Dans sa boulangerie, Perséphone, située dans le 12eme arrondissement de Paris, elle utilise uniquement des farines brutes, essentiellement écrasées sur meule de pierre. Elle fait ses propres mélanges de farines et de sons, ainsi que ses bouillies céréalières, ce qui donne des pains aux goûts assez personnalisés. Les fermentations varient de 24 à 48 h, afin de développer les saveurs et les rendre plus digestes, ce qui est très apprécié par sa clientèle.

Pour en savoir plus sur sa boulangerie et son travail, le reportage complet ici.

J’ai une approche empirique du levainChristel Régis, Boulangerie Perséphone (Paris 12)