Graphique et colorée

Molitor collabore avec l’un de ses artistes pour présenter une bûche à quatre mains en édition limitée. Cette année, c’est l’artiste français, Nebay qui s’est prêté au jeu avec le chef pâtissier Benoît Gressent. En investissant les lieux, Nebay a rencontré tous les acteurs de Molitor et notamment le chef Pâtissier Benoît Gressent. Chacun a pu laisser cours à ses envies créatives pour cette nouvelle création gourmande. Il a marié des saveurs de pommes caramélisées, citron et caramel sur du biscuit, mousse et brunoise. Nebay, quant à lui, a sublimé visuellement la création de Benoît en apportant des morceaux de chocolat colorés posés en mosaïque, puis il apposé son tag sur le dessus en utilisant la technique du dripping, version chocolat.

Honneur à la nature

Cet hiver, Angelina transporte petits et grands dans une ambiance fantastique inspirée de l’imaginaire de la forêt de Noël, entre sous-bois et sapin enneigés. Quatre bûches ont été élaborées : la « Forêt Mont-Blanc » (vermicelles de crème de marrons et pistache, cœur à la meringue craquante, insert pistache parsemé de petites meringues et de physalis) ; la Bûche Mont-Blanc (vermicelles de crème de marrons, chantilly légère, brisures de marrons, délicates feuilles d’or en décor) ; la Bûche Passion Ananas (croustillant coco, moelleux citron, cœur de compotée ananas passion, mousse coco, ananas et citron vert) et enfin, la Bûche Tout Chocolat (mousse et crémeux chocolat, croustillant praliné et biscuit noisette).

Maison Angelina. © Angelina

Le plein de gourmandise

Les Ateliers de la Veggisserie, fondée par Audrey et Timothée Debièvre Hellio, présente sa bûche de Noël au chocolat (biscuit financier moelleux aux amandes, praliné aux noisettes, et mousse au chocolat noir, glaçage cacao aux éclats de noisettes). Dans son atelier normand, l’équipe de la pâtisserie développe des desserts d’excellence tout en étant 100 % végétal, bio et sans gluten. Les matières premières de ces desserts sont également garantis sans conservateurs et sans arômes artificiels.

Les Ateliers de la Veggisserie.

Monts enneigés

A l’occasion des fêtes de fin d’année, Christophe Adam signe, pour la première fois, la recette de la bûche Barrière. Évocatrice des monts enneigés, de l’odeur des pins, des boules de neiges et de feu qui crépite dans l’âtre de la cheminée, la Bûche Monts et Merveilles sera produite par Benjamin Siwek, le chef pâtissier de Traiteur Barrière.  C’est une suite de montagnes roses et dorées qui ornera cet hiver les tables des Hôtels Barrière. Lumineuse, festive et délicieuse, la bûche Barrière associe le croquant du biscuit parfumé au sirop d’érable à l’onctuosité du praliné noix de pécan, la douceur d’une ganache montée au chocolat Dulcey à l’élégance du glaçage au chocolat blanc et la précision des décors sapins en chocolat noir à l’éclat du scintillant bronze.

Bûche Monts et Merveilles de Christophe Adam. © Camille Brignol Photographie

Symbole de rassemblement

L’artisan pâtissier-boulanger Benoît Castel n’a de cesse de s’amuser en repoussant les limites de la pâtisserie. Pour Noël, il a imaginé avec l’icône du design français, Matali Crasset, une bûche aux couleurs pop, baptisée Totem. Cette création originale et décalée aux allures de totem rappelle la fonction de cet objet qui, au centre du village, fédère et rassemble les familles. Dans cette création, Benoît Castel a conçu un croustillant d’amande et un délicieux biscuit tendre à l’amande, un intérieur associant les saveurs d’un crémeux à l’amande et à la fleur d’oranger qui s’harmonisent avec l’insert de caramel au miel pour des saveurs douces et parfumées. Une crème légère infusée à froid avec des écorces de fèves de cacao vient recouvrir l’ensemble de la bûche. C’est tout l’univers gourmand de Benoît Castel qui se dévoile à travers la dégustation, twisté par les touches de couleurs vives de Matali crasset. Investi pour une pâtisserie plus saine et naturelle, Benoît Castel a travaillé chaque touche de couleur avec des colorants naturels.

Bûche Totem de Benoît Castel.

Saveurs réconfortantes

Le groupe La Citadelle à Metz proposera plusieurs créations élaborées par ses deux chefs pâtissiers. Cédric Schwartzenberger (La Fabrique et le Comptoir Marly) a élaboré la Douceur des tropiques. Ses saveurs généreuses : mangue, passion, ananas, citron vert et vanille font voyager sans passeport, jusqu’aux îles du bout du monde. La forme évoque les écailles d’or de l’écorce d’un ananas, tout juste cueilli. Quant à Quentin Nollez, (La Réserve, le restaurant de l’hôtel M Gallery La Citadelle), il signe deux créations : la bûche au pain d’épices (mousse cheesecake, marmelade d’oranges et crème anglaise, sablé speculoos et chocolat blanc) et la bûche Tonka- cacahuète (chocolat noir chaleureux et puissant Araguani 70 %, crémeux caramel au beurre salé et praliné-cacahuète. (Recette à découvrir dans notre numéro de novembre).

Bûche Exotique de Cédric Schwartzenberger.

Bûche au pain d'épices de Quentin Nollez.

Raffinement

A l’occasion de ses 20 ans, la maison Laurent Duchêne propose comme dessert de Noël Il était une bûche. Sous son design traditionnel, elle recèle un vrai trésor de gourmandise. Le gâteau roulé habille un crémeux chocolat aux 2 citrons (jaune et vert) délicatement infusé avec de la cardamome verte. Le tout se pare d’un manteau de mousse chocolat noir bio de Madagascar et repose sur un croustillant chocolat. Fort de leur savoir-faire, Laurent Duchêne (MOF) et son équipe de pâtissiers ont composé une symphonie de saveurs et de texture, à la fois légère et délicate.

Il était une bûche, une création signée Laurent Duchêne.

Noël en chanson

Jean-Paul Hévin a développé sa collection de bûches autour du thème Des lendemains qui chantent. Ses bûches font écho à des titres de chanson : La vie en rose (biscuit chocolat noir sans farine, crème brûlée vanillée poivrée caramélisée, mousse au chocolat noir Grand Cru du Pérou), Mon truc en plumes (biscuit chocolat sans farine, mousse kombawa, gelée de yuzu, mousse au chocolat amer 67%), Vive le vent (gianduja pistache, biscuit chocolat noir et amandes punché à la vanille, mousse chocolat noir Grand Cru du Pérou) et Petit papa Noël (parfait marrons, biscuit châtaigne, sorbet cassis, meringue à la française, chantilly vanille).

Bûche La vie en rose de Jean-Paul Hévin. © Quentin Bertoux

Délicatesse et subtilité

La bûche Finesse, le dessert signature 2021 de Sébastien Serveau, se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant feuilleté aux éclats de spéculoos, d’un insert de pommes pochées au thé de Noël aux notes de cannelle, gingembre, clou de girofle et écorce d’orange, d’un crémeux spéculoos et d’une mousse à la vanille de Tahiti. « Avec sa forme torsadée qui me rappelle la gourmandise des sucettes des fête foraines de mon enfance et ses parfums francs, authentiques et régressifs, la bûche Finesse, édition limitée pour Noël, ralliera petits et grands gourmands et nous renverra au pays de l’enfance », explique Sébastien Serveau.

Bûche Finesse de Sébastien Serveau.

La pistache à l’honneur

Pour les fêtes de Noël, Christophe Michalak a revisité la classique bûche en lui donnant une touche orientale. Pour son dessert signature 2021, Fleur de pistache, il a associé un biscuit fondant à la pistache sur lequel repose une crème onctueuse et un praliné pistache, le tout agrémenté d’une très légère et discrète mousse à la noix de coco (100 % sans farine de blé). Trois autres bûches ont été élaborées (déclinées aussi en version bûchette) : chocolat Pécan (croustillant gianduja noisettes, biscuit au chocolat, ganache à la noix de pécan et mousse légère au chocolat noir) ; citron-bergamote (biscuit craquant, confit de citron jaune et de bergamote, crémeux à la bergamote et mousse allégée au citron) et Pur Vanille (croustillant gianduja à l’amande, crème onctueuse à la vanille, biscuit croquant aux amandes, ganache à la vanille de Madagascar.

Bûche Fleur de pistache de Christophe Michalak. © Delphine Michalak

« Bonbon Noël »

En 2021, Dalloyau invite votre âme d’enfant à (re)découvrir les confiseries d’antan et souhaite un Bonbon Noël. Jérémy Del Val, le chef pâtissier de la maison, a imaginé une bûche star à l’allure d’un bonbon iconique, la poire d’amour ! Il a joué avec l’un des symboles incontournables de la confiserie, la sucette de fête foraine, en imaginant une pâtisserie épurée, graphique et gourmande. D’un blanc mat immaculé, elle est sublimée par son fin tourbillon rouge éclatant, promesse d’instants délicieux. Attirante telle une guimauve dans laquelle on voudrait croquer. Fondante comme sa poire qui transporte avec finesse dans un tourbillon de douceur. Réconfortante avec sa noix de pécan croquante et son chocolat qui éveille les papilles. Composition : mousse aux deux vanilles (Madagascar et Tahiti), caramel, compotée de poire parfumé à la baie des cimes, biscuit moelleux noix de pécan, croustillant noix de pécan, recouverte d’une fine coque de chocolat blanc. Le bâton à déguster après la bûche, praliné noix de pécan, sablé breton enrobé de chocolat blond.

Chez Dalloyau, la bûche prend la forme d’une Poire d’amour !

L’excellence dans la singularité

Evok propose une collection de bûches inspirée par les traditionnelles décorations du sapin de Noël : un retour à l’essentiel, aux traditions joyeuses et à ses symboles. Yann Brys, directeur de la Création Sucrée et Meilleur Ouvrier de France, a imaginé 5 créations (pour chacun des établissements) suggérant à travers ce prisme féérique, l’identité singulière des adresses Evok.

La bûche de l’hôtel Brach, mêle un croustillant miel et céréales, une compotée de clémentines, un crémeux à la confiture de lait, un biscuit moelleux aux amandes, une crème légère à la vanille de Tahiti et un caramel tendre à la clémentine de Corse.

Pour la Cour des Vosges, le chef pâtissieur a imaginé une alliance croustillant amandes et riz soufflé, biscuit moelleux aux amandes, compotée de framboises et cranberries, crémeux et crème à la vanille de Nouvelle-Calédonie.

Pour le Sinner, Yann Brys associe un croustillant amandes et fèves de cacao, un biscuit moelleux chocolat, une compotée de framboises acidulées et poivrons rouges rôtis, un crémeux chocolat et une mousse chocolat noir 75% de Cuba.

Celle de l’Evok allie croustillant fruits secs chocolaté, biscuit moelleux noix de pécans, crémeux caramel et mousse chocolat noir du Pérou.

Enfin, pour le Nolinski Paris, le dessert de Noël est enrichi d’un croustillant chocolat et noisettes du Piémont, d’un biscuit moelleux noisettes, d’un caramel tendre à la fleur de sel, d’un crémeux et d’une mousse chocolat au lait de Madagascar.

Maud Guglielmi

Découvrez plus de bûches ici.

La bûche de l’hôtel Brach. © G.CZERW

La bûche de la Cour des Vosges. © G.CZERW

La bûche du Sinner. © G.CZERW

La bûche de l’Evok. © G.CZERW

La bûche du Nolinski Paris. © G.CZERW