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 cap sur le goût (2/2) - Cap sur le goût (2) : arômes du pain (1- Bien choisir les solutions gustatives)
Le goût des produits repose sur l’expertise du boulanger. © A. Tandeau

Cap sur le goût (2) : arômes du pain (1- Bien choisir les solutions gustatives)

De l’optimisation des procédés à l’ajout de concentrés « saveur », quelles sont les pistes d’aromatisation en panification les plus accessibles et les plus impactantes commercialement ? Les critères de choix.

La Toque Magazine

En boulangerie artisanale, les stratégies visant à renforcer l’intensité aromatique des pains ou à apporter une saveur particulière sont de plus en plus diversifiées et pertinentes (lire l’encadré « Les 15 stratégies » ci-dessous). Mais sont-elles toujours profitables pour consolider sa marque artisan, développer ses ventes et conserver une bonne productivité au fournil ? Surprendre par le goût est une chose, faire grandir son commerce par une offre solide et pérenne en est une autre. Quels repères faut-il avoir en tête quand on cherche à rehausser ou à modifier la saveur de ses produits ?

Storytelling du goût

Pour Pascal Philibert, P.-D.G. et fondateur de Philibert Savours, le goût n’est pas réductible aux molécules aromatiques ou aux analyses sensorielles. « Les consommateurs ne mangent plus tellement de pain pour se nourrir aujourd’hui. Ils cherchent davantage à vivre une “expérience” qui puisse avoir plusieurs composantes (sensorielle, émotionnelle, intellectuelle…). Au-delà de la dégustation qui reste primordiale, tout ce qui peut toucher les cinq sens, véhiculer une histoire, une promesse de santé, un souvenir heureux, un sentiment écocitoyen, une proximité avec l’artisan… permet de nourrir cette expérience dans toutes ses dimensions. Il faut donc construire un discours cohérent autour du goût qui permette d’apporter un supplément d’âme aux produits. L’artisan dispose d’une grande panoplie d’outils évocateurs aujourd’hui : des variétés de blés anciens, des farines spéciales, des labels d’origine et de qualité, de longues fermentations, des ingrédients naturels, une fabrication artisanale, etc. Charge à lui de construire sa propre histoire avec un ou deux pains signatures, tout en gardant un œil sur sa marge et ses coûts de production », affirme-t-il.

Les farines de légumineuses progressent dans les pains santé. (ici , farine de lentilles). © Grands Moulins de Paris

Dans cette perspective, les méthodes de panification artisanales ont une place centrale, qu’elles soient anciennes (avec un pétrissage manuel, un four à bois, du levain dur…), traditionnelles (par un façonnage mécanique, une cuisson sur sole, la levure…), modernes (une pousse lente au froid, une diviseuse-formeuse, un levain liquide…) ou encore innovantes (suivant la méthode Respectus Panis par exemple).

Les procédés artisanaux sont impératifs pour consolider son offre socle, sachant que les solutions aromatisantes sont interdites dans le pain de tradition française, sauf s’il s’agit d’un levain vivant actif (lire la partie 2 de ce dossier).

Dans l’air du temps

Pour doper l’arôme de sa baguette, il faut donc nécessairement revisiter ses méthodes et aller vers des ingrédients premium. Concernant les pains spéciaux, les possibilités sont vastes mais le risque de dispersion (et d’échec) est grand. Pour rester cohérent avec son « récit artisanal », suivre les grandes tendances reste une voie royale (la santé, la naturalité, le végétarisme, les circuits courts…). « Aujourd’hui, le consommateur cherche à se rapprocher d’une alimentation brute, vivante et naturelle. Ce faisant, il élimine de son assiette les additifs (arômes, colorants, épaississants), les exhausteurs (sel, sucre, gras) et les denrées trop transformées ou manipulées. Et il revient logiquement aux ingrédients naturels et traditionnels, au goût pur et intense. Pour une entreprise comme la nôtre, retrouver l’intensité aromatique de l’aliment d’origine représente un véritable défi scientifique, technique et logistique. Mais c’est un investissement nécessaire pour rester en phase avec les attentes des professionnels et des consommateurs », assure Pascal Philibert. Pour diversifier ses produits autour d’une histoire qui fait sens, le boulanger peut donc compter sur les fabricants d’ingrédients qui ont revisité en profondeur leurs process (une transformation réduite à l’essentiel, des méthodes traditionnelles, la chasse aux additifs, un partenariat avec des filières certifiées…).

L’arôme des graines peut être renforcé avec un léger toastage. © A. Tandeau

Saveurs impactantes

Parmi tous les ingrédients proposés, le levain règne en maître. Qu’il soit typé ou doux, acétique ou lactique, actif ou désactivé, il offre une large gamme de saveurs qui ont le vent en poupe. « Le goût fermenté a gagné ses lettres de noblesse ces dernières années. Synonyme de naturalité, de santé, d’authenticité, les aliments suris ou lactofermentés du monde entier sont très tendance (kéfir, kombucha, miso, kimchi, tempeh…). Le levain profite de cette vague de sympathie et les pains au levain naturel font un carton sur les réseaux sociaux et à domicile. En boulangerie, ils ne sont pas toujours simples à intégrer dans une production (par manque de place, de temps, de maîtrise technique…). Beaucoup de consommateurs apprécient aussi de pouvoir varier les goûts. C’est la raison qui nous a poussés à élaborer des solutions de levains désactivés (lire la partie 2 de ce dossier) offrant un large choix d’arômes et d’acidité », explique Fatiha Hanine, chef de produits farines, mélanges et ingrédients aux Grands Moulins de Paris. Tout comme la saveur fermentée, les notes grillées, fumées, poivrées, pimentées sont aussi très actuelles. Farine de malt torréfié, levain de germe de blé toasté, poivrons rôtis ou suris… ces ingrédients sont très judicieux, en particulier dans la gamme des pains pour snacking.

Les poudres de légumes déshydratés sont pertinentes dans l’univers snacking. A. Tandeau

Levains experts

Sachez toutefois que l’acidité trop marquée et le caractère aigre-doux des levains foncés ne sont pas forcément les bienvenus partout. Il ne posent aucun problème pour les pains de seigle, de méteil, de campagne et tous les produits « de caractère » dans lesquels ils font des merveilles.

Le pain au levain acide profite de la tendance pour la saveur fermentée. © A. Tandeau

Le levain doux aux notes rondes et longues est parfait dans les pains et sandwichs aux saveurs du Sud. © Philibert Savours

En revanche, concernant les pains du quotidien (la baguette courante ou de tradition française), les farines aromatiques (variétés anciennes) ou les spéciaux pour le snacking (de type américain, italien, maghrébin…), il vaut mieux miser sur des levains clairs aux saveurs longues, rondes et peu agressives qui vont rehausser les notes lactées, beurrées et noisette du froment.

Les solutions gustatives sont désormais naturelles et Clean label. © A. Tandeau

Les nouveaux levains à l’épeautre, au sarrasin, au germe de blé ou au blé dur (lire la partie 2) offrent des résultats surprenants qui méritent clairement d’être testés. Comme dans l’univers du cacao, les fabricants de levains (Philibert Savours, Lesaffre, Puratos, Grands Moulins de Paris…) sont devenus de véritables partenaires en ce qui concerne le goût, en s’intégrant dans des filières porteuses de promesses (AB, CRC, origine France garantie, blés anciens…) et en vous accompagnant sur le plan sensoriel. Ces ingrédients authentiques, sains et naturels sont encore mal compris et peu utilisés alors qu’ils constituent des outils vraiment intéressants dans le secteur de l’artisanat.

Le profil aromatique des levains désactivés (ici levain de seigle de Puratos) est un outil pour innover. Puratos
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Stratégies d’aromatisation en panification

1- Les préfermentations (fermentolyse, poolish, pâte fermentée...) 

2- Les prétraitements des farines/céréales (fumage, torréfaction, maltage...) 

3- Les levains actifs naturels (liquides ou pâteux, maison ou prêts à l’emploi)

4- Les levains liquides désactivés (par le sel ou la pasteurisation)

5- Les levains déshydratés désactivés (en poudre)

6- Les préparations fermentaires (levures sèches actives et levains déshydratés)

7- Les préparations en pâte concentrées (levains, graines, farines...)

8- Les préparations farineuses prêtes à l’emploi (prémixes, mixes)

9- Les graines et mélanges de graines (sèches ou hydratées)

10- Les céréales germées et torréfiées, farines de malt et de germes

11- Les farines de céréales spéciales (maïs, blé dur, sarrasin...)

12- Les issues de blé (sons, germes, semoules vêtues...)

13- Les farines de légumineuses

14- Les herbes, fruits et légumes déshydratés (en poudre ou morceaux)

15- Les inclusions végétales stabilisées (suries, grillées, confites, salées...)

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Législation : règles commerciales concernant l’utilisation de levains

• Dénomination « pain au levain »

Le levain utilisé comme agent fermentaire doit être actif, c’est-à-dire qu’il doit contenir des levures et des bactéries vivantes (en nombre suffisant) et métaboliquement actives (capables d’initier une fermentation alcoolique et lactique). Le levain doit être composé de blé et/ou de seigle et d’eau potable uniquement. Les farines de germe de blé, de blé dur et d’épeautre sont utilisables dans le levain pour « pain au levain » car le texte ne précise pas que le blé doit être panifiable. Le levain désactivé à base de blé et/ou de seigle est également autorisé dans le levain pour pain au levain et dans la pâte pour pain au levain, mais uniquement en complément d’un levain actif. La dénomination « pain au levain » n’est autorisée que dans les pains fermentés au levain actif dont le pH maximum est de 4,3 et la teneur en acide acétique de la mie atteint au moins 900 ppm.

• Dénomination « pain de tradition française »

La législation précise que le pain de tradition française doit être exclusivement composé de farine de blé panifiable et fermenté avec de la levure de boulanger et/ou du levain (au sens de la dénomination « pain au levain »). Ainsi, aucun levain désactivé (liquide ou sec) n’est autorisé dans la pâte, ni même dans le levain pour pain de tradition française. Les farines de blé dur, de germe de blé et d’épeautre ne sont pas non plus autorisées en théorie, même si un vide juridique persiste pour le blé dur et l’épeautre, aujourd’hui considérés comme des blés panifiables.

Source : Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. https ://www.legifrance.gouv.fr

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