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dossier  - Les enjeux de l’eau en boulangerie : eau dynamisée, le point (partie 2)
Si l’artisan utilise l’eau de son propre forage pour son travail, il devra faire vérifier régulièrement la potabilité par un organisme agréé. © JackF - stock.adobe.com

Les enjeux de l’eau en boulangerie : eau dynamisée, le point (partie 2)

L’eau est à l’origine de la vie sur terre et, à ce titre, elle est encore la source de nombreux mystères. Cela explique sans doute, en partie, que des approches non conventionnelles de la qualité de l’eau en boulangerie soient mises en avant.

La Toque Magazine

Le tout n’est pas toujours égal à l’ensemble. Dans un tout, il y a souvent des relations, des interactions qui dépassent le potentiel des parties prises isolément. Et l’eau fait bien partie de ce domaine d’études où 1 + 1 ne font pas toujours 2. Ce constat incite certains acteurs à proposer de nouvelles approches de la qualité de l’eau, dites holistiques. En boulangerie, cela se traduit par différentes tendances, qui visent par exemple à redynamiser l’eau. Une autre mise sur l’utilisation d’aimants pour gérer le calcaire. Par ailleurs, certains artisans préfèrent récupérer l’eau de leur propre puits pour limiter les effets de la normalisation de l’eau en station.

De nombreux travaux et théories portent sur l’organisation de l’eau et de ses molécules entre elles.

Selon certains travaux et théories, l’eau serait susceptible d’être dynamisée, ce qui représenterait des atouts possibles en boulangerie. © A. Dufumier

Dynamiser son eau

De celle-ci découleraient différentes propriétés, dont celle de la mémoire de l’eau sur laquelle se base le principe de l’homéopathie. Sur un principe un peu équivalent, les propriétés de l’eau pourraient changer avec le mouvement qui lui est appliqué. Une eau pourrait ainsi être dynamisée, ce qui aurait de nombreuses vertus pour intégrer les cycles vivants, comme la fermentation au cours de la panification. L’eau dynamisée est aussi utilisée en élevage et en agriculture pour l’irrigation. Bien que la communauté scientifique reste très discrète à ce sujet, de nombreux professionnels qui adoptent ces techniques semblent convaincus, à l’image du médiatique boulanger Alex Croquet, à Lille. « L’eau que j’utilise, purifiée et dynamisée, s’écoule de ma rivière artificielle pour communiquer son énergie à tous mes pains et levains, donc la vie du pain. C’est cette eau vivifiée qui éclabousse de vie les matières qu’elle rencontre et fait chanter les arômes », relate-t-il. Pour dynamiser son eau, il a recréé un circuit de 7 km au sein de sa boulangerie avec une minicascade. Sans aller jusque-là, des fournisseurs commercialisent des dispositifs de dynamisation par des systèmes de mise en turbulence forcée de l’eau.

L’utilisation de l’eau de coulage est un gros enjeu en termes de qualité du pain. © G. Magini/Stocksy - stock.adobe.com

Des aimants contre le calcaire

Le problème du calcaire en boulangerie est fort dans les régions où la dureté de l’eau est importante. Aujourd’hui, des systèmes de gestion du calcaire avec des aimants font leur apparition sur le marché. Il s’agit d’appliquer une force magnétique dans le sens opposé à la circulation de l’eau dans le réseau, soit avec des aimants classiques de forte puissance, soit avec des électroaimants. Ces appareils sont souvent non invasifs ; ils se posent directement autour de la canalisation. Ils n’ont pas la prétention de réduire la teneur en calcaire mais ils empêcheraient les complications liées à la formation de tartre par une nouvelle organisation du calcium et des carbonates dans l’eau.

« Les utilisateurs de ces procédés en réseau intérieur rapportent une très bonne efficacité antitartre, mais ces témoignages ne reposent pas sur des études scientifiques », souligne l’Anses, dans son rapport d’expertise collective de décembre 2018. « Des essais in situ ont montré que les appareils ayant une faible intensité (environ 0,1 Tesla (T)) étaient inefficaces, contrairement aux appareils avec des intensités de l’ordre de 1 à 1,4 T », selon une communication du Cetid (Centre d’expertise des techniques de l’infrastructure de la défense) de 2018.

Autre tendance dans la maîtrise de la qualité de l’eau en boulangerie : utiliser l’eau collectée ou forée à proximité de son fournil. Dans ce cas, « le boulanger est tenu de fournir une analyse semestrielle pour l’eau de forage, attestant de la potabilité de celle-ci », insiste le bureau d’audit Veritas.

Les systèmes antitartre magnétiques ne sont généralement pas invasifs. Ils se posent à l’extérieur de la canalisation. Ici, le Biodynamizer®, dont la forme et les aimants permanents reproduisent de façon accélérée le cycle de l’eau. © Dynamizer

Eau filtrée vs chlore

Pour utiliser sa propre eau, il convient également de prendre des précautions pour limiter les sources potentielles de contamination de la ressource par des composés indésirables. Charles Poilly, paysan boulanger dans le Lot-et-Garonne, explique qu’il utilise l’eau filtrée de son forage la plupart du temps pour la panification. Cependant en été, l’eau du forage lui manque et il bascule alors sur le réseau. « Je travaille en 100 % levain naturel et je ressens une énorme différence lors du basculement. Les fermentations sont plus lentes avec l’eau du robinet. À mon sens, c’est lié à la présence de chlore qui freine sans doute l’activité biologique. »

Retrouvez ici la partie 3 de ce dossier : «Travailler l’eau comme un ingrédient» (interview de Frédéric Lalos)

Plus d'infos sur le sujet

Vous avez dit biofilms ?

Les parois des canalisations d’eau sont recouvertes de biofilms. Toute action de modification de la qualité de l’eau qui y circule peut avoir des impacts sur cet écosystème (tels que relargage de bactéries mortes, ou dépôts liés à l’habitat de ces bactéries). Le remplacement d’un écosystème par un nouveau peut faire apparaître des désagréments dans certaines situations de traitements de l’eau, du moins le temps que le nouvel écosystème s’installe.

Ce sujet est peu documenté, mais il peut expliquer qu’une période de transition soit nécessaire pour profiter de sa nouvelle installation. Cependant, plus le système de traitement est proche de la sortie d’eau et moins cet effet biofilm se fera ressentir.

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