Modèles uniques

Garnie d’une généreuse couche de frangipane et d’un feuilletage doré à souhait, Jeffrey Cagnes présente une galette dont le décor sera unique et propre à chaque produit. Une manière de rendre hommage au geste du pâtissier qui lui est si cher. Des noisettes concassées et torréfiées viennent encercler les bords de la galette, apportant du croustillant jusqu’à la dernière bouchée. Les fèves, réalisées à la main, sur-mesure et uniques, sont signées du fabricant Vessel, marque artisanale française de vaisselles aux couleurs solaires et au design singulier. Une marque avec qui il collabore déjà pour la vaisselle exposée en boutique. Une nouvelle fois, le chef a décidé de proposer une fève qui rend hommage à la plus pure tradition originelle de la galette des Rois.

Version acidulée

Pour l’Épiphanie, Pierre Hermé nous invite à une Rêverie Infinie dans le jardin imaginaire dessiné par Safia Ouares. Entre les nuages blancs vaporeux où prennent naissance les fleurs de nuages, se détache une fleur imaginaire et gracile, la rose des glaces. Chez Pierre Hermé, elle prend la forme de la galette Jardin de l’Atlas dans laquelle il réinterprète l’une de ses saveurs Fetish. Les saveurs parfumées à la crème d’amande à la fleur d’oranger s’accordent à celles du miel pour une finale acidulée et fraîche aux notes de citron sur fond de pâte feuilletée croustillante. Autre création : la galette Enora. Relief sculpté parsemé d’éclats de sarrasin, feuilletage croustillant au blé noir de Bretagne, crème d’amande ponctuée de graines de sarrasin et de morceaux de praliné noisette du Piémont font d’elle un dessert d’exception.

Galette Jardin de l'Atlas de Pierre Hermé.

Galette Enora de Pierre Hermé.

Feuilleté au grué de cacao torréfié

Pour conclure en beauté cette période de fêtes, Anne Coruble et le chef David Bizet proposent pour The Peninsula Paris une galette des rois tout chocolat, aux notes boisées et épicées. Ce dessert se compose d’un feuilleté croustillant au grué de cacao torréfié, d’une généreuse crème d’amandes brutes au chocolat d’Indonésie 75%, d’une onctueuse ganache chocolat 65% d’Indonésie au sel fumé.

Galette au chocolat de l’hôtel The Peninsula Paris.

Pluie d’amandes

François Perret (chef pâtissier du Ritz Paris) est resté dans la tradition pour la galette du Ritz Paris Le Comptoir (boutique contemporaine à deux pas de la place Vendôme). Classique, simple et efficace, elle se compose d’un feuilletage inversé, d’une frangipane fondante et d’une macaronade aux amandes qui lui donne une touche festive et raffinée. Existe aussi en version individuelle, en mode Crousti-galette !

Galette de François Perret pour le Ritz Paris Le Comptoir. © ©Bernhard Winkelmann

En soutien aux femmes berbères

Face au succès retentissant de l’année dernière, la Galette des Reines refait son apparition, toujours placée sous le signe du partage et de la générosité. Née de l’association entre la Maison Philippe Conticini et Les Eclaireuses, cette galette se démarque par sa recette inédite, au carrefour entre une crème d’amande traditionnelle et généreuse, et l’Amlou, une pâte à tartiner d’origine Berbère. Au menu, une crème pâtissière vanille onctueuse, une poudre d’amande délicate, du miel, de l’huile d’argan, et une pâte de noisettes. Le tout, souligné par un trait de confit d’orange, qui vient remplacer la traditionnelle note de rhum, et permet d’apporter une belle dimension en dégustation. L’ensemble est déposé sur un feuilletage inversé traditionnel qui a fait la renommée de la galette de Philippe Conticini. Le décor rend quant à lui hommage aux traditionnelles pâtisseries méditerranéennes, avec des cheveux d’ange, apportant une note croustillante, et sur lesquels on devine le dessin d’une rose des sables mise en lumière par le sucre glace. En guise de fève, un pendentif est dissimulé dans chaque galette, sur lequel on pourra y retrouver différents messages « Unique », «Courageuse » ou encore « Fabuleuse ». Une partie des fonds récoltés seront d’ailleurs reversés à la fondation Tamrat, qui aide à l’indépendance des femmes au Maroc.

Galette des Reines de Philippe Conticini.

Porte-bonheur

Si cette année, noël rimait avec plages de sable fin ensoleillées, horizons bleus à perte de vue et ciel entièrement dégagé ? Des promesses tenues par le palace Royal Palm Beachcomber Luxury, prestigieux hôtel de l’île Maurice. Pour des instants gourmands, l’hôtel proposera la galette des rois le Frangipanier, véritable invitation au voyage. La fleur de frangipanier a une symbolique forte chez les hindous et bouddhistes, d’où son nom de fleur des temples. Pour la présentation impressionnante de ce dessert en forme de fleur de frangipane à 6 pétales, gage de chance et de bonheur, le Royal Palm Beachcomber Luxury a puisé son inspiration de recettes venant tout droit d’Egypte. Le Frangipanier est une création d’exception, à la fois agréable à la vue et au palais. La galette se compose d’une pâte feuilletée inversée contenant en son cœur une crème d’amandes onctueuse.  

Galette Le Frangipanier du Royal Palm Beachcomber © luxury. © E.Cuvillier

Complètement givrée

« J’aime la galette, savez-vous comment ? » « Quand elle est bien faite », assurément ! Impossible pour le happy chef pâtissier Jérémie Runel (La Fabrique Givrée) de résister à l’envie de pousser la chansonnette à tue-tête. Il est comme ça, toujours le premier à mettre l’ambiance ! Cette saison sera une nouvelle fois marquée par une ambiance givrée avec cette galette glacée. Sous son feuilletage au beurre d’Echiré, caramélisé et enrobé de chocolat, elle révèle un caramel bien fondant et une glace amande et amande amère au lait frais des monts d’Ardèche (en guise de frangipane). Sans oublier la fève pardi !

Galette givrée de Jérémie Runel. © A.Bailly
Maud Guglielmi

Plus de galettes : Les chefs pâtissiers dévoilent leurs galettes 2022 (partie 1)