Une partie des collégiens de Moselle peuvent désormais manger une baguette artisanale lors de leur déjeuner dans leur établissement. Soit une soixantaine de collèges concernés, sur la centaine que compte ce département du Grand-Est. Une petite révolution sur les plateaux, suite à la signature d’un protocole en juin 2021 avec la Fédération patronale des boulangers-pâtissiers de Moselle. Pour répondre aux exigences du Code des marchés publics, un groupement de commandes a été mis en place début 2022. La recette de cette nouvelle baguette a été confiée à Jérôme Schwalbach, boulanger à Forbach, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2015.

Une recette unique

Père de deux adolescents, l’artisan a testé avec eux son produit. « Ils l’apprécient vraiment, confirme le boulanger. La baguette a un bon équilibre mie-croûte. Elle permet surtout, grâce à la technologie B1, d’apporter une vraie ration de fibres. » (NB : la panification est réalisée à partir de 25 % de farine blanche, au levain naturel et en longue fermentation. Le blé entier a pour rôle de restituer dans la farine les minéraux et les fibres contenus dans les enveloppes externes et qui se trouvent éliminés des farines blanches au moment de la mouture.) La recette est donc unique et la même pour tous les collèges adhérents. Le cahier des charges précise aussi que le produit fourni doit être frais, fabriqué quotidiennement, sans farine OGM, à partir d’une fermentation longue, sans additifs, non surgelé et non congelé. Une quarantaine de boulangers vont désormais fournir ce pain à mi-chemin entre tradition française et pain complet, aux 16 500 demi-pensionnaires concernés.

Un tarif étudié

Le tarif de la baguette a été négocié avec la profession : 92 centimes. Le juste prix estimé pour les boulangers fournisseurs, sans trop peser sur les charges des établissements.

« La démarche a pour objectif d’éduquer les enfants au goût, tout en soutenant les artisans du territoire », souligne Daniel Seyer, président de la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de Moselle. Patrick Weiten, président du conseil départemental, souhaite que les écoles primaires et les lycées suivent cette même voie. Les Ehpad pourraient aussi entrer dans cette logique d’approvisionnement de proximité et de qualité.

Dominique Péronne