Aurélia Mendo, Crème Madame, Lisbonne (Portugal)

« Les Portugais sont des becs sucrés »

Au pays des pasteis de nata, Aurélia Mendo mise sur les cannelés pour se démarquer. © C. Morais Da Silva/Camara municipal de Lisboa

Fondatrice de la pâtisserie lisboète Crème Madame, Aurélia Mendo a préféré commencer « tout petit pour limiter les risques au maximum ». D’origine portugaise, cette Française aspirait de longue date à un « retour aux sources ». En 2016, son CAP pâtisserie en poche, elle part s’installer en famille à Lisbonne. Pas question de lancer son entreprise dans la précipitation. Elle prend son temps pour s’insérer dans la vie locale comme expatriée, parler la langue, trouver le bon endroit, un petit laboratoire de 20 m2 proche de son domicile et en adéquation avec son projet de « fabriquer des produits simples et bons, avec des matières premières de qualité et une pointe de folie ». En 2020, elle ouvre enfin son atelier, « le premier jour du confinement », se souvient-elle. Ce n’est donc pas la meilleure période.

Pourtant son concept de production en petites quantités, essentiellement sur commande, avec retrait à l’atelier-boutique, résiste à la crise sanitaire, avec une montée progressive en puissance et en notoriété grâce au bouche-à-oreille. Côté identité, elle joue la carte de la pâtisserie raffinée à la française, teintée de touches portugaises, avec des ingrédients tels que la cannelle, l’orange ou l’huile d’olive, en accord avec du chocolat, dans une tarte par exemple. Ce qui lui offre aussi une alternative au beurre, difficile à sourcer localement, comme d’autres matières premières. Son best-seller ? « Le paris-brest, les Portugais étant des becs sucrés », confie l’entrepreneuse, qui espère ouvrir prochainement un salon de thé.

Hélène Grégoire, Tatie’s, Phnom Penh (Cambodge)

« La formation pour fidéliser les équipes »

Avec ses deux associées françaises, Hélène Grégoire (au centre) partage un même projet et des valeurs artisanales. © D. R.

Artisane globe-trotteuse, Hélène Grégoire a créé Tatie’s en 2021, avec deux amies françaises, une pâtissière et une cheffe fromagère, déjà propriétaire d’un restaurant sur place. Arrivée au Cambodge en 2017, la boulangère ouvre une première boutique en 2018. « Mais sans réseau ni business plan, le projet n’a jamais décollé », commente-t-elle. Afin de partager les risques et gagner en flexibilité, elle s’associe pour son nouveau projet, un concept-store artisanal autour de la gastronomie française, réunissant une boulangerie, une pâtisserie, un coffee-shop et un bar à vins et fromages pour régaler, à toute heure, une clientèle internationale. « La mise de départ est moindre qu’en France mais, au Cambodge, on ne peut pas être propriétaire », précise l’entrepreneuse. D’où la nécessité d’être bien accompagné et de négocier son contrat de location en cas d’investissement. « On a refait tout l’intérieur du local, en notifiant une clause pour le remboursement des travaux si besoin », indique la boulangère, titulaire d’un permis de travail, indispensable sésame. Pour les matières premières, Tatie’s travaille avec des distributeurs français (dont GMP pour les farines), mixés avec quelques ingrédients locaux. En termes de RH, « les employés arrivent aussi vite qu’ils repartent », déplore Hélène, qui mise sur « la formation, la rémunération et la confiance pour fidéliser les équipes ». Après un an d’activité, et en dépit de la pandémie, le succès est au rendez-vous au-delà du prévisionnel.

Retrouvez ici la partie 4 : « Des Frenchies chez les Anglo-Saxons »

Ou revenez à la partie 1 « Cadrer son projet avant le départ »

ou à la partie 2 « Sur place, s’adapter pour durer »

Le paris-brest (ici signé de la pâtisserie © Passage à Paris
Barbara Guicheteau