La fin de l’été ne signe pas l’arrêt des apéros, dînatoires ou non, en famille ou entre amis, plus faciles à organiser à domicile en ces temps de pandémie. Dans ce contexte favorable à la consommation de snacks salés, en bonne santé depuis le confinement du printemps, l’artisan boulanger a une carte à jouer. Si on ne présente plus les ficelles apéritives (garnies aux herbes, oignons, fromage, jambon, épices, etc.), il existe bien d’autres produits à valoriser dans sa boutique. A commencer par la biscuiterie salée, type sablés, crackers ou gressins artisanaux. A Lons-le-Saunier (39), Christophe Rocher de la boulangerie Mie & You a ainsi développé cet été « une gamme de sablés parfumés au curry, aux tomates (en poudre) et au Comté, Jura oblige », précise le boulanger, satisfait de leur succès auprès de ses clients. Et d’ajouter : « Les déclinaisons en termes de recettes sont infinies ! »

A déguster nature ou tartinées, les chips de pains de la boulangerie Mie & You sont meilleures nutritionnellement que leurs homologues industrielles.

Dans le Haut-Rhin, plusieurs mois de tests ont été nécessaires pour mettre au point les crackers « Eclat malté » à base de drêches de brasserie, et leur bière (au pain sec) associée.

Crackers aux drêches

L’artisan n’en est pas à son coup d’essai en matière apéritive. Auteur de nombreux pains spéciaux (poivrons-piment, abricot-raisins-noisettes, olives, etc.), il décline ses invendus en chips grâce à sa trancheuse de précision : « Ce sont de très fines (2mm d’épaisseur) tranches de baguette ou bâtard, pour des diamètres légèrement différents, grillées au four », détaille Christophe Rocher. Dans cette même démarche vertueuse de valorisation, la maison Hirose à Andolsheim (68) a collaboré avec une micro-brasserie locale, celle-ci utilisant leurs invendus de pains (séchés puis toastés) pour produire une bière, baptisée « La tartine ». A son tour, la boulangerie récupère les drêches de son partenaire, « c’est-à-dire les résidus de brassage, issus de la transformation des grains de céréales germés, séchés ou torréfiés pour la fabrication de la bière », explique Paul Petersen, cofondateur de Maison Hirose. « Soigneusement séchées puis toastées, elles sont mélangées avec des graines de courges et de sésame, de la farine de seigle, de l’huile d’olive, un peu de sucre de canne et une pointe de sauce soja, le tout forcément bio », poursuit l’artisan. La pâte obtenue est ensuite passée au laminoir puis cuite. A la clef : des crackers addictifs « Eclat Malté », au bon goût rustique.

Apéro chips

Box apéritive

Au-delà des recettes dédiées à l’apéritif, ce temps de consommation convivial est une opportunité pour revaloriser ses invendus de produits snacking dans un esprit traiteur : quiches, feuilletés, pizzas, etc. Quitte à les recustomiser dans un autre format et/ou les proposer sous forme de box apéritive, complétés éventuellement par un produit tartinable maison, comme du houmous ou du guacamole. Autre option : s’associer avec d’autres commerçants (fromagers, charcutiers, caviste) pour créer une offre complète, façon planches apéritives à emporter. Une formule à tester dès le 19 novembre pour l’arrivée du Beaujolais nouveau.

« Les recettes sont infinies »

BG

Légendes :

1. A déguster nature ou tartinées, les chips de pains de la boulangerie Mie & You sont meilleures nutritionnellement que leurs homologues industrielles.

2. Dans le Haut-Rhin, plusieurs mois de tests ont été nécessaires pour mettre au point les crackers « Eclat malté » à base de drêches de brasserie, et leur bière (au pain sec) associée.

Liens :

http://www.hirose.fr/

Mots clés : pain boulangerie snacking apero antigaspi recyclage invendus bière crackers sablés fromage charcuterie convivialité beaujolais drêches