Qu’est-ce que le levain naturel ?

Le levain panaire de boulangerie est utilisé en panification en tant que ferment (ou agent fermentaire). Concrètement, il s’agit d’une pâte farineuse fermentée, plus ou moins liquide, réalisée à partir de farine de blé et/ou de seigle (le plus souvent) et d’eau (en proportion variable). D’autres ingrédients peuvent y être ajoutés pour donner du goût, stimuler l’activité fermentaire ou diversifier la flore microbienne. Le levain naturel est en effet riche en micro-organismes capables de produire du gaz carbonique (et de l’alcool) par fermentation alcoolique et de l’acide lactique par fermentation lactique. Le levain est ajouté en quantité variable par le boulanger directement dans le pétrin au moment du pétrissage, avec parfois un peu de levure (pour booster la production de gaz). Cette pâte pré-fermentée est ainsi incorporée à une pâte non fermentée composée a minima de farine panifiable (blé et/ou seigle le plus souvent), d’eau et de sel (ce sont les ingrédients de base de la plupart des pains traditionnels).

À quoi sert le levain ? Quel est le principe du levain ?

Lors du pétrissage, les micro-organismes du levain sont répartis de manière homogène au sein de la pâte non fermentée où ils vont poursuivre leur activité fermentaire (production de gaz et d’acide lactique) en particulier lors des phases de repos de la pâte (pointage, apprêt). Le gaz produit par fermentation alcoolique est visible par les bulles qui apparaissent dans la pâte et le volume qui s’accroît. Ce gaz emprisonné donnera naissance aux alvéoles du pain lors de la cuisson (l’alcool également produit disparaîtra à ce moment). L’acide lactique naturel sécrété par les bactéries acidifie la pâte. Cette acidification peut être perçue en goûtant simplement la préparation (saveur acidulée ou piquante) ou, mieux, en suivant la valeur du pH avec un appareil spécifique (pH-mètre). L’acidité apporte de la saveur au pain et prolonge sa conservation. Une mie moelleuse et douce aux alvéoles larges et/ou nombreuses est le signe d’une fermentation active et donc d’un levain qui a été bien maîtrisé. Au contraire, une mie dense et compacte aux alvéoles petites et peu nombreuses est le signe d’une fermentation mal maîtrisée et d’un levain insuffisamment actif.

L’alvéolage vient du gaz carbonique libéré.

Quelle est la composition d’un levain naturel ?

Un levain naturel actif est composé de deux éléments essentiels : les ingrédients ajoutés par le boulanger et les micro-organismes présents naturellement dans la farine.

Les ingrédients ajoutés sont variés. Certains peuvent être difficilement remplaçables (même si toutes les expériences sont possibles).

Les farines :

C’est le cas des farines de céréales qui doivent être idéalement panifiables (blé, seigle, épeautre…), pas trop raffinées (type 65 ou 80 idéalement) et sans résidus de pesticides (farine biologique ou Label rouge idéalement).

L’eau:

C’est le cas aussi de l’eau qui doit être impérativement potable (obligation réglementaire), pas trop chlorée (au risque de pénaliser l’activité fermentaire) et si possible équilibrée sur le plan de sa minéralité (l’eau de source est idéale). Certains boulangers utilisent même l’eau de puits artésiens ou optent pour l’eau dynamisée.

À cela, le boulanger peut ajouter des ingrédients sucrés (miels, sirops, jus de pomme…), des farines non panifiables (blé dur, sarrasin, châtaigne…), des épices et aromates, etc. Chaque boulanger a sa recette et son petit secret, et certains n’hésitent à faire des expérimentations comme ici et ici ! N’hésitez pas à tester plusieurs recettes (dans différents bocaux en verre par exemple).

Les micro-organismes apportés par la farine et présents dans le levain naturel sont également variés. Ils proviennent à l’origine de l’enveloppe du grain (qui constitue le son après mouture). D’où l’intérêt de privilégier des farines complètes (et biologiques) à la réalisation du premier levain. Cette flore microbienne varie d’un terroir à l’autre, d’un fournil à l’autre et d’une recette à l’autre (il existe donc autant de levains que de boulangers !). Il est également possible de réaliser en amont une macération dans l’eau sucrée (sucre blanc, cassonade, miel) de fruits bio non lavés et non épluchés afin de diversifier la flore microbienne au lancement d’un levain. Dans un levain tout point stabilisé, on trouve en général une petite dizaine d’espèces différentes. Les cellules microbiennes les plus représentées numériquement sont :

- des « bactéries lactiques » : une famille de bactéries capables de produire de l’acide lactique par fermentation lactique ;

- des « levures sauvages » (c’est à dire non sélectionnées par l’industrie) : des champignons unicellulaires (non filamenteux) capables de produire du gaz et de l’alcool par fermentation alcoolique.

Quelles différences entre levain et levure ?

Vous l’aurez compris, le levain est un mélange de farine, d’eau et de cellules microbiennes non sélectionnées qui ne sont pas clairement identifiées (on sait néanmoins qu’il s’agit de levures sauvages et de bactéries lactiques du fait des analyses qui ont été faites). Le levain a la consistance d’une pâte farineuse plus ou moins ferme (levain dur ou pâteux) ou fluide (levain liquide).

La levure élaborée par l’industrie (Lesaffre par exemple) est composée exclusivement de cellules de levure dite « de boulangerie » (le nom scientifique de l’espèce étant Sacharomyces cerevisiæ). La souche est bien identifiée et sélectionnée selon les critères d’intérêt (production de gaz, résistance au froid ou au sucre…). Elle se présente le plus souvent sous la forme de pains ou de cubes friables, faciles à solubiliser dans l’eau et enveloppés sous un emballage protecteur. Il existe d’autres formulations commerciales (levure déshydratée, levure liquide) : pour tout savoir sur les différents produits vous pouvez écouter le podcast Fermentation de Lesaffre qui permet de bien distinguer tous les produits utilisés pour la fermentation.

Le pain au levain est-il meilleur que le pain à la levure ?

Croûte, alvéolage et saveurs du pain avec le levain - © Spring Fed Images/ Unsplash

Le pain au levain n’est pas meilleur au goût que le pain à la levure ! Son acidité ou sa mie dense ne plaisent pas forcément à tous. Il est tout simplement différent du pain à la levure. Au-delà de la composition de ces deux ferments qui est très différente, le choix entre levain ou levure dépend au fond des produits qu’on aime. Si on veut un pain avec plus de saveur, une certaine acidité (douce ou plus puissante), une mie assez dense (idéale à trancher et à tartiner) et une plus longue conservation (3-4 jours et plus…), le levain est tout indiqué. Mais il est bien plus difficile à maîtriser et implique plus de travail et de temps... Si on a besoin d’aller plus vite et d’obtenir une mie bien alvéolée et un pain à consommer dans la journée, la levure est conseillée. Dans les deux cas, on peut obtenir du très bon pain, bien que les produits soient très différents sur le goût et l’aspect.

Cependant, le pain au levain est souvent qualifié de meilleur pour la santé (que le pain à la levure). Cela est plutôt vrai, à condition qu’il soit réalisé :

- avec une farine certifiée Agriculture biologique (sans résidus de pesticides) ou Label rouge (sans insecticides de stockage) ;

- avec une farine non raffinée (type 80 au moins) présentant davantage d’enveloppes ou de sons (sources de minéraux) que la farine blanche ;

- avec un levain actif suffisamment acidifiant de manière à avoir une pâte acide ;

- en suivant un procédé avec de longues phases de fermentation (pointage, apprêt).

Les méthodes de panification à fermentation longue favorisent l’acidification de la pâte et la dégradation partielle du gluten. Le pain est ainsi plus digeste et les minéraux d’intérêt nutritionnel plus assimilables. Mais il existe d’autres méthodes à la levure à très faible ensemencement qui permettent d’obtenir une qualité de pain équivalente. Il y a deux écoles !

On parle des bienfaits du levain ici.

Quelles différences entre levain actif et désactivé ?

Un levain est qualifié d’actif (ou de vivant) lorsqu’il est riche en micro-organismes vivants et métaboliquement actifs. Ce levain actif est dit « tout point » lorsqu’il présente une activité fermentaire maximale et qu’il est prêt à être incorporé dans le pétrin. Sitôt ajouté et incorporé à la pâte à pain, il déclenche une fermentation panaire dynamique au sein de la pâte, avec une production soutenue de gaz (à l’origine de la levée de la pâte et de l’alvéolage de la mie) et/ou d’acides naturels (à l’origine de l’acidification de la pâte). Cette dynamique fermentaire peut être suivie à l’aide d’un pH-mètre (qui permet de mesurer l’acidité de la pâte) ou en suivant la levée de la pâte au sein de son contenant (plus il y a de gaz emprisonné, plus la pâte lève).

Le levain désactivé ou dévitalisé (ou déshydraté) ne présente plus de micro-organismes vivants et donc d’activité fermentaire : il ne peut être utilisé comme ferment (le boulanger doit impérativement ajouter à sa recette un levain actif ou de la levure). La flore microbienne a été volontairement tuée par un procédé physique ou chimique afin de stabiliser la formulation. Vendu sous forme déshydratée ou en pâte, le levain désactivé est utilisé comme ingrédient organoleptique pour apporter au pain de la saveur (acidulée), de la couleur (crème, ambrée), de l’arôme (levain, froment, seigle…), de la texture (moelleuse) et une plus longue conservation. Il existe également des formulations commerciales qui ne sont ni des levains, ni des levures : elles sont composées à la fois de levain dévitalisé et de levure sèche active sélectionnée (pouvant être réactivée après hydratation).

Techniques boulangères pour maîtriser les fermentations naturelles : infographie.

Pourquoi et comment rafraîchir un levain ?

Un levain qui est oublié finit par perdre son activité : les micro-organismes ne trouvent plus de quoi se nourrir, entrent en phase de repos et meurent peu à peu. La pâte s’affaisse sur elle-même, une mauvaise odeur apparaît et des moisissures envahissent la surface. Le processus est bien plus rapide à température ambiante. Ajouté au pétrissage, un levain trop vieux ne permettra pas de réaliser une bonne fermentation panaire. La pâte sera dépourvue de gaz, la mie sera serrée (alvéoles toutes petites) et le pain ne se conservera pas longtemps.

Pour rajeunir un levain et relancer sa dynamique, il faut le rafraîchir. Pour cela, rien de plus simple : il suffit d’ajouter de l’eau et de la farine au levain précédent (levain chef) en gardant le même taux d’hydratation que le levain (voir ci-dessous). Se faisant, on redonne à manger aux micro-organismes qui peuvent de nouveau se multiplier et se remettre en activité. Après quelques heures, le levain obtenu (tout point) est à nouveau prêt pour la prochaine pétrissée.

Au quotidien, le boulanger garde toujours un fond de cuve qui lui sert de levain chef. Pour un levain dur, il a aussi la possibilité de réserver une partie de sa pâte à pain fraîchement pétrie. Le lendemain, la pâte sera suffisamment fermentée pour faire office de levain tout point. À la maison, vous pouvez conserver votre levain quelques jours sans rafraîchis dans un bocal placé au réfrigérateur.

Quelles différences entre levain liquide et levain dur ?

Le levain dit liquide, plus riche en eau, est d’apparence fluide (comme de la pâte à crêpes), alors que le levain dur (ou pâteux), moins hydraté, est de consistance ferme (comme une pâte sablée).

L’hydratation du levain liquide se fait souvent à 100 % (1 vol. d’eau pour 1 vol. de farine) et le rafraîchi type se fait en « 1-1-1 » (1 vol. de levain chef, 1 vol. de farine, 1 vol. d’eau) ou « 1-2-2 », alors que l’hydratation du levain dur se fait plutôt à 50 % et le rafraîchi type en « 1-2-1 » ou « 2-2-1 », soit moins d’eau.

Quelles différences entre levain naturel, biologique et traditionnel ?

Le levain naturel se distingue du levain industriel prêt à l’emploi qui est commercialisé dans divers conditionnements (bidon, poche, brique, bag-in-box…). Le levain naturel est entretenu et rafraîchi par le boulanger, parfois depuis des décennies, (voire centenaire comme celui utilisé par Pane Vivo) à partir d’un levain originel élaboré par l’artisan lui-même ou transmis par un tiers ou une bibliothèque à levains traditionnels.

Le levain biologique est impérativement élaboré avec des ingrédients biologiques certifiés (label AB en France). Le levain bio industriel (prêt à l’emploi et commercialisé) doit aussi être certifié bio au niveau du procédé (fabrication et conditionnement), de même que le levain naturel destiné à être commercialisé. En panification biologique artisanale (certification du procédé en vue de valoriser le label sur les produits), il est possible d’utiliser un levain naturel élaboré à partir de farines certifiées bio, un levain industriel certifié bio et/ou une levure certifiée bio. La levure conventionnelle n’est plus autorisée.

Le levain traditionnel peut être naturel ou industriel, biologique ou conventionnel. Mais il est nécessairement sans additif et utilisable en panification de tradition française, en complément ou non de levure de boulangerie. Notez que l’utilisation de levain naturel ou traditionnel n’est toutefois pas obligatoire en tradition française.

Armand Tandeau

Comment faire son levain et le conserver ?

Il existe de multiples recettes professionnelles à tester au fournil ou à la maison dans sa cuisine, selon que l’on recherche des levains plutôt aigres (pour pains rustiques assez typés) ou des levains plutôt doux (pour pains traditionnels plus consensuels). Pour avancer sur le sujet afin d’approfondir certains points de maîtrise, rendez-vous sur cette page (2).

Les Moulins Bourgeois proposent deux recettes de levain (PDF à télécharger) :

Recette levain liquide

Recette levain dur

Pour d’autres inspirations de starters pour levain, consultez la bibliothèque des levains de Puratos :

• Notre levain Skuld inscrit sur Questofsourdough :

Ingrédients de base :

- 250 g pommes

- 1 000 ml eau

- 50 % farine de seigle

- 50 % eau fermentée

Ingrédients pour nourrir le levain:

- 25 % farine de meule

- 25 % farine de seigle

- 50 % eau

Etapes pour nourrir le levain:

- Ajout de 350 g de farine (1/2 seigle + 1/2 meule)

- Ajout de 350 g d’eau

Méthode de travail

1. Fermentation de l’eau avec des pommes dans 1 litre d’eau dans une bouteille fermée. Ouverture 2 fois par jour, pendant 3 jours.

2. Ajout de 50 g de farine de seigle et 50 ml d’eau fermentée. Répétition 3 fois puis ajout de 150 g de farine de seigle + 150 ml d’eau fermentée.

Levain actif lorsqu’il fait des bulles. © L. Allafort

Propriétés :

Grâce à l’outil, il est possible d’analyser les qualités du levain par sa composition.
Notre levain était acide au début, puis il s’est beaucoup adouci dès qu’il a été nourri en vue de son utilisation.
Notre levain Skuld est inscrit dans la seule bibliothèque au monde de levains.