Un peu comme le levain est apparu comme activité à faire chez soi, le ghee a accompagné un besoin de retour aux sources en Inde. Aligné avec les critères de la philosophie « slow-food », le ghee peut être produit localement (même à la maison) et a des liens culturels très forts en Inde. A la base, il s’agit d’un type de beurre clarifié, permettant ainsi d’empêcher le beurre de rancir par climat chaud. La graisse riche et parfumée qu’est le ghee est obtenu par barattage de la crème, le beurre est mijoté longuement jusqu’à élimination de l’humidité. Le ghee obtenue est une matière grasse pure qui contient une faible quantité de protéines (les deux types de protéines dans le lait étant la caséine et le lactosérum). Même s’il une dimension sacrée entoure le ghee en Inde, il est considéré comme la forme finale et pure du lait, mais il est aussi une matière grasse, composée de 50 à 70% de fraisses saturées, des plus intéressantes pour cuire et frire. Il est apprécié pour son point de fumée élevé (il permet de cuire sans noircir) qui lui permet de résister à de très fortes températures de cuisson.

En termes de saveurs, on lui accorde une note douce de noisette, une saveur fumée et sucrée qui se marie bien avec tous les plats aux notes lactiques marquées (comme les currys à base de yaourt tel que le korma) mais son éventail d’usages est large, à rôtir, à mariner, à ajouter à des lentilles jusqu’à l’émietter sur une soupe ou dans du pain. Il vient également adoucir sauces et vinaigrettes, ou toutes recettes piquantes.

Cette graisse jaune et friable quand elle est froide peut s’ajouter au café, comme la marque Bulletproof, qui a mis au point cette recette pour s’accorder aux régimes paléo, à faible teneur en glucides, cétogènes, ainsi qu’au jeûne intermittent et l’OMAD (un repas par jour).

Petite histoire

Dans les années 80, les graisses saturées sont accusées de tous les maux, bénéficiant au marché des huiles végétales. Depuis l’engouement pour les régimes céto riches en graisse, les positions se sont adoucies et la popularité du ghee ne cesse de monter en flèche, au point que toute bonne épicerie bio aujourd’hui en propose en rayon.

Ghee A1 ou Ghee A2 ? ghee de lait de vache biologique

Depuis quelques temps, on parle de Ghee A1 et Ghee A2 alors qu’il y a encore peu, on ne distinguait que deux types de ghee : le ghee de buffle et le ghee de vache, désormias, il est fréquent de voir apparaître le terme ghee de vache A2.

La différence entre A1 et A2 est une différence de la 67ème chaîne d’acides aminés : A2 a l’acide aminé proline (non essentiel, plus digestible) et A1 a l’histidine (essentiel et difficilement digestible). Une différence fondamentale est que le ghee A1 provient du lait A1 et le ghee A2 de la vache provient du lait A2. Les deux laits contiennent de la bêta-caséine, mais le A2 serait supérieur : sa texture est plus granuleuse et il serait plus digeste, il a une valeur nutritive et des avantages plus élevés que son homologue A1. Les vaches indigènes comme Sahiwal et Gir etc. ont une protéine de bêta-caséine A2.

Selon la médécine ayurvédique le ghee A2 ou le ghee de vache, consommé à jeun, contribuerait au rajeunissement des cellules (source), mais améliorerait également l’absorption dans l’intestin grêle, diminuerait le pH acide du tractus gastro-intestinal. Il est une source naturelle d’antioxydants qui éliminent les radicaux libres et inhibent le processus d’oxydation.

Mais comme pour tout la modération est la meilleure quantité pour tout produit, l’excès quant à lui est nocif.