Lesaffre – crème de levain épeautre Livendo

© Lesaffre

Ce nouveau levain actif (liquide) est certifié agriculture biologique et origine France garantie. Il permet l’appellation « pain au levain », sous condition de respecter le dosage conseillé. Il est autorisé (selon Lesaffre) en panification de tradition française conformément au décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, ainsi qu’en panification biologique. Avec ses notes de noisette, il confère une saveur douce sans acidité et moins typée qu’un levain de seigle. Il est recommandé pour les pains rustiques (aux blés anciens notamment), pizzas, brioches, viennoiseries…

Autres références de levains actifs : levain de seigle (certifié CRC), levain de blé dur (certifié CRC), Crème de levain seigle (certifié AB).

Grands Moulins de Paris – gamme Sélection

© Grands Moulins de Paris

La nouvelle gamme de levains déshydratés (désactivés) de Grands Moulins de Paris offre une large palette de saveurs (acidité intense ou discrète), d’arômes et de coloration (crème à caramel). Ces ingrédients secs sont fabriqués en France selon une méthode traditionnelle (sans ferments starter) à base de céréales premium (origine France et CRC pour certaines références) et sans additifs (100 % Clean label). Leur utilisation est multiple (pains, brioches, viennoiseries, pizzas…) mais ne permet pas, sans l’apport de levain actif, la dénomination « pain au levain ». Ces levains ne peuvent pas être utilisés dans le pain de tradition française ou le pain courant français.

Références : levain de blé (CRC ou conventionnel), levain de seigle (CRC ou conventionnel), levain de germe de blé, levain épeautre/sarrasin.

Philibert Savours – gamme Terre d’arômes

© Philibert Savours

La large gamme de levains déshydratés (désactivés) s’enrichit de deux nouvelles références douces et tout en rondeur : germe CRC et blé dur CRC. Le levain au germe de blé CRC est très peu acide et conserve une partie des arômes volatils (notes rondes et fraîches) qui donnent des résultats magnifiques dans de multiples applications en boulangerie (notamment pour les pains moelleux, viennoiseries et brioches). Le blé dur CRC confère des notes longues, lactées et fruitées qui se marient parfaitement avec des farines type 55 ou 65 pour la production de pains italiens, de pizzas, de snacking méditerranéen.

Autres références originales à découvrir : Camp Rémy (CRC), épeautre (conventionnel ou bio), sarrasin (conventionnel ou bio).

À découvrir également chez Puratos : les gammes Sapore (levains vivants liquides), Sapore Tempo (levains liquides dévitalisés au sel) et Sapore Signature (levains dévitalisés en poudre ou liquides).