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© Reporté à deux reprises, le Sirha a finalement eu lieu, permettant à tous les professionnels du secteur de se retrouver dans une nouvelle dynamique. ©A. Allafort.

Le contexte inédit dans lequel s’inscrit le monde de la restauration a permis d’accélérer les engagements des marques et de pousser les chefs à adopter des démarches solidaires avec une adaptabilité sans précédent. Pas moins de 7 halls mettaient à l’honneur les acteurs de la food industrie, mêlant modernité et innovations à des convictions engagées pour faire les choses encore « mieux » via un positionnement RSE que peu n’ont pas pris.

Des tables rondes permettaient de ponctuer la cadence des pas et d’écouter des experts approfondir les tendances avec des partis pris, comme pour la conférence « Les blés anciens : effet de mode ou nécessité », opposant la réalité de leur prix à la tonne et la faible accessibilité de ce type de pain aux qualités évidentes auxquelles les clients ne sont pas forcément sensibles si le prix ne correspond plus à leur budget. Une table ronde portait sur l’importance du zéro déchet, avec comme intervenants Too Good To Go, la Banque alimentaire et Crumbler ; une autre sur le « pois chiche, ingrédient d’avenir » ; une autre encore sur l’importance de la précision dans le choix des produits en pâtisserie. Les allées présentaient l’éventail époustouflant de marques engagées et éco-responsables allant de de la vaisselle comestible (Reus’eat, start-up présente au Village by CA) au mobilier éco-responsable (Lonaeh) en passant par les boissons sans alcool (Oosia Drinks) et les emballages recyclables (Pandobac).

L’Italie a remporté l’édition de la Coupe du monde de la pâtisserie. © JULIEN BOUVIER

Création de l’équipe d’Italie, sur le thème de l’abeille et de la pollinisation. © JULIEN BOUVIER
Le dessert élaboré par le trio italien. © JULIEN BOUVIER
La Coupe de France de la boulangerie a été gagnée par l’équipe des Pays-de-la-Loire composée de Adrien Bazoges, Franck Fortier et Mathieu Paulmery (de g. à dr.). © A.GALLOSI
L’un des pains confectionnés par les ligériens. © A.GALLOSI

Le Sirha, c’était aussi bien évidemment des compétitions, avec la France médaille de bronze de la Coupe du monde de pâtisserie, derrière le Japon (2e) et l’Italie (1re), les Pays-de-la-Loire qui remportent la Coupe de France de boulangerie, Singapour qui gagne le titre de Meilleur Traiteur du monde, le Trophée du Maître d’hôtel remporté par Corentin Gallene et également le titre de Meilleur Jeune Boulanger, qui récompense le travail d’un jeune artisan autour de cinq catégories d’épreuves : pain, petits pains, produits en pâte levée sucrée, produits en pâte levée feuilletée et une pièce d’exposition, de Lisa Sophie Schultz.

Certains ont pu trouvé la fréquentation moins intense qu’habituellement, pourtant 149 100 personnes étaient au rendez-vous pour découvrir les nouveautés et les tendances d’aujourd’hui et demain.

L’équipe du Singapour a remporté la 7e édition de la Coupe du monde des traiteurs. Les candidats devaient, entre autres, élaborer des entrées chaudes et froides à base de caviar et de végétaux et, pour le dessert, réaliser un saint-honoré revisité et un sabayon au champagne et aux fruits exotiques. © Medi@ Photo
Le record de la pizza avec le plus grand nombre de fromages a été battu. Au total, 834 variétés composent cette création élaborée par le trio François Robin (MOF Fromager), Julien Serri (chef qui évolue aussi bien en cuisine qu’en pizza), et le comédien YouTubeur Morgan VS. © Diph Photography
L’équipe de France, emmenée par le MOF Davy Tissot, accompagné de son commis officiel Arthur Debray et de son coach le chef Yohann Chapuis, a gagné la 18e grande finale mondiale du Bocuse d’Or, l’un des plus prestigieux concours de cuisine au monde. © JULIEN BOUVIER
Pour le Bocuse d’Or, le « Thème sur plateau », consistait à mettre en valeur le paleron de bœuf braisé entier (en partenariat avec les viandes de bœuf Label Rouge). Ici, la création de la France. © JULIEN BOUVIER

Valorisation de la gastronomie

Afin de soutenir l’ensemble de la filière de la restauration, durement touchée par la crise, et faire rayonner le savoir-faire culinaire français des producteurs aux restaurants, l’appel à projets pour le label Année de la gastronomie a été lancé par Alain Griset,ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises. Les meilleurs dossiers pourront bénéficier d’un soutien financier de l’État compris entre 20 000 et 50 000 €. Quatre grandes thématiques se succèderont au cours de cette Année de la gastronomie : l’hiver de la gastronomie engagée et responsable, le printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante, l’été pour célébrer le partage et le vivre-ensemble et l’automne des producteurs.Pour la saison hiver, dépôt des dossiers de candidature du 15 octobre au 15 novembre 2021 sur Cci.fr/annee-de-la-gastronomie.

Label lancé à l’occasion du Sirha 2021 par Alain Griset, Ministre délégué auprès du ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, chargé des Petites et Moyennes Entreprises.

Le Crumbler anti-gaspi

Cette machine pour recycler les pains de la veille s’amortit en moins d’un an. Parce que le gâchis alimentaire lui est insupportable, le Bordelais Franck Wallet a fait développer en 2016 le Crumbler. Ce broyeur avale tous les pains de la veille et les réduit en grosses miettes ou en fine chapelure. L’inventeur a déjà vendu 150 Crumbler en France : « Les boulangers revalorisent 40 kilos de pain par semaine en préparant des pains spéciaux, des biscuits, des pâtes à tarte ou à pizza. Ils économisent de la farine et amortissent l’investissement (2 500 euros) en moins d’un an. » Des recettes anti-gaspi sont proposées : cookies 100 % pain broyé, muffins ou encore sablés avec 15 % de chapelure, etc. Faire le choix de ne plus jeter mais de réemployer ses invendus séduit les clients attentifs à consommer éco-responsable.Témoignages : Crumbler.fr/videos

Crumbler antigaspi transforme les pains de la veilles en chapelure réutilisable. © Alexie Valois
Chapelure obtenue après broyage. © Alexie Valois

Lancement du 1er Trophée de la glace

Philippe Urraca (MOF Pâtissier et président du jury, au centre) a officialisé le lancement du 1er Trophée de la glace, concours organisé par La Compagnie des Desserts. Pour désigner le gagnant de cette première édition, il sera accompagné de Michel Roth (MOF Cuisinier et président d’honneur du jury) ainsi que par de grands chefs pâtissiers, glaciers ou cuisiniers. Chaque candidat (professionnel ou amateur) devra réaliser une coupe glacée et un dessert à l’assiette autour d’une glace de leur choix, sur le thème de « La Nature gourmande ». Un sujet choisi en lien avec la gamme Sucre Positif, développée par Jérôme Cassan et toute l’équipe R&D de la Compagnie des Desserts, en collaboration avec Alixe Bornon (pâtissière spécialisée en pâtisseries à index glycémique bas). Primée aux Innovations Awards du Sirha, cette collection compte pour le moment trois pâtisseries goûteuses : Carrément chocolat , Finger cheesecake et Rondement citron. Candidatures à envoyer jusqu’au 31 décembre 2021. Verdict lors de la Journée internationale de la glace, le 24 mars 2022 à Ferrandi Paris ! Règlement disponible sur simple demande à sauce.marie@gmail.com

Philippe Urraca (au centre), présidera le jury de cette première édition. © M.guglielmi

Conférence autour du pois chiche

Didier Ferreint, cultivateur dans les Bouches-du-Rhône, reconnu par une soixantaine de chefs à travers la France, et Nadia Sammut (à dr.), première cheffe étoilée sans gluten au monde à l’Auberge La Fenière (Vaucluse), sont longuement revenus sur ce qui constitue le socle de leur partenariat : des valeurs communes guidées par la passion de leur métier et la recherche de l’excellence. Nadia valorise le savoir-faire de Didier à travers ses créations culinaires (ex. : glace au lait de pois chiche) ou ses farines, qu’elle moud dans son propre moulin (sous la marque Kom&Sal, pour les artisans boulangers ou le grand public).

Les conférences ont attiré de nombreux professionnels désireux de mieux connaître les tendances de demain. © m.guglielmi