Depuis que le sucre a été décrété ennemi public numéro 1 dans le monde de la nutrition-santé, les alternatives se bousculent. Parmi les derniers arrivés, le sirop de yacon espère bien faire parler de lui. Dans le catalogue des qualités recherchées, il coche la case du goût, de la naturalité, de la nutrition, de la texture… Et peut-être bientôt de l’origine locale !

Car le yacon, originaire d’Amérique latine, se porte bien sous notre climat. Ce tubercule fut importé et cultivé en France au 19ème siècle, avant de tomber dans l’oubli, relégué au même rang que les topinambours et autres rutabagas. Il doit son surnom de « poire de terre » à sa saveur sucrée. Le sirop est obtenu à l’issue d’un procédé de transformation assez simple : pressage, filtration du jus puis évaporation pour concentrer les sucres.

(lire notre dossier sur les sucres alternatifs)

IG quasi nul

« Il s’agit enfin d’une vraie alternative au sucre, 100 % naturelle, et qui n’a pas une saveur trop prononcée ni d’arrière-goût désagréable », souligne Clément Poyade, cofondateur de Yency. La jeune entreprise, qui commercialise du sirop de yacon depuis mai 2021, était présente sur le salon Natexpo à Lyon, du 18 au 20 octobre, pour présenter son produit. D’une texture et couleur similaires au sirop d’érable, le sirop de yacon présente un fort pouvoir sucrant et une saveur légèrement acidulée et fruitée, avec des notes de caramel. Mais son principal atout est son index glycémique (IG) de 1 …sur une échelle de 0 à 100. Un bel argument santé, sachant que l’IG du glucose est à 100, et celui du saccharose (sucre blanc classique) à 65…

D’après les valeurs nutritionnelles communiquées par Yency, 100 g de sirop apportent 284 calories, et 71 g de sucres. L’apport de fibres (1,6 g) et de protéines (2,1g) est trop faible pour avoir un réel effet sur la santé, mais il mérite d’être noté puisque le sucre blanc, lui, en est totalement dépourvu. Mais l’intérêt réel réside dans la composition des sucres du yacon. La grande majorité, répondant au joli nom de fructo-oligosaccharides, appartient à la famille des prébiotiques : ils ne sont pas assimilés par l’organisme mais nourrissent la flore intestinale, améliorant ainsi le confort digestif.

« Afin de mieux profiter de ses qualités nutritionnelles, il vaut mieux l’utiliser cru ou à peine chauffé : il est idéal pour sucrer le thé ou le café, les laitages, napper des crêpes ou des gâteaux », recommande Clément Poyade. Pour des utilisations en pâtisserie, nous sommes en train de réaliser des testes avec des laboratoires pour voir comment il se comporte à la cuisson. »

Filière française

La jeune entreprise, qui a commercialisé plus de 10 tonnes de sirop depuis son lancement, importe actuellement ses tubercules du Pérou. « Mais nous sommes en train de structurer une filière française, reprend son cofondateur. Pour cette première année de test, 3000 plants sont cultivés sur trois secteurs : Auvergne, Loire et Bretagne, afin de voir comment se comporte la culture sur différents sols et sous différents climats, avec et sans irrigation. Ils ont été plantés en mai et seront récoltés avant les premières gelées de l’hiver. Et notre objectif est de planter 3 ha l’année prochaine, pour produire 7 tonnes de sirop de Yacon made in France dès 2023. »

Passant du statut de légume oublié à produit tendance, la poire de terre tiendra sa revanche !

https://yency.co/product/sirop-de-yacon/

Bérengère Lafeuille