Mille-Feuille Bakery, une aventure en famille

Les pains et viennoiseries sont à New York un luxe à la française très apprécié. © Mille-Feuille

Pains et viennoiseries mis en avant en vitrine. © Mille-Feuille

Au mariage de Nathalie et Olivier Dessyn, le gâteau au chocolat et les macarons avaient été préparés par le marié… Cet ingénieur en informatique, passionné de cuisine et de pâtisserie, s’est formé à l’École du Ritz, auprès de Camille Lessec et chez Pierre Hermé. En 2009, le couple visite New York et tombe amoureux de la ville qui ne dort jamais. Les Dessyn décident de s’expatrier pour y vivre avec leurs fils Timothée et Hippolyte. Les garçons seront bilingues, même si la maternelle coûte 15 000 $ par enfant et par an…

Le nerf de la guerre justement : « Il faut avoir de l’argent personnel. Les banques françaises ne prêtent pas pour un business aux États-Unis, et les établissements américains ne proposent pas d’emprunt », témoigne-t-il. Un local de 60 m2 est trouvé à Laguardia Place, dans Greenwich Village. Le bail est signé numériquement. « Pendant plus d’un an, à distance, nous avons organisé notre arrivée, explique Olivier. Un architecte français a designé la boutique, et j’ai commandé tout le matériel sur internet. À New York, on trouve tous les produits importés, donc de qualité équivalente. Le choix des farines est plus restreint, mais on s’adapte. » À l’ouverture de Mille-Feuille Bakery en 2011, il recrute facilement, mais travaille quand même 18 heures par jour, 7 jours sur 7, pendant six mois. L’une de ses baristas annonce publiquement que leurs croissants sont les meilleurs de la ville. La presse new-yorkaise relaie et, soudain, restaurants et cafés se les arrachent. Olivier et Nathalie installent une cuisine centrale de 350 m2, puis ouvrent une boutique à Broadway et une troisième à Brooklyn.

Quelque 30 à 40 personnes travaillent chez Mille-Feuille Bakery. © Mille-Feuille

Dimitri, l’un des stagiaires, devient le bras droit d’Olivier. Ce qui permet à la famille de rentrer en France en 2019, et de piloter à distance la délicate période de la pandémie. « Finalement, cela a été une opportunité formidable, pour reconstruire autrement le business model, en incluant la livraison à domicile », assure l’entrepreneur.

Noglu, un snacking libre d’allergènes

Frédérique Jules a créé le concept Noglu en 2012 à Paris, puis a ouvert son adresse new-yorkaise. © Noglu

En Californie, Frédérique Jules découvre l’alimentation saine, de confort et de bien-être. La jeune femme adopte ce mode alimentaire qui tient compte de ses intolérances au gluten et au lactose. Mais elle rêve de recettes gourmandes. Masseuse-kinésithérapeute spécialisée en diététique sportive, elle crée le concept Noglu. Sa cuisine savoureuse et libre d’allergènes remporte un réel succès à Paris, où trois adresses sont ouvertes, puis à New York. Frédérique Jules travaille avec son associé américain, un professionnel de la restauration et de la boulangerie, qui connaît les codes de son pays. « Je suis très bien accompagnée. Il est la clé. Jamais je n’aurais pu faire cela toute seule. Je parle anglais avec un bon accent français ! » Par l’intermédiaire de l’ambassade des États-Unis à Paris, elle obtient un visa d’entrepreneur. Noglu embauche une manager française, et les six premiers mois une cheffe pâtissière vient de Paris pour produire et former l’équipe new-yorkaise. « La première année, j’allais à New York toutes les six semaines. Nous n’utilisons que des matières premières bio, et souvent locales. »

Jean-Marie Imbert, néoboulanger en Irlande

Jean-Marie Imbert, boulanger autodidacte basé à Drogheda, dans la région de Dublin, en Irlande. © Peter Parker

« Sans CAP, je me retrouve boulanger. En France, cela n’aurait pas été possible », avoue Jean-Marie Imbert. Ce Français originaire du Rhône est expatrié à Drogheda, à 50 minutes au nord de Dublin (Irlande) depuis quatre ans. Il s’est intéressé à la fabrication du pain, d’abord pour sa consommation personnelle : « Il y a tant de choses à disposition sur internet, comme les vidéos Boulangerie pas à pas de Fabrice Cottez, le groupe Facebook Je fais mon pain au levain, etc.  » Jean-Marie travaille pour Rob Thompson, un restaurateur qui l’encourage. L’autodidacte s’entraîne à la maison. Il s’appuie sur le réseau d’entraide des réseaux sociaux. Plus tard, il lit le Traité de boulangerie au levain, de Thomas Teffri-Chambelland. Cet univers ne lui est pas complètement étranger : « Petit-fils de boulanger, j’avais vu de près ce qu’est un fournil », se rappelle-t-il. Sa rencontre avec Peter Lawler, patron de Forge Field Coffee Shop est déterminante. La boutique vend des pains de mie irlandais. Peter veut étoffer la gamme avec des pains au levain, baguettes, croissants et brioches. L’entrepreneur investit dans un pétrin (20 000 €). Salarié, Jean-Marie démarre le travail à 2 heures, et se passionne pour sa nouvelle activité. Il recherche les meilleures farines et rencontre Andrew et Leonie, des paysans meuniers qui produisent seigle, blé et grand épeautre sur des parcelles en bord de mer. « Les moutures sont fraîches, mais ultra-grossières. J’en mets 20 % dans le pain de campagne et je complète avec une T55 venant d’Allemagne. » Seul à son poste, avec 30 m2 disponibles, il sort chaque jour une quarantaine de baguettes, des brioches de 400 g, 30 croissants et 30 pains au chocolat faits au rouleau, car il n’a pas encore de laminoir… « Les retours sont bons, nous vendons de mieux en mieux. Un nouveau bâtiment est en construction pour nous agrandir », se réjouit Jean-Marie Imbert. Ses pains viennois aux pépites de chocolat n’ont pas plu à sa clientèle irlandaise, qui préfère des produits connus.

Retrouvez la partie 1 « Cadrer son projet avant le départ »

et les parties 2 « Sur place, s’adapter pour durer » et 3 « Ils l’ont fait ! »

Alexie Valois