Le levain sous toutes ses formes plaît aux boulangers créatifs car il combine bien des atouts, aussi bien techniques que marketing (voir encadré). Avec autant d'effets, il peut aisément être considéré comme un améliorant universel. Lorsqu'on recherche une action sur les pâtes, le levain actif s'impose. Mais si on ne veut exploiter que son action organoleptique, le levain désactivé (déshydraté ou dévitalisé) convient aussi très bien.

Les améliorants au leva apportent une qualitégustative et visuelle appréciée des consommateurs. (Photo Sapore/Puratos)

Levain" tout point" à point " L'utilisation de levain est en plein développement. Nous sommes persuadés que l'artisanat va aller de plus en plus vers ce type de ferment à condition qu'il puisse s'adapter aux process d'aujourd'hui. À côté de notre référence « Crème de levain " (certifiée par Ecocert pour le bio et par le Lempa pour l'allégation levain), nous lançons aujourd'hui « Kastalia Levain », une innovation qui vient enrichir la gamme. Le levain liquide prêt à l'emploi présente tous les atouts du levain spontané, avec en plus les intérêts pratiques liés au conditionnement en caisse-poche (disponibilité, dosage, hygiène, conservation, stabilité…). Il est utilisable dans toutes les panifications contemporaines, notamment en tradition française, et même en viennoiserie car il a l'avantage de donner de la typicité aux produits et de renforcer les notes de beurre. Mais il ne permet pas l'appellation « levain » du fait qu'il s'agit d'un ferment lactique doux », explique Stéphane Pucel, responsable marketing chez Lesaffre France.

Levain de croissance Chez Puratos, le levain et ses dérivés constituent aussi un axe de développement majeur. « Nous disposons d'un centre d'expertise à Saint Vith (Belgique) dédié à la saveur du pain où nous menons des recherches en particulier sur les ferments naturels. La plupart de nos solutions saveurs sont à base de levain. Il y a d'abord la gamme Sapore, avec trois levains liquides actifs : Alcina (lactique sur froment) préconisé en tradition, Oracolo (acétique sur seigle) qui permet l'appellation au levain et Nabucco, un levain exhausteur de goût conseillé pour diminuer le sel dans le pain (jusqu'à 16 g/kg). Nous avons aussi deux références dévitalisées, Othello (typé) et Traviata (pour les pains italiens type ciabatta), et trois références Softgrain à base de graines cuites dans du levain : multigrain, épeautre et riz. L'intérêt d'Alcina, d'Oracolo et de Softgrain est qu'ils peuvent être ajoutés directement à une même pâte, après pétrissage. Ce qui fait tout l'intérêt du concept « 10 pains - 1 pétrin » que nous avons développé », note Agathe Simonnot, chef de produits Boulangerie chez PatisFrance-Puratos. Rustique moderne Le levain ouvre en fait un espace de créativité extraordinaire. En jouant sur l'âge du levain (lactique ou acétique), l'activité (dévitalisé ou vivant), l'addition d'épices ou d'agents de saveur, l'utilisation de farines neutres, typées, maltées ou toastées… les possibilités aromatiques deviennent infinies.

En témoignent les références « Concentrés saveur » (AIT Ingrédients), « Fournée Terroir » (Lesaffre), « Blé germé » (Catherine) qui ont aussi des effets sur la couleur de la mie, le moelleux et la conservation. Les levains actifs et dévitalisés peuvent même s'assembler (« Duo de levains » de Catherine) ! La connaissance des micro-organismes ouvre aujourd'hui des pistes nouvelles en termes d'actions fermentaires et aromatiques. C'est le cas par exemple de « Pan'ferment » (Catherine), un mix concentré actif, et d'« O-tentic » (Puratos), un composant actif issu de fermentation disponible sous trois références typées : Durum, Origin et Napoletana ; cette dernière étant spécialement adaptée aux pizzas et au snacking salé. N'oublions pas que les améliorants du goût ont aussi un potentiel de séduction énorme en sandwicherie !

L'effet améliorant du levain• Prise de force et lissage au pétrissage ; • Tolérance et tenue de la pâte au froid et à la mécanisation ;• Division et scarification plus nettes ; • Croustillance et couleur de la croûte ; • Alvéolage et couleur de la mie ; • Hydratation, moelleux et conservation du pain ; • Saveur douce ou piquante apportant de la typicité.

par Armand Tandeau (publié le 12 novembre 2012)