Récolté en été, le cassis se travaille rarement en frais et en saison, vu sa fragilité et « son caractère très fermentescible, mais il présente un bon comportement à la surgélation », prévient Emmanuelle Baillard, fondatrice de la société Nectars de Bourgogne. Installée à Merceuil (Côte-d’Or), elle transforme le cassis en nectars, coulis, confitures…, pour certains utilisés par les chefs. La productrice constate un regain d’intérêt pour cette baie « classée dans les “super fruits” pour sa teneur en vitamines C et polyphénols ». Terroir oblige, elle affiche sa préférence pour le cassis noir de Bourgogne, « de petites baies à la peau épaisse, mais très racées, fruitées, avec une belle longueur en bouche ».

Bonbon iconique de la Maison du Chocolat, la ganache « noir de cassis » (vegan) est l’une des préférées de son chef Nicolas Cloiseau. © La Maison du Chocolat
Issu de la nouvelle collection Par Nature signée Pierre Hermé, le macaron Jardin en Bourgogne associe confit de cassis, ganache au cassis et poivre de cassis.© Pierre Hermé

À Paris, la Maison du Chocolat travaille cette variété en pulpe, prolongée d’une infusion de bourgeons de cassis, pour sa ganache noire iconique, à la fois puissante et florale. À la dégustation, « le cassis apporte une note végétale et acidulée qui équilibre la force du chocolat », confirme Emmanuelle Baillard, qui apprécie le Black Down, cassis plus consensuel aux baies charnues et fruitées.

« le cassis apporte une note végétale et acidulée qui équilibre la force du chocolat », Emmanuelle Baillard

Contrebalancer le gras

Le sorbet au cassis : un classique ultra-rafraîchissant.

Toutes variétés confondues, sa fraîcheur contrebalance des ingrédients puissants, gras ou sucrés, comme le chocolat ou la crème de marrons, dans un mont-blanc par exemple. En concours, le MOF Boulanger angevin Mickaël Chesnouard associe cassis, violette et pâte d’amandes dans une brioche. En boutique, il marie le cassis en purée, toujours avec de la violette, dans l’un de ses éclairs signature. Travaillé en sorbets, coulis, compotées ou crémeux en entremets, le cassis fonctionne aussi en accord avec des fruits de rentrée, comme la figue, la myrtille ou la pomme.

B.G.