Pour les fêtes de fin d’année, les boulangers ne doivent pas hésiter à orienter leur clientèle dans leurs choix vers les pains spéciaux. Les consommateurs ont tendance à se rabattre systématiquement sur les accords classiques : le pain de seigle pour les huîtres, le pain de mie pour le saumon fumé, le pain brioché pour le foie gras, etc. Les associations mets-pains ne sont malheureusement pas assez connues et trop peu valorisées. Pourtant, l’artisan a une carte à jouer en s’emparant de l’approche du caviste qui conseille le vin au plat, et en empruntant ces codes de conseil et d’expertise aux yeux de ses clients. Voici quelques pistes à suivre.

Les pains spéciaux actuels subliment les plats traditionnels des fêtes de fin d’année. © N.MICHALOU

Une ode à l’iode

Certains mets de luxe ont un arôme fin qu’il convient avant tout de ne pas masquer. C’est le cas du caviar ou de la coquille Saint-Jacques. « Le caviar a besoin d’un pain qui se fasse discret et qui soit délicat au palais car il est un mets si précieux que l’on n’oserait le dénaturer. Je recommanderais de fines tranches de pain de mie coupées en ronds avec un cercle. Le goût des coquilles Saint-Jacques fraîches est aussi tellement subtil qu’il leur faut un pain simple (doux) pour les accompagner. Personnellement, je les aime avec une baguette de tradition au levain jeune car son léger goût de noisette est un clin d’œil à celui des Saint-Jacques », conseille Éric Kayser, célèbre boulanger parisien. Avec les saveurs iodées, comme les coquillages et les huîtres fraîches ou les coquillages-crustacés cuits au court-bouillon, c’est l’inverse : la force du pain de seigle est un incontournable. Sa puissance s’harmonise particulièrement bien avec le goût iodé (sa mie dense facilite aussi le beurrage). Le vrai pain de seigle (65 % minimum de farine de seigle) n’est en revanche pas toujours du goût de tous. Un simple pain au seigle (10 % minimum de seigle) ou un pain de méteil (50 % de seigle) est parfois plus apprécié par les amateurs de fruits de mer. On peut aussi aller vers davantage d’originalité avec des inclusions au citron, yuzu, algues… qui s’assortissent bien avec l’iode.

Laurent Hébert (prix Goût et Santé des artisans 2021) innove avec un pain cuisiné façon galette de sarrasin aux poireaux et saint-jacques. © FOKALSTUDIO

Le rustique en raffiné

Pour le saumon fumé, il est d’usage de le consommer sur des toasts de pain de mie grillé avec du beurre et du citron, voire sur des blinis chauds avec une crème fraîche citronnée à l’aneth ou à la ciboulette. Pour sortir de ces habitudes, proposez un pain rustique à la farine de seigle, de sarrasin ou d’épeautre, avec éventuellement une note épicée (poivre, curcuma, aneth, estragon, citron…). Le pain au sarrasin (blé noir) en tranches grillées s’accorde également magnifiquement avec le saumon fumé, mais aussi avec les poissons et fruits de mer cuisinés (rôtis, gratinés, en sauce). Les crustacés d’exception (langoustine, homard, crabe royal) atteindront le summum de l’excellence avec un pain de méteil au seigle ou à l’épeautre. Ces derniers valoriseront aussi très bien les poissons fins en sauce (lotte, sole, daurade), tout comme les spéciaux aux céréales et graines croquantes.

Les huîtres et les fruits de mer se dégustent aussi avec un pain de méteil. © PXHERE

Suivre les tendances

Pour innover (et faire le buzz), les pains cuisinés sont une piste à suivre, à l’instar du pain aux huîtres de Xavier Le Port, ou du pain aux huîtres et algues d’Alexandre Merlet de la boulangerie La Chocolatine Bouin, ou encore du pain aux moules d’Anthony Courteille (boulangerie Sain à Paris). Avis aux boulangers cuisiniers !

Entrons dans l’univers des volailles de Noël : dinde, chapon, poularde, pintade, canard, caille… Qu’elles soient rôties ou préparées en filets (suprêmes, aiguillettes, magrets…), leur chair typée peut être arrondie par des pains au froment et au levain doux (pain de tradition, de campagne, pain bis aux céréales…). L’arôme beurre-noisette de la mie et les notes grillées de la croûte renforceront la saveur des volatiles. L’apport de graines torréfiées est aussi très apprécié (pavot, lin, tournesol, courge…). Notez que le pain à la farine de châtaigne est sublime sur les volailles à la crème et aux champignons (chapon aux morilles, suprême de pintadeau aux girolles, magret de canard aux cèpes…). Le pain de méteil est aussi incroyable sur les filets en sauces relevées (poivre vert, roquefort, moutarde…). Cependant, lorsque ces volailles nobles sont cuisinées en mode sucré-salé, à l’instar de la célèbre dinde aux marrons, la donne est différente. On peut en effet renforcer le côté sucré du plat avec un pain aux fruits secs (noisette-figue, amande-datte…). Pour rester dans la tonalité de Noël, pourquoi ne pas innover avec un pain aux marrons glacés ? Tous ces spéciaux sucrés-salés fonctionnent aussi très bien avec le foie gras.

On peut jouer sur le croustillant et le croquant du pain toasté. © J. HEGEDUS

Alléger le foie gras

Mais pour le foie gras, il y a mieux à faire. « De nombreux consommateurs gourmands associent le foie gras à un pain de mie sucré type viennois ou brioché. Il faut dire qu’on le consomme souvent avec un vin doux, une confiture de figue ou un confit d’oignon. Pour autant, pour les tables de fêtes, le côté sucré de ces pains peut desservir le palais et alourdir le repas. De fait, ils ne sont peut-être pas les meilleurs alliés du foie gras pour Noël.

Les gourmets traditionalistes s’orientent vers le pain de campagne, au levain ou au seigle. Ces pains à la mie dense sont découpés en tranches fines qui sont toastées avant le service. La surface grillée croustillante, la mie typée encore moelleuse et la croûte croquante rehaussent parfaitement les saveurs et la texture du foie gras. Dans le même esprit, on peut également opter pour un pain complet aux graines croquantes. Enfin, pour plus d’originalité, on peut penser aux parfums du pain d’épices qui s’associent très bien au produit et permettent de le relever », recommande la Maison Lartigue et fils, spécialiste du foie gras artisanal depuis 1947 à Pontonx-sur-l’Adour, dans le Sud-Ouest.

Pour surprendre, le pain d’épices (sucré et épicé) peut aussi être remplacé par un pain dense salé (type seigle), aromatisé façon pain d’épices.

Les pains spéciaux aux graines croquantes sont tout indiqués pour les toasts végétariens. © D. SHEVTSOVA

Bouquet final

Terminons avec les fromages. Le pain de tradition et les tourtes à la farine de meule sont d’excellents compagnons sur l’ensemble du plateau.

Le pain aux noix et le pain complet relèvent magistralement les fromages à pâte molle à croûte fleurie (brie, chaource). Les fromages à pâte persillée (roquefort, fourme) ou à croûte lavée (munster, maroilles) seront adoucis par des pains aux fruits secs (noisettes, amandes, figues, abricots…) ou revigorés par du pain de seigle.

Les épices et aromates ont une belle saveur avec les fromages à pâte fraîche, notamment le pain aux olives avec le chèvre.

Les fromages à pâtes pressées cuites (comté, beaufort) et non cuites (reblochon, morbier) trouveront toute leur intensité avec un pain aux céréales et fruits secs (notamment oléagineux).

Vous l’aurez compris, le pain est un compagnon indispensable des repas de fêtes de fin d’année, mais dans l’hyper-créativité actuelle, il peut devenir bien plus que cela.

Retrouvez ici la partie 2 «Les solutions inspirantes des fabricants».

Armand Tandeau