La Toque Magazine (LTM) : Quel est votre parcours ?

François-Xavier Marillat (F.-X.M.) : Le pain et l’agriculture me passionnent depuis toujours. Après avoir travaillé onze ans dans l’industrie chimique, j’ai passé un BPREA (diplôme agricole) et appris le métier en effectuant des stages chez des paysans-boulangers. Puis j’ai acheté cette ferme où je me suis installé en 2014, que j’ai convertie en bio. J’ai commencé à produire de la farine et du pain l’année suivante. Actuellement, j’en produis environ 200 kg par semaine, vendus à la ferme ou dans divers points de vente locaux. Ayant le statut d’agriculteur transformant ma propre production, je n’ai pas eu à suivre de formation diplômante en boulangerie. D’ailleurs, j’ai pu constater que ce que l’on apprend en CAP boulangerie ne correspond pas à ma façon de travailler ! Je fais du pain bio, à partir de blés anciens, au levain naturel de blé et seigle, cuit au feu de bois…

LTM : Que cultivez-vous ?

F.-X.M. : Je cultive 5 hectares d’un mélange d’une centaine de variétés anciennes de blé, récupéré chez un autre paysan-boulanger. Lui-même l’avait récupéré d’un collègue : ces blés populations ont été multipliés par les agriculteurs, sans jamais avoir été sélectionnés par un semencier. À chaque récolte, je mets de côté une partie à ressemer. Je cultive aussi un peu de seigle, de sarrasin et de maïs populations. Et la moitié de ma surface est en prairie de légumineuses qui entre en rotation avec les céréales. C’est essentiel pour être en bio. Les rendements et la qualité de mes blés varient d’une année sur l’autre, surtout en fonction des conditions météorologiques. Mais sur le bilan économique, je m’en sors bien car j’utilise très peu d’intrants.

LTM : Comment produisez-vous vos farines ?

F.-X.M. : Je mouds au fur et à mesure de mes besoins, sur un moulin Astrié à meule de granite. Il a un petit rendement de 25 kg/heure mais donne une farine T80 de très bonne qualité, en préservant le maximum du germe, donc des éléments nutritifs. Le son est valorisé auprès d’éleveurs voisins ou donné à manger à nos deux porcelets. Sur les critères technologiques stricts, ma farine est inadaptée à la panification parce qu’elle est assez pauvre en gluten. Un stagiaire les a fait tester par une meunerie : ma farine a été qualifiée d’impanifiable ! Mais avec un travail à la main et une fermentation de cinq à six heures, je m’en accommode très bien pour faire des pains et même des brioches… Avant de m’installer paysan-boulanger, je faisais mon pain avec des farines bio mais de variétés modernes : c’était clairement plus facile ! On peut ajouter plus d’eau et obtenir des pains bien plus gonflés. Ma façon de travailler est un peu plus ingrate car les pains sont plus plats, ce qui n’est pas dans la culture française. En revanche, ils ont du goût, une bonne valeur nutritive et se conservent très bien. D’ailleurs, nos clients les commandent souvent pour la semaine.

 LTM : Ce double métier est-il viable et vivable ?  

F.-X.M. : Je fabrique 200 kg de pains par semaine, vendus 5 à 6 €/kg. Cela représente 90 % de notre activité. À côté, on vend un peu de farine et de polente. L’ensemble me permet de dégager une bonne rémunération parce que j’ai peu de charges. L’activité boulangère est sûrement celle qui m’occupe le plus. Je fabrique trois jours par semaine. La veille, je passe deux à trois heures à préparer les fournées : je rassemble le bois pour le four, je prépare le levain… Le matin, je commence le pétrissage à 4h30 et je suis bien occupé jusqu’à l’heure de défourner. J’arrive à fermer le fournil deux semaines en hiver, et deux à trois semaines en été. Mais quand je ne fais pas le pain, je suis souvent dans les champs pour semer, passer la herse, broyer les couverts… Il y a surtout un gros pic de travail l’été, juste après la moisson, pour trier les blés et gérer le stockage et la ventilation.