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dossier - Les enjeux de la qualité de l’eau en boulangerie : dossier (partie 1)
Une vigilance est nécessaire pour assurer le bon fonctionnemnt des cannes à buées. © Bongard

Les enjeux de la qualité de l’eau en boulangerie : dossier (partie 1)

L’eau est omniprésente en boulangerie : à la fois auxiliaire technologique — lorsqu’il s’agit d’aider à la pousse fermentaire ou de favoriser la formation d’une croûte dans le four — et ingrédient à part entière dans la fabrication du pain. Ces différents aspects liés à l’eau en boulangerie nécessitent de bien séparer les enjeux selon les usages.

La Toque Magazine

Les boulangers qui travaillent avec une pousse en conditions contrôlées peuvent gérer le taux d’humidité dans la chambre de pousse. Le taux hygrométrique souhaitable y est de 75 % à 80 %. Il exerce une influence forte sur la qualité de la fermentation et sur la tenue des pâtes. Il est contrôlé le plus souvent par des systèmes d’évaporateurs à ailettes, pièces assez délicates et sensibles à l’encrassement.

En chambre de pousse, l’hygrométrie doit être maintenue entre 75 et 80 %. Pour y parvenir de façon homogène, l’entretien des évaporateurs est primordial. © M. Guglielmi

De l’eau pour une bonne pousse

Le bon fonctionnement de ce réseau d’évaporateurs a une incidence directe sur l’homogénéité de l’hygrométrie en chambre de pousse et donc sur la qualité finale de la pousse et sur l’homogénéité des fournées. Par ailleurs, les odeurs ou le chlore contenus dans l’eau du robinet peuvent avoir un impact sur l’activité microbiologique et sur le produit final. Certains boulangers témoignent d’ailleurs d’odeurs de javel dans les chambres. Pour mieux maîtriser l’influence de l’eau sur les conditions de pousse, le boulanger, par l’entretien et le bon nettoyage du matériel, s’assure de l’homogénéité des conditions hygrométriques. En utilisant un système de filtre adoucisseur adapté sur l’arrivée d’eau dans la chambre de pousse, il peut aussi protéger son installation des risques de bouchage, particulièrement lorsque l’eau est dite dure, c’est-à-dire concentrée en ions carbonates, précurseurs des dépôts de calcaire. Les opérations de maintenance et de nettoyage des chambres sont ainsi réduites. Un adoucisseur aura en outre l’avantage d’avoir une action pour réduire ou supprimer certains composés comme le chlore. Le choix du filtre de chambre de pousse se raisonne donc par rapport aux fonctions décalcifiantes et d’épuration des composés indésirables. Ces filtres doivent maintenir la potabilité de l’eau. Les filtres à sels de sodium ne devraient pas être utilisés ici car la vapeur d’eau dégagée pourrait corroder les matériels et ajouter du sel à la surface des pâtes.

L’eau de coulage influe sans doute sur tous les aspects du développement de la pâte. Ce sujet est hélas encore peu documenté. © L. Allafort

Préserver son four

Dans les fours modernes, de l’eau est souvent apportée automatiquement par des cannes à buées en cours de cuisson des pains . Cette eau a pour fonction de garantir notamment le croustillant et l’aspect de la croûte ainsi que de la crache. L’encrassement des cannes à buées est un enjeu fort de la boulangerie car il entraîne une perte d’homogénéité dans la cuisson. Par ailleurs le nettoyage est une opération coûteuse et immobilisante pour le four. La présence de calcaire dans l’eau a également pour effet d’accroître le besoin en énergie pour chauffer l’eau. Le problème du bouchage au calcaire des cannes à buées est d’autant plus importante que la haute température des fours favorise les dépôts. Ce phénomène n’est pas réservé aux seuls secteurs géographiques ayant une eau très dure. L’eau potable doit réglementairement être ramenée à « l’équilibre calco-carbonique ou légèrement incrustante » (arrêté du 11 janvier 2007 modifié relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes). Cela signifie que les stations de potabilisation de l’eau ajoutent du carbonate sous forme de chaux lorsque la présence n’est pas jugée suffisante. Outre le calcaire, certaines impuretés présentes dans l’eau peuvent avoir une influence sur le résultat gustatif final des pains ou sur l’obstruction des cannes à buées. La solution conventionnelle pour gérer ces difficultés et réduire les contraintes de maintenance et de nettoyage du four est d’adopter un système de filtration à l’entrée de l’arrivée d’eau des cannes à buées. Les constructeurs de fours proposent parfois d’équiper les installations à l’achat, directement avec leurs propres solutions ou via des solutions partenaires. Le filtre choisi devra cibler particulièrement le calcaire grâce à une technologie adaptée aux hautes températures. Les filtres à sels de sodium sont encore une fois à proscrire pour une raison d’encrassement des parois du four et des dépôts de sel sur les pains. « Un système de filtration by-pass coûte environ 1€ par jour hors frais d’installation. La pose d’un filtre ne représente donc pas un très gros investissement au regard des bénéfices que cela peut apporter », complète une responsable de l’entreprise Brita.

Surveiller son eau de coulage

Lissage de la pâte, prise de force, vigueur des fermentations, confort au façonnage, tonicité, aspects des croûtes, arômes…

L’eau de coulage qui est mélangée avec la farine pour former la pâte peut avoir une incidence de premier plan sur la qualité du travail du boulanger : c’est le deuxième ingrédient constitutif du pain après la farine. L’eau agit par ailleurs directement sur les réactions biochimiques et microbiologiques à la base même du processus de panification. Elle permet au gluten de former son réseau, de faire gonfler les grains d’amidon, d’activer le travail des enzymes, le développement des levures et autres micro-organismes et de les nourrir par les minéraux qu’elle contient. L’eau de coulage doit nécessairement être potable. Elle est aussi utilisée pour maîtriser la température de la pâte. Généralement, les boulangers utilisent l’eau du réseau pour la préparation des pains. Or, la qualité de cette eau est parfois jugée insuffisante pour la fabrication (en raison de la persistance d’odeurs de javel et de constat de mauvais goût). Pour y remédier, l’usage de filtres (plutôt à charbon) peut une fois encore être utile. Si un système anticalcaire est présent, il est bon de pouvoir régler sa puissance et de vérifier globalement que la déminéralisation de l’eau n’est pas trop importante.

Dans la jungle de l’offre commerciale

Le mieux n’est-il pas l’ennemi du bien lorsqu’il s’agit de filtrer une eau du réseau dont la potabilité est déjà garantie ? La question est légitime. L’Anses elle-même se montre très prudente dans ses avis devant la prolifération de solutions commerciales et techniques. Pour toutes les raisons évoquées, un boulanger peut avoir intérêt à vouloir améliorer les qualités technologiques de l’eau du réseau. La solution des filtres est certainement celle qui semble la plus adaptée et éprouvée, notamment pour gérer le chlore et le calcaire. Cependant le principe d’échanges d’ions pour fixer le calcaire ne devrait pas accroître la quantité de sel dans l’eau. Les filtres au sel de sodium sont d’ailleurs interdits pour l’eau de coulage.

Les filtres à base de polyphosphates ne seraient pas adaptés pour la haute température des cannes à buées. Par ailleurs les polyphosphates sont critiqués pour leur impact environnemental et sanitaire. Ainsi, concernant l’eau de coulage, le bon sens devrait être de se focaliser sur l’épuration du chlore, par exemple via des filtres à charbon. Cibler le calcaire sur l’eau de coulage nécessite de bien se renseigner sur la technologie de décalcification employée pour ne pas apporter de mauvais minéraux et en même temps ne pas trop déminéraliser l’eau. Les filtres à osmose inverse, parfois proposés, consomment de grandes quantités d’eau, et la déminéralisation de l’eau est telle qu’elle n’est plus considérée comme étant potable. L’eau osmosée est impropre pour le coulage, à moins de la reminéraliser.

Retrouvez ici la partie 2 de ce dossier : « Les enjeux de l’eau en boulangerie : eau dynamisée, le point »

L’apport d’eau lors de la cuisson garantit le croustillant et l’aspect brillant des croûtes. © F. Lalos/Brita
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La filtration de l’eau en boutique

Les boulangeries sont souvent équipées de machines à boissons chaudes, thés ou café. La qualité de l’eau utilisée ne doit pas non plus être négligée, pour la longévité des appareils, la qualité d’extraction des arômes, le goût résiduel de l’eau et la tenue de mousse des cafés. Ces machines font souvent l’objet de contrats de location et de maintenance, qui inclut directement le service de filtration. Lorsque cela n’est pas le cas, il convient de se référer aux conseils du constructeur et de s’équiper de filtres adaptés. Une autre solution est d’équiper le réseau d’alimentation en eau de ces machines. La filtration de l’eau pour les machines à glaçons peut également limiter la persistance de mauvais goûts.

Photo : système purity brew coffee extra (Brita), pour une eau plus douce.

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Connaître son eau

Pour connaître la qualité de l’eau de son réseau, il est possible de consulter directement en mairie les résultats des analyses.

Autre possibilité : le site Internet du ministère des Solidarités et de la Santé* recense également les analyses effectuées sur l’eau potable. Il suffit de faire une requête sur le serveur pour obtenir les derniers relevés de sa commune et accéder aux plus anciens (en cliquant sur la flèche « précédent »). Les critères essentiels de qualité de l’eau auxquels le boulanger prêtera attention concernent les contaminants, la dureté de l’eau, la concentration en ions carbonates, de même que des éléments comme le chlore.

*https://solidarites-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/eaux/eau#Resultats-du-controle-sanitaire-de-la-qualite-de-l-eau-potable-en-ligne-nbsp

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