_
dossier - Fours boulangers : les grandes tendances (partie 1 : Le profil type du four contemporain)
Polyvalence : les fours électriques sont pertinents lorsque les cuissons sont diversifiées. © A.Tandeau

Fours boulangers : les grandes tendances (partie 1 : Le profil type du four contemporain)

Les constructeurs de fours ont une perception directe des tendances poussant tel ou tel modèle vers le top des ventes ou la sortie du catalogue. Quelle est leur typologie du four le plus attendu en France ?

La Toque Magazine

C’est un principe fondamental en marketing : les attentes du marché poussent les ventes de certains modèles vers des sommets, au détriment des autres qui chutent et sortent un jour des catalogues. Un four, comme tout produit marchand, connaît donc, après lancement, une phase active de croissance des ventes jusqu’à atteindre une période de stabilité commerciale. Puis il amorce une longue décrue qui conduit un jour le fabricant à arrêter le modèle. Certaines références finissent en effet par désintéresser la profession. Les raisons de cette désaffection peuvent être variées (coûts de fonctionnement trop lourds, productivité et qualité de cuisson médiocres, incidence négative sur la santé, design démodé, fonctionnalités peu attractives…). Les constructeurs connaissent parfaitement les tendances qui poussent certains de leurs produits vers le haut et les autres vers la sortie. Pour notre enquête, nous nous sommes donc tournés vers eux afin de dresser le portrait type du four de boulangerie le plus pertinent aujourd’hui. Auparavant, dressons un rapide historique afin de voir comment les circonstances sociales ou économiques et les évolutions techniques ont fait bouger les lignes de cet équipement mythique.

Dans un souci d’allégement du travail, les élévateurs-enfourneurs se sont généralisés dans les années 1950. (photo : Matador de © Werner & Pfleiderer

Une épopée historique

Les fours intégralement maçonnés ont connu un âge d’or pendant des siècles. Depuis les premiers modèles en pierre de l’Antiquité ou du Moyen Âge, leur conception a fortement évolué aux XIXe et XXe siècles avec l’intégration d’une multitude d’innovations de rupture (chauffe indirecte à gueulard, flux aérothermique, brûleur à mazout, tubes vapeur, double étages indépendants…). L’année 1950 apparaît toutefois dans l’histoire comme un tournant : les matériaux traditionnels (brique, fonte, sable…) font place à l’acier, au béton réfractaire et à la laine de roche. Une nouvelle génération de fours semi-métalliques vendus en kits voit le jour. Leur foyer reste maçonné sur place mais les éléments de structure sont prémontés en usine. Ils ont surtout le gros avantage de pouvoir être installés très rapidement (en 2-3 jours) et de libérer la productivité au fournil (le temps de chauffe est considérablement réduit). Il faut reconstruire les boulangeries et nourrir la France d’après-guerre ! Cette révolution technique a favorisé ensuite l’émergence de deux innovations majeures : le recyclage thermique (fours cyclothermes) et la superposition d’étages (jusqu’à 6). Ces nouveaux équipements faciles à monter et hautement productifs ont rencontré un grand succès après 1955 avec des marques comme Pavailler ou Werner & Pfleiderer. Puis sont arrivés les fours 100% métalliques à tubes annulaires et à foyer en acier réfractaire (dont le célèbre Cervap de Bongard en 1967) qui allaient révolutionner encore les pratiques. Mais, en 1960, les fours totalement maçonnés fonctionnant au fioul ou au bois étaient encore majoritairement utilisés... Inusables et difficilement démontables, ils freinaient le renouvellement du matériel et la percée des innovations. Ils ont longtemps handicapé la profession et ont fini par tomber en même temps que les nombreuses boulangeries qui ont fait faillite dans les années 1970. La flambée des prix du mazout (le choc pétrolier de 1973), la nouvelle méthode « pain blanc » (pétrissage intensif, fermentation écourtée) et les nouvelles aspirations en matière de santé ont fini par mettre à terre ce four légendaire, qui restera surtout un emblème de la culture sacrificielle qui a longtemps imprégnée la profession.

La fée électricité

L’électricité devenant plus compétitive au tournant des années 1975, les constructeurs français et européens se sont alors lancés dans la production de fours électriques.

Les premiers fours 100% métalliques n’ont pas été bien accueillis par la profession conservatrice (photo : publicité pour le Cervap de © Bongard

Depuis, ils caracolent en tête des ventes chez tous les fabricants (lire la partie 2 : les best-sellers fabriqués en France), même si eux aussi ont connu des modifications profondes. « En France, depuis des décennies, l’écrasante majorité des fours vendus sont des fours électriques de conception 100 % métallique à étages indépendants et à soles réfractaires. C’est vraiment le four typique que nous retrouvons dans la majorité des fournils, des plus ordinaires aux plus modernes, en passant par les écoles et les centres de formation. Ce choix est dicté par le prix de l’électricité française, qui est particulièrement abordable comparé à l’étranger, mais aussi par les possibilités offertes en termes de précision (température différenciée entre la sole et la voûte ou entre les étages, production et extraction des buées contrôlées) et de régulation (économie d’énergie, gestion des cuissons), explique Sébastien Audras, chef de produit chez Pavailler.

Les fours à fioul vont entrer prochainement dans l’histoire de la boulangerie. © A.Tandeau

Au sein de la gamme électrique qui est très large, certaines tendances plus fines se dessinent. Par exemple, ces dernières années, nous observons une demande très nette pour des fours plus compacts. Les modèles à une voie et 5 à 6 étages rencontrent un grand succès (lire la partie 2). Le boulanger doit en effet répondre à une demande toujours plus diversifiée et à des instants de consommation éparpillés sur la journée. Il préfère miser sur des fours plus petits et flexibles qui montent vite en température et qui permettent de cuire en même temps des produits très différents », indique Sébastien Audras.

Le four électrique réactif et puissant règne en maître (ci-dessus, le four Modelec de Fringand). © A.Tandeau

Le bon compromis

La cuisson contemporaine n’est donc plus aussi continue et concentrée qu’avant. Elle s’étale de la fin de la nuit (5-6 heures) au début de soirée (18 heures) de manière discontinue (plusieurs chauffes par jour). Il n’apparaît plus vraiment judicieux d’investir dans un four encombrant avec une grande surface de cuisson, ni d’opter pour une technologie au gaz/fioul (brûleur et foyer réfractaire) qui monte lentement en température, qui incite à cuire toute l’offre en une fois et qui pousse les boulangers à commencer tôt dans la nuit (3-4 heures).

Pendant des décennies, le passage des clients était aussi concentré le matin… ce n’est plus le cas aujourd’hui. « Les boulangers français sont incités à cuire toute la journée car les consommateurs aiment le pain frais et passent au magasin à toute heure du jour. L’offre de produits ne cesse de s’étendre avec des spéciaux en tous genres et des produits salés qui permettent d’enrichir l’offre de snacking. Avec la progression des pains moelleux (pains de mie, buns, panini, viennois, pains cuits en moules…), le taux d’hydratation des pâtes augmente aussi sensiblement. Cette diversification commerciale défavorise les fours à combustion qui excellent en cuisson continue et avantage les fours électriques qui sont plus polyvalents et plus adaptés aux cuissons discontinues. Toutefois, de nombreux artisans cherchent le meilleur compromis entre qualité de cuisson et flexibilité. Les fours électriques, comme le MIWE Electro (lire la partie 2 : les best-sellers fabriqués en France), se font donc plus puissants et réactifs pour assurer une meilleure productivité au fournil et répondre à l’exigence de qualité et de diversité », reconnaît Erwan Le Teuff, manager régional France chez MIWE.

Le ratio productivité/emprise au sol est un argument qui fait la différence (ci-dessus, le four compact Microtec de MAP). © A.Tandeau

Contraintes internes

En plus de répondre à la demande externe tirée par les consommateurs, les fours électriques compacts et puissants apportent des solutions à des contraintes internes liées au manque d’espace, aux freins techniques ou réglementaires ou aux nouvelles organisations de travail.

« Dans les centres-villes, les fournils se font toujours plus petits car le prix au mètre carré ne cesse de grimper et la surface occupée par les équipements de froid (surgélation, conservation négative, réfrigération, fermentation…) prend toujours plus d’importance avec la percée de la restauration rapide, de la pousse contrôlée, de la surgélation-congélation… En matière de cuisson, la productivité au mètre carré devient un solide argument de vente. Aussi, plus le four est puissant et réactif, plus la cadence des cuissons et le remplissage du four peuvent augmenter. Dans ce contexte, les fours électriques compacts et puissants sortent du lot, d’autant que le fioul, le bois ou le gaz posent souvent des problèmes techniques d’approvisionnement, de stockage, de raccordement ou d’évacuation des fumées», indique Sébastien Audras, de chez Pavailler.

Les fours à gaz à recyclage restent une valeur sûre pour les grosses productions (ci-dessus, four Matador de Werner & Pfleiderer). © A.Tandeau

La fée électricité

Le gros avantage de l’électricité est qu’elle est pratique, accessible partout sur le territoire, toujours disponible, propre et sécurisée, contrairement aux combustibles dont les inconvénients deviennent rapidement rédhibitoires au cœur des villes.

Notez qu’il existe des solutions de condensation des buées (MIWE, par exemple) pour les locaux qui ne disposent pas de sorties extérieures (il faut cependant signaler que certains syndics de copropriété peuvent les interdire). Même dans les grosses boulangeries installées en périphérie urbaine (qui ont le profil idéal pour installer des fours à gaz, fioul, bois), l’électricité s’impose généralement en raison de contraintes administratives locales (du fait de la réglementation sur le stockage de combustibles, la circulation des camions, les émissions de fumées…).

L’antique four maçonné à gueulard renaît dans les boulangeries de type « rétro » qui reviennent à la cuisson au bois. © A.Tandeau

Pâtes froides

Dans ces boulangeries XXL également, la percée des process de panification passant par une phase de froid amène les artisans à choisir des fours plus compacts, avec plus d’inertie (le fond) et qui sont plus puissants.

La démocratisation des process au froid a poussé les fabricants à monter en puissance, en inertie et en réactivité. © A.Tandeau

« Dans les procédés utilisant une diviseuse-formeuse, la pâte pousse à 4 °C et est enfournée encore froide, contrairement aux process en direct dont la pâte fermente quasiment à température ambiante. La réactivité et l’énergie à fournir doivent donc être bien supérieures, sinon la température flanche et le four a bien du mal à revenir. Résultat : les pâtons ne lèvent pas, la croûte ternit et l’alvéolage de la mie reste trop serré. C’est aussi le cas pour les gros pains bio au levain, aux graines ou aux céréales anciennes, qui ont actuellement le vent en poupe et dont la fabrication repose sur une fermentation longue au froid. Ces pains traditionnels ont de fortes exigences en termes de fond et de puissance. Les fours électriques de nouvelle génération, comme nos modèles Electro et Electro Stone (lire la partie 2 de ce dossier : les best-sellers fabriqués en France), combinent de multiples stratégies pour opposer une résistance face à la masse de pâte froide enfournée : puissance de raccordement, réactivité et inertie de la sole, qualité du fond (conception massive, forte charge de matériaux accumulateurs), appareil à buées (puissance, conception massive, unité à chaque étage), isolation des parois (épaisseur, efficacité) », complète Guillaume Crase, directeur commercial France chez Hein.

Les fonctions boost, qui permettent de cuire une baguette tradition en quelque 18 minutes, sont aussi très appréciées et s’inscrivent pleinement dans cette tendance des process en pâtes froides (Bongard, Pavailler).

Les modèles récents sont spécifiquement conçus pour la production sur diviseuse-formeuse. © A.Tandeau

Génération connectée

Les évolutions du marché français, qui placent le four à soles électriques en tête des ventes, sont aussi tirées par toutes les innovations électroniques et digitales qui ont permis à ces fours de devenir toujours plus intelligents dans la gestion des cuissons.

« Les nouvelles commandes tactiles connectées (FDC 7 pouces) que nous allons sortir en 2022 fonctionnent avec d’autres technologies embarquées (régulateurs, capteurs, générateur de buées, réseaux…) qui ne donnent tout leur potentiel que dans les équipements de cuisson électriques. Ces interfaces permettent désormais à l’opérateur d’intervenir à distance pour programmer ses recettes, lancer ou arrêter la chauffe, relever les données de production (statistiques), gérer l’entretien, assister le SAV… Elles ont permis aussi la mise au point d’une régulation plus fine de la consommation d’énergie en agissant partout où des calories sont perdues, notamment entre les cuissons (veille) ou lorsque la cuisson a atteint sa vitesse de croisière (délestage, variation de la puissance fournie) », revendique Frédéric Giffon, président de Fours Fringand.

Vous l’aurez compris, le profil du four contemporain évolue en définitive un peu dans le même sens que le profil type de l’artisan moderne. Celui-ci est toujours plus flexible, réactif, productif, polyvalent, créatif, précis, responsable et connecté. Rien que ça.

Les nouvelles platines digitales font encore évoluer le four électrique. © A.Tandeau

Retrouvez ici la partie 2 «Les marques européennes à suivre» de ce dossier.

Plus d'infos sur le sujet

Les questions à se poser avant l’achat d’un four (1/2)

Sur sa production actuelle et future

1- Quel est le profil actuel de mes cuissons (majorité de spéciaux, de gros pains, de baguettes, de produits variés) ? Et dans 5 et 10 ans ?

2- Mes process reposent-ils sur des pâtes froides et hydratées ? Est-ce que j’utilise une formeuse et cuis en fonction de la demande ? Et dans 5 et 10 ans ?

3- Ma place au fournil est-elle limitée ? Peut-elle évoluer si je compte développer une nouvelle activité (machines, froid, poste de travail) ? Et dans 5 et 10 ans ?

4- Quelle est ma productivité horaire en termes de cuisson (nombre de pièces, volume de pâte) ? Et dans 5 et 10 ans ?

5- Comment s’organisent mes fournées (concentrées/continues ou étalées/discontinues) ? Ai-je envie de proposer du pain chaud toute la journée ?

Plus d'infos sur le sujet

Les questions à se poser avant l’achat d’un four (2/2)

Sur ses attentes actuelles et futures

6- Quelle est l’énergie la plus rentable, pratique, sécurisée, responsable ?

Est-elle vouée à disparaître ou à devenir plus chère ?

7- Ai-je besoin d’une grande surface de cuisson ? Ne serait-ce pas plus judicieux d’ajouter un étage supérieur ? Le four est-il évolutif ?

8- Ai-je besoin d’un four avec une forte inertie (qui monte en température lentement) ou flexible et polyvalent (qui monte en température rapidement) ? Et dans 5 et 10 ans ?

9- Ai-je besoin d’un four puissant et réactif qui peut cuire de grandes quantités de pâtes froides et hydratées ? Et dans 5 et 10 ans ?

10- Quelles sont les marques et les références les plus fiables (qualité de cuisson, conception, dépannage) ? Me permettront-ils de valoriser le fonds de commerce à la vente ?

Plus d'infos sur le sujet

LES 10 ATOUTS

Cuisson et digitalisation : le duo « zen »

Depuis quelques années, ces deux technologies se croisent pour faire évoluer la cuisson en boulangerie. Les 10 avancées notables.

1- Gestion précise des paramètres de cuisson : durées, températures de sole et de voûte, temps et puissance du buage, extraction des vapeurs (oura motorisé), puissance fournie

2- Programmation de paliers de cuisson (gros pains, biscuits...)

3- Gestion de recettes préenregistrées (programmation, organisation par groupe)

4- Navigation dans les menus de manière intuitive et en utilisant la gestuelle des smartphones

5- Adaptation des menus au profil de l’utilisateur (l’administrateur dispose de tous les accès)

6- Intégration d’une procédure à effectuer dans le déroulé d’une recette (notification)

7- Prise en main à distance par l’opérateur (via une application smartphone)

8- Alertes et tutoriel d’entretien (pièces à vérifier, à nettoyer ou à changer)

9- Guide des premiers gestes de SAV en cas de panne (changement d’une résistance, par exemple)

10- Diagnostic à distance par le SAV (fabricant, dépanneur)

PARTAGER TWITTER IMPRIMER ENVOYER

À lire également