Tout en raffinement

Retour aux vraies valeurs et retour à Dame Nature ; ce sont ces désirs que le duo de chefs de l’hôtel Le Negresco, Virginie Basselot, (MOF), chef exécutif et le chef pâtissier Fabrice Didier, ont souhaité valoriser avec la bûche Dédicace. Personnalisable avec un choix de sept mots possibles, apposés délicatement sur des feuilles tout en chocolat. Côté création, on retrouve le nouvel esprit du restaurant gastronomique Le Chantecler, avec la mise en avant des produits locaux et biologiques, tels que la fleur d’oranger de Golf Juan et l’huile d’Olive de Champsoleil. Elle a été réalisée toute en légèreté : croustillant de riz noir soufflé et chocolat, mousse à la fleur d’oranger, mousse à l’huile d’olive, plaquette et glaçage de chocolat noir, fines feuilles de chocolat noir. Les fans du « sans gluten » seront comblés et pourront profiter des bienfaits de cette bûche 2021 !

Doux réconfort

Signée Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau, la bûche signature Bois d’Atlantique fait écho à la bûche qui réchauffe les soirées hivernales ou celle qui s’échoue sur les bords de plage. Quentin Lechat propose ici une bûche aux saveurs douces et fraîches, véritable ode à sa Bretagne natale et à ses soirées de Noël en famille. En choisissant le marron et le citron comme éléments principaux, il a souhaité créer un dessert gourmand et réconfortant, dont les saveurs contrebalancent l’esthétique brute du bois flotté. La délicieuse mousse de marron et sa fine ganache montée à la vanille de Tahiti ainsi que le savoureux cœur fondant à la crème de marron apportent à la bûche richesse et gourmandise. Ce contraste visuel et gustatif est sublimé par une fine couche de caviar de citron confit, qui offre une note fraîche et explosive en bouche. Ce dessert délicat se compose également de morceaux de bois flottés satellites réalisés en mendiants chocolat, pour un plaisir prolongé... La technicité de la bûche réside dans son enrobage chocolat et dans le long travail de taillage qui donne ce fini si particulier. Cette méthode s’apparente à un véritable travail de sculpteur, résonnant parfaitement avec la dimension artistique du palace. Enfin, pour assurer une expérience unique, chaque bûche est numérotée pour rendre ce « gâteau objet » exclusif et garantir un moment unique.

Bûche du Royal Monceau. © Romeo Balancourt Paris Photography

Escapade provençale

Le directeur de la création Guy Krenzer et le chef pâtissier Jean-Christophe Jeanson (Meilleur Ouvrier de France pâtissier) de la maison Lenôtre ont choisi de mettre en avant la montagne Sainte-Victoire pour leur bûche signature. Une montagne à deux faces, réinterprétées ici en deux décors distincts, un côté enneigé et poudré, et l’autre, brillant d’un intense glaçage au chocolat. La Provence sert de véritable fil rouge dans cette création majestueuse, avec un confit de mandarine peu sucré, une crème mousseline à la mandarine onctueuse et un praliné aux pignons de pin et noisettes intenses pour contrebalancer l’addictive mousse au chocolat. Comble de la gourmandise, elle est servie avec un soyeux sorbet à la mandarine et à l’huile d’olive et aux agrumes (Kumquat et mandarine).

Bûche de la maison Lenôtre. © PATRICK.A.SATER

Des bûches pour tous

Les Belles Envies, marque labellisée IGC® (pour Index Glycémique Contrôlé) a créé deux savoureuses bûches qui raviront autant les amateurs de chocolat que les fondus de saveurs exotiques. La cheffe pâtissière Anna Bellandi est partie du trio parfait chocolat noir, crème brûlée et caramel mou pour imaginer sa première recette. Sur une base de croustillant chocolat noir 65% sans gluten, est montée une délicieuse crème brûlée infusée de gousses de vanille de Madagascar, un caramel mou à la pointe de sel réalisée à partir de sucre de coco, et une mousse au chocolat noir relevée d’une pâte de cacao corsée origine Tanzanie. Une couche croustillante de chocolat noir et une dressage inspiré des feuilles d’automne et des décorations de Noël viennent parfaire cette bûche tout en gourmandise régressive. Pour la deuxième recette, à la noix de coco, citron et cannelle, direction les Antilles. Elle se compose d’un croustillant noix de coco sans gluten réalisé à partir d’une pâte 100% coco non sucrée, surmontée d’une pâte fine au citron réalisée à partir de citrons jaunes entiers pour conserver l’acidité, l’amer et le sucré du fruit. Sur ces bases sont ajoutées un crémeux citron sans lactose dans laquelle l’huile de coco vient remplacer le beurre, un insert à la cannelle et une ganache montée à la noix de coco parsemée de coco râpée.

Bûche à la noix de coco, citron et cannelle élaborée par Anna Bellandi (Les Belles Envies). © Collectif Huge

Tendres souvenirs

Nicolas Guercio, chef pâtissier du Lutetia présente sa bûche N’oublie pas mon petit soulier. En souvenir de son enfance, où le chef Nicolas Guercio se voyait offrir une mandarine dans ses chaussons le soir du Réveillon, il a voulu rendre hommage à cette tradition familliale en la déposant cette fois dans une chaussure élégante, faisant également référence à la chanson « Petit Papa Noël » de Tino Rossi. Pour les ingrédients, le chef a associé une mousse de mandarine légère enrobant un biscuit moelleux sans gluten au chocolat à un croustillant chocolat noir. Une crème brûlée mandarine, une mousse chocolat noir 64% Valrhona et une gelée de mandarine viennent sublimer cette bûche pour un équilibre parfait.

Bûche N’oublie pas mon petit soulier de Nicolas Guercio (pour le Lutetia). © Alexis Anice

Version végétale

Pour célébrer avec panache les fêtes de fin d’années, la Maison Landemaine, s’est laissée guider par ses valeurs intrinsèques pour sa collection Les Quatre Saisons. C’est notamment autour des Sakuras en fleur (également appelés cerisiers japonais), que le bal des quatre saisons débute. La bûche Sakura, l’édition spéciale 2021 imaginée par le chef pâtissier Jean-Michel Briend, se compose d’un biscuit roulé aux saveurs nippones qui surprend par son onctuosité. Le croustillant sésame et le shiro Koshian (ou pâte de haricot blanc japonais) qui apporte toute la sucrosité, se mêle au crémeux gingembre feuille de cerisier et à la mousse au chocolat blanc et thé fleur de Sakura de chez Mariage Frères. Le tout agrémenté d’une ganache montée au thé fleur de Sakura. L’autre création, la bûche Mont-Blanc 100% végétale, représente l’automne avec la délicatesse du croustillant amande qui se mêle à l’acidité et à la fraîcheur de la myrtille et du cassis, le tout enrobé d’un biscuit joconde, d’un crémeux marron et d’une mousse de marron. 100% végétale (sans œuf, ni lait, ni crème, ni beurre), elle impose avec goût un savoir-faire audacieux et engagé.

Bûche Sakura de la Maison Landemaine. © Julia Keil juliakeil.com

Boîte aux lettres en chocolat

La bûche signature 2021 de la chef pâtissière Nina Métayer fait brillamment écho à la traditionnelle lettre au Père Noël qui fait tant rêver les enfants qui s’appliquent de tout leur cœur à la rédiger, comme un prélude à la féérie des fêtes de fin d’année. Cette édition très limitée (100 exemplaires seulement) est composée d’une boîte aux lettres en chocolat à déguster. Les enveloppes révèlent comme des mots tendres de délicates saveurs aux arômes conifères pour évoquer l’hiver, la douceur d’un feu de cheminée, l’odeur des sous-bois, l’esprit de famille et la magie des moments partagés. Mousse légère infusée aux frais et délicats bourgeons de sapin français, confit de poires, poivre de sapin et sirop de sapin bios de Claude Sarda (l’Abies Lagrimus), petits cubes de biscuit Madeleine au miel de forêt des Yvelines et du Gâtinais, sablé aux épices de Noël, éclats d’amandes torréfiées. En format individuel (la lettre au Père Noël) ou pour 6 personnes (la boîte aux lettres).

Bûche Lettre au Père Noël de Nina Métayer.

La qualité dans la simplicité

Le chef pâtissier Valentin Garnot de Perlin Tatin (boulangerie-pâtisserie de la famille des Pas Parisiens), imagine pour les fêtes de fin d’année la bûche Arborée. Epurée, gourmande et délicate à la fois, elle associe un biscuit pain de Gênes, un croustillant praliné fleur de sel, un mousseux vanille pécan/biscuit pain de Gênes vanille et une légère mousse chocolat Guanaja. Recouverte d’un glaçage chocolat à la texture fluide, elle est saupoudrée de cacao faisant apparaître un subtil marbrage.

Bûcher Arborée de Valentin Garnot.

Top 3

Cette année, Philippe Conticini a décidé de présenter ses trois bûches les plus plébiscitées. La bûche Dulce (biscuit financier à l’amande et à la vanille surmonté par le croustillant d’un biscuit crumble, mousse Dulce de leche, crémeux vif au yuzu et confit de kumquat, glaçage Dulce, ganache montée du Dulce, larmes de confit kumquat) ; la bûche chocolat, caramel et tonka (biscuit moelleux au chocolat doux surmonté d’un biscuit croustillant travaillé au sucre muscovado, insert crémeux au caramel fleur de sel, mousse aérienne aux notes de chocolat kalingo et de fève tonka, glaçage au chocolat noir, lamelles de chocolat) et la bûche Pure Vanille, inspirée du Pur vanille qui a participé au succès du lancement de la maison Philippe Conticini (croustillant duja et vanille, biscuit roulé vanille, crémeux à la vanille de Madagascar, mousse légère à la vanille, glaçage brillant et gousse de vanille déposée sur le sommet de la bûche).

Bûche Dulce signée Philippe Conticini. © KEVIN RAUZY FOODOGRAPHY

La pistache à l’honneur

Comme échappées du dessin, les fleurs de nuages, les fleurs de baisers et les roses des glaces imaginaires se modèlent au gré des créations de la prestigieuse collection festive de Pierre Hermé. Parmi elle, il signe une bûche signature Infiniment praliné pistache. Il y joue une partition tout en contrastes : moelleux, onctueux, croustillant et croquant, offrant à la pistache autant de scènes d’expressions que de nuances de goûts. Pâte sablée et biscuit imbibé à la pistache, praliné fondant et croustillant à la pistache, crème onctueuse et crème chantilly à la pistache. Un dessert décliné en une version Exception, enrichie d’un arbre de vie. Extrait de son jardin luxuriant, cet arbre en chocolat est garni d’un Praliné Infiniment Pistache d’Iran ultra gourmand et se glisse dans le coffret sous la bûche, accompagné de bonbons de chocolat et de gourmandises.

Bûche Infiniment praliné de Pierre Hermé.

Imaginée par Nicolas Baygourry, chef pâtissier de l’hôtel Hermitage Monte-Carlo, la bûche Winter Meteor se compose d’un cœur tendre mandarine et praliné, d’une meringue en brisure, d’un praliné amande citron noir, d’une mousse praliné grain, de mandarine citron noir et d’un biscuit amande brute agrumes. Le tout agrémenté de mandarines confites et d’un flockage blanc saupoudré d’amandes sablées. Une création qui s’est distinguée par son originalité visuelle et gustative lors du concours « Entremets festifs » qui réunissait des participants de l’ensemble des établissements Monte-Carlo Société des Bains de Mer. A partir de deux ingrédients imposés, la mandarine et le praliné noisette, les candidats devaient présenter une recette à la fois authentique et innovante devant un jury composé de professionnels, de journalistes et de personnalités du groupe.

L’entremets festif pour les établissements Monte-Carlo, Société des Bains de Mer. © Guillaume de Lestang

Kit do it Yourself

Pour la toute première année, le chef pâtissier Sébastien Gaudard propose à tous les gourmands de s’improviser chef pour les fêtes de fin d’année en proposant le kit Ma bûche Forêt Noire. En plus de la recette, il comprend les éléments primordiaux pour réaliser soi-même le dessert emblématique en format bûche : copeaux de chocolat, pesées pour le biscuit cacao, le mélange sucre-blancs d’œufs, la crème chantilly ainsi que les griottes au kirsch. Le Chef a pensé à tout !

Kit de création proposé par Sébastien Gaudard. © Colombe Clier

Parfums d’évasion

Quatre créations étoffent la collection de bûches proposée par Stéphanie Le Quellec & Pierre Chirac (établissement Mam). Avec tout d’abord, le retour de la bûche roulée à l’ancienne au chocolat (biscuit moelleux sans gluten au cacao imbibé d’un sirop léger, crémeux au chocolat noir 65% de Cuba de la maison Nicolas Berger et ganache montée au chocolat au lait 40% de Madagascar). Suivent la bûche chocolat noix de pécan et fruits exotiques (croustillant praliné noix de pécan, brownie au chocolat noix de pécan, marmelade à la mangue, fruit de la passion, gingembre, et caramel à la banane et au citron vert), la bûche vanille d’Inde et caramel (croustillant vanille, biscuit moelleux amande à la vanille d’Inde et caramel onctueux au beurre salé, crémeux au caramel et mousse légère à la vanille) et enfin, la bûche aux agrumes et au thé bergamotier (croustillant aux zestes d’agrumes, biscuit financier à la fleur d’oranger et marmelade à l’orange, mandarine et kumquat, crémeux au citron et à la bergamote relevée d’une mousse au thé bergamotier).

Bûche aux agrumes et au thé bergamotier de Stéphanie Le Quellec et Pierre Chirac. © Benoit_Linero

La tradition comme socle

The Peninsula Paris présente la bûche Racine. Elle évoque les origines normandes du chef exécutif David Bizet et d’Anne Coruble, en charge des créations sucrées pour l’hôtel. Leur volonté a été de travailler sur des produits bruts pour évoquer au moment de la dégustation les souvenirs visuels et olfactifs de bois de pommier dans les jardins ou les copeaux de bois de pommier dans le feu de cheminée. Réunissant l’authenticité, la gourmandise et la générosité d’un dessert de fête, la bûche Racine est composée d’une ganache montée à la vanille et infusée à la feuille de pommier grillée, d’un crémeux de lait cru, de chocolat Madagascar au bois de pommier fumé, d’un caramel onctueux d’extraction de pomme à cidre et d’un croustillant de céréales torréfiées aux fèves de cacao.

Bûche Racine de l’hôtel The Peninsula.

Fantaisie bienvenue

A Noël 2020, les bûches glacées Van Den Casteele (artisan pâtissier-glacier) ont été élues « meilleures bûches du monde » par Iris Mittenaere (miss France et miss univers 2016). Son dessert signature 2021 se nomme Le fabuleux. Un gâteau glacé de 10 parts au design moderne représentant le célèbre costume du père noël. Une crème glacée noisette aux éclats de noisettes, une crème glacée chocolat blanc composent ce dessert, habillé d’une coque chocolat au lait avec éclats de noisettes et d’un crémeux noisette.

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Maud Guglielmi

Dessert glacé signature 2021 de la maison Van Den Casteele.