils de meuniers qui venaient dans cette école et aujourd’hui, on est rendu quand même sur des niveaux très faibles, il n’y a qu’à voir l’année dernière : la première année n’a pas ouvert. Donc on a vraiment un enjeu important pour ne pas disparaître et être encore plus noyé dans une formation plus large encore de l’agroalimentaire. C’est quand même vraiment inquiétant, d’une part et puis c’est aussi vraiment dommage. Surtout parce que finalement, au monde, il en existe 3. Donc je trouve que c’est quand même important que la filière continue de porter son école.

LTM : C’est surtout que c’est un très vieux métier et qu’il est toujours d’actualité, s’est modernisé. Et sans doute qu’il y a plein de gens qui ne connaissent pas finalement toutes les choses assez stimulantes qui peuvent se passer dans ce métier qui bouge, en fait, qui évolue. Et surtout, en ce moment où on voit un vrai intérêt sur les matières premières, on voit un regain d’intérêt pour la boulangerie et la typologie des pains. Est-ce-que vous ressentez cette espèce d’énergie de la part peut-être des boulangers qui vous font des retours ?

Yann Foricher : Comme beaucoup de métiers, effectivement, il y a une remise en question. C’est vrai que, bon, il y a eu des moments, une période, comme si on avait été dans un ventre mou. Mais aujourd’hui, je trouve en tout cas que les métiers se spécialisent. En fait, il y a eu un moment où on a voulu tout faire. Et comme la boulangerie, je pense qu’aujourd’hui, il y a vraiment de la place pour pouvoir être de nouveau spécialisé et d’avoir bien sûr un côté local. Ça reste important, mais il n’y a pas que ça. On n’est pas forcément légitime juste parce qu’on est local, mais quand même il y a beaucoup de possibilités de se diversifier et de se démarquer. Et donc, ce métier de meunier permet aussi de le faire. C’est même vraiment un enjeu de pouvoir le faire. Après, ce qu’il y a de super intéressant, c’est qu’il y a des entreprises qui peuvent être en période de transmission. Et tous les enfants de meunier n’épousent pas le métier de meunier. Donc, ça permet à d’autres qui viennent d’autres horizons, s’ils sont passionnés, de pouvoir aussi mettre en pratique leur passion et de pouvoir reprendre une entreprise qui peut leur permettre d’exprimer ce qu’ils souhaiteraient voir pour demain.

LTM : Et alors, qu’est ce que vous souhaiteriez sur le court et le moyen terme pour la profession?

Yann Foricher : On est vraiment dans une période où on peut rebattre les cartes, ce n’est pas simplement parce qu’on est plus grand, plus gros, avec encore plus de volume que l’on peut réussir. Je pense qu’on peut y arriver en restant à une échelle locale régionale et il faut par contre qu’il y ait à la fois une formation qui continue, qui s’ouvre aussi vers l’extérieur, parce que c’est vraiment important d’aller voir un peu ce qui se fait chez les autres. Il faut rester hyper curieux, se remettre en question régulièrement et on a à la fois, en France, des spécificités, mais il y a l’Europe, il y a encore encore plein de manières de faire différentes, même si c’est du blé au départ et c’est de la farine à l’arrivée. Mais les pratiques sont quand même très différentes, très diversifiées. On a effectivement, en France, un savoir faire, mais on n’est pas les seuls et c’est important d’aller voir ailleurs ce qui peut se faire. Je pense qu’il y a aussi le côté langues étrangères qu’il est important de pratiquer pour pouvoir justement bien comprendre ce qui se fait par ailleurs. Et puis, à travers cette transmission, ce savoir-faire appris, cette école qui doit redémarrer permettre justement des transmissions plus, je vais dire, naturelles. Voilà, il faut quand même se demander à un moment donné : l’avenir, c’est quoi l’avenir pour ces entreprises familiales? C’est bien qu’il puisse y avoir des opportunités pour tout le monde, que ce soit pour quelqu’un qui veut transmettre son entreprise et à quelqu’un qui a envie de reprendre, de pouvoir créer, de pouvoir faire quelque chose ensemble.

LTM : Oui, parce qu’on est d’accord, il y a toutes tailles de moulins, en fait, en France ?

Yann Foricher : Oui, vraiment, il y a des écarts qui sont vraiment pas imaginables. Ça peut aller du couple jusqu’à des centaines d’emplois. Donc effectivement, ça s’appelle toujours pareil mais les enjeux sont pas tout à fait les mêmes.

LTM : Et vous, par exemple, votre moulin, c’est à peu près quelle taille ?

Yann Foricher : Alors, aujourd’hui, nous transformons environ 3 000 tonnes de blé et ça représente à peu près 14 personnes, sachant que nous formons énormément. Et pour vous donner un ordre d’idées, cette année, nous avons 3 personnes en formation, pas que à l’école de meunerie, mais on en a 3 personnes sur 14 qui sont en formation et sur les 8 années qui viennent de se passer. Moi, j’ai formé quasiment au moins une personne tous les ans et j’ai conservé trois personnes depuis que j’ai commencé. C’est pour ça que je suis effectivement très concerné par la question.

LTM: Alors, est-ce-qu’on peut parler de positionnement par rapport à l’offre que vous proposez aux boulangers ? Est ce que c’est une notion que vous pouvez définir et délimiter en termes d’offres et de produits que vous proposez ? Du bio, des blés anciens, comment vous pourriez expliquer comment vous vous positionnez ?

Yann Foricher : Effectivement, nous, nous avons fait le choix de travailler avec les artisans boulangers et d’être à leur écoute et de faire des propositions par rapport à leurs attentes et aussi quand même un peu par rapport à nos convictions. Ça oblige à regarder ce qui se fait en amont et ça oblige aussi à bien regarder le devenir de notre matière première, la matière première pour le boulanger. Et nous, nous avons vraiment fait le choix de travailler sur des farines les plus proches de leur forme originelle. Ce que je veux dire par là, c’est surtout d’essayer de travailler sur du blé. Après, les applications sont quand même très diverses et ça occupe déjà pas mal, parce qu’il y a des farines faites plutôt pour la viennoiserie, d’autres plutôt pour des baguettes et d’autres encore pour plutôt aller vers de la grosse pièce vendue au poids. Il y a une chose qui reste pour moi importante, c’est le travail sur levain naturel et d’essayer de construire une gamme de farines qui correspond à ce genre d’attente.

LTM : Est ce que vous pourriez nous décrire une journée type?

Yann Foricher : Il faudrait demander à quelqu’un d’organisé parce que moi c’est un peu... On va dire, de manière assez commune, que les boulangers sont quand même plus faciles à voir le matin que l’après midi donc je privilégie la matinée pour aller aller les voir. Le suivi, c’est aussi hyper important pour être en phase avec les tendances du moment. Et puis de s’assurer que les choses fonctionnent bien avec la gamme qui est en place, puis bon, il y a tout un tas d’autres problématiques qui peuvent être rencontrées quand on va en boulangerie artisanale. Puis après, je vais plutôt privilégier les après-midis pour être de retour au moulin auprès de l’équipe et puis de faire un peu la partie administrative.

LTM : Et vous partagez aussi un peu les retours que vous avez pu avoir ?

Yann Foricher : Voilà.

LTM : Dans ce métier, c’est quand même assez spécifique d’être en relation très étroite finalement, avec une forme d’amont et d’aval et que votre métier va être en permanence en train de s’adapter avec ce qui se passe en amont avec les céréales et en aval avec les artisans qui vous font leurs retours. Vous avez une relation-client extrêmement proche et il y a beaucoup de porosité entre vos métiers.

Yann Foricher : Oui, oui, c’est vrai. Après, c’est pour moi la bonne manière et la spécificité du choix que nous avons fait sur la boulangerie artisanale. C’est effectivement d’essayer de coller toujours à la réalité de ce qui se passe, la réalité des fournils. Et après ce qui évolue bien, et qui est très intéressant, c’est qu’on a quand même une personne qu’on a un peu, à un moment donné, peut-être oubliée, en tout cas, dans notre métier de meunier, c’est l’amont justement, les agriculteurs et c’est là où aujourd’hui, on est, en tout cas, en ce qui me concerne, je me concentre aussi dessus. C’est devenu très important et je souhaite aller beaucoup plus loin. Je pense que c’est aussi en échangeant ensemble et faire la rencontre aussi des deux, au moment des moissons. On fait pour ceux que ça intéresse, on les fait rencontrer à la fois les agriculteurs et en même temps, de voir à quoi ressemblent les grains, les épis quand ils sont à maturité. Et on comprend beaucoup plus facilement les choses quand on les voit. Et certains noms de variétés, on les comprend d’autant plus quand on les voit vraiment à maturité. C’est là, vraiment, où, ils expriment leur phénotype et où on voit ce qui les caractérise. Et du coup, quand ils reçoivent leur farine, ces farines là, ça prend une autre dimension. Et il y a une histoire à raconter qui est importante pour le consommateur. Et on voit maintenant des initiatives d’ailleurs de boulangers d’amener un panel de leurs clients aussi pour aller voir ces champs et ça permet vraiment aussi d’avoir des échanges

LTM : Et même parfois d’informer aussi sa clientèle en disant voilà, je travaille avec tel moulin en mettant en évidence les sacs de farine dans la boutique, etc. Donc là, par exemple, en termes de variétés de blé qu’il y a au Moulin du Courneau, est-ce qu’il y a des noms qui vous viennent comme ça ?

Yann Foricher : Vous parliez tout à l’heure de variétés anciennes et j’ai découvert ça il n’y a pas si longtemps. Finalement, en reprenant ce moulin ici que j’ai découvert cette diversité. Quand je suis arrivé, on m’a parlé du Rouge de Bordeaux. Ceci dit, il n’est pas cultivé qu’à Bordeaux, il a même plutôt pas mal voyagé, il semblerait qu’il soit arrivé du côté des Landes et qu’il ait après colonisé. Mais il change de nom en fonction de la région où il se trouve et on va le retrouver sous un autre nom, par exemple en Alsace, qui va s’appeler Rouge d’Altkirch. Et ici c’est le rouge de Bordeaux, c’est par cette entrée que j’ai découvert cette diversité des variétés anciennes.

LTM : On est d’accord, ça se rapproche un peu des cépages dans le vin ?

Yann Foricher : Oui, oui, tout à fait. Ce qui est intéressant, c’est que ça permet de découvrir que sous le nom généraliste de blé, en fait, il y a une généalogie qui est assez incroyable et avec malheureusement des parties disparues totalement. Donc on ne les réinventera pas, mais il y a quand même une diversité qui est surprenante et par exemple, ce que je n’ai pas appris à l’école de meunerie. Donc, c’est ça qu’il y a de merveilleux dans le métier, c’est de découvrir des choses, même si on a peu d’expérience déjà en la matière.

LTM : Donc, en termes de farines et de choix de blé, on est sur des variétés pures, donc on mettra toujours la même variété de blé ensemble. Mais est ce que c’est envisageable de faire des mélanges et se dire bon, la nature fera le job qu’il y a à faire et les plus forts survivront. Et on se retrouvera avec une farine avec un mélange de blés dont on ne sait pas forcément la proportion par rapport à ce qu’on a planté au démarrage. Est ce que c’est quelque chose envisageable ou ça reste compliqué à appliquer?

Yann Foricher : Il y a plein de possibilités. Il y en a une, par exemple, qui va être effectivement de mélanger plusieurs variétés aux champs et pas de faire des mélanges après récolte mais avant au moment, des semis. Donc là, on va forcément mettre en adéquation une plante et un sol. Donc on va avoir effectivement une sélection qui va s’opérer, liée au terroir, et donc c’est ce qu’on appelle les blés de population. Et donc là, on a vraiment ce mélange qui évolue d’ailleurs d’année en année, sachant qu’au bout d’un moment, il peut y avoir quand même une forte proportion d’un blé.

LTM : Et oui, et de se retrouver avec une lignée.

Yann Foricher : C’est ça. C’est pour ça que c’est aussi assez surprenant et des évolutions. Et c’est des choses qu’il faut régénérer pour pouvoir continuer à ce que ce qu’il y ait quand même une certaine hétérogénéité dans le mélange. Et puis après on a aussi d’autres associations comme les méteils, ce qui signifie mélange. Celui qu’on connaît le plus en boulangerie, c’est le méteil blé, seigle. Et dans les écoles de boulangerie, on vous apprend à mélanger la farine de blé, la farine de seigle. Mais en fait, à la base, c’est une association de deux céréales et là encore, effectivement, c’est le climat qui fait et le terroir qui fait qu’il y ait une dominante qui s’opère ou un super équilibre entre les deux ou l’un qui prend vraiment le dessus sur l’autre. Mais ce qui est intéressant aussi, c’est qu’il y a des vrais échanges qui se passent vraisemblablement et qui donnent au mélange en lui-même une des caractéristiques sur le goût, qui est autre qu’un simple mélange de farine de blé, de farine de seigle. Et puis, on peut encore aller plus loin et là, on est sur une culture associée et là, on est dans le côté permaculture. On va essayer d’associer, par exemple, une protéagineuse avec avec un blé ou une autre céréale pour que là, il puisse y avoir vraiment des échanges aussi. Après, ça présente des difficultés et on n’a pas encore toutes les solutions techniques à notre disposition pour pouvoir récolter tout ce monde là au bon moment. Ici, tout le monde n’est pas forcément prêt au moment voulu ou au moment où on aimerait bien. Et en plus, on n’a pas toujours les outils pour récupérer ces différentes récoltes au bon moment.

LTM : Il y a un infini champ de possibilités au final ?

Yann Foricher : Oui, c’est vrai que ces variétés ou ces associations sont plutôt des choses que l’on retrouve dans le bio ou dans les variétés anciennes. Alors c’est vrai comme il y a un rendement qui est bien plus faible. Et puis, du coup, pas vraiment d’apport autre que ce que la Terre est capable de livrer et ce que les plantes associées peuvent aussi amener. Mais du coup, on retrouve des spécificités, des graines qui sont quand même plus faibles vis-à-vis de la panification après. Je pense que c’est aussi une adaptation des méthodes de panification et du coup, le savoir-faire du boulanger qui est à travailler, à remettre en question, adapté pour obtenir un résultat tout à fait agréable et de qualité. Là encore, il a potentile à se démarquer, d’arriver à avoir beaucoup d’individualités qui se mobilisent et, mais qui peuvent surtout offrir un panel aux consommateurs très large.

LTM : Merci. Alors j’ai encore une question. J’aimerais savoir, par curiosité, quel est votre meilleur souvenir de goût?

Yann Foricher : Vous voulez dire au niveau du pain?

LTM : Les deux !

Yann Foricher : De façon très récente, j’ai pu découvrir, et redécouvrir une façon de cuisiner les abats qui était assez sympathique. Bon, c’était de la cervelle d’agneau en particulier, ces abats cuisinés du côté de Lyon, c’était tout dernièrement, à l’occasion du Sirha. Après, sur la partie, plus précisément du pain., j’ai été assez bluffé par un mélange de populations, d’ailleurs. Parce que j’ai vu faire la farine. Donc ça m’a permis de pouvoir m’assurer qu’il s’agissait que de blé parce que des fois, il peut y avoir des petites graines qui s’insèrent dans les mélanges de blé qui donnent une connotation un peu épicée. Et là, ce n’était que du blé. J’ai vraiment eu cette sensation de retrouver de la cannelle dans le pain et bon ben c’est la fermentation sans aucun apport extérieur, c’est la première fois que je ressentais ça...

LTM : Et on peut savoir où, quand et comment ?

Yann Foricher : C’est un mélange de populations qui vient du Gers, d’un paysan qui nous propose son blé de population, travaillé à 100% sur levain avec la farine, le rafraîchi du levain fait à partir de ce blé là, sur une longue fermentation, la veille pour le lendemain. Et voilà, comme c’est sur plutôt des grosses pièces, on avait quand même une cuisson assez assez longue aussi, et l’ensemble a fait... Voilà

LTM : Donc mémorable à manger, peut-être toasté avec du beurre ?

Yann Foricher : Déjà nature, c’était vraiment pas mal, mais effectivement toasté, ça doit être encore un peu plus souligné.

LTM : C’est ça qui est intéressant de cet assemblage, cette réflexion, c’est de voir son aboutissement sur une table, quelle que soit l’occasion, sur une table de restaurant ou à la maison et d’en voir une dimension incroyable. Un souvenir incroyable parce que l’alimentation, ça reste des choses qui nous relient à notre histoire, à nos souvenirs d’enfance, à des choses familières et réconfortantes. Donc, votre métier, il est quand même super important pour tous ces souvenirs qu’on peut garder et clairement le pain va en faire partie pour de longues années.

Yann Foricher : Mais j’espère bien qu’effectivement, les générations à venir pourront profiter de toute cette évolution. Toute cette diversité, surtout.

LTM : Eh bien, merci beaucoup Yann.

Yann Foricher : Et merci à vous.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort en octobre 2021 au labo de démonstration du Moulin du Courneau à Cavignac.