L'exposition de bûches qui a lieu parallèlement à la remise des Prix d'Excellence organisée par l'association Relais Desserts (voir encadré p.45) fait désormais office de vitrine des tendances de Noël. Après les deux premières éditions (2013 et 2014), force est de constater que la pâtisserie française reste toujours très dynamique sur ce produit, même si l'originalité semble être comme suspendue à cette occasion. Bien sûr, on trouve des entremets en forme d'ourson, de boule ou de Père Noël… Mais le tronçon allongé à l'horizontale reste un poids lourd indélogeable. On pourrait même dire que ce qui fait la bûche, c'est son format. Côté parfums, même constat : les pâtissiers semblent, sur ce dessert festif, revenir à plus de raison, même si on trouve dans certaines recettes quelques réminiscences discrètes de yuzu, fève tonka ou noix de pécan. La tradition de la table a la vie dure en France… et les grands chefs le savent. Aussi la bûche de Noël reste-t-elle un canon très « bon chic, bon genre ». Comment un artisan pourrait-il se distinguer dans ce cadre un peu rigide ?

La coupe de la bûche doit pouvoir se faire sans encombre. Ici,  création de ChristopheFelder, 2011.

Question de références Jean-Paul Bardet, pâtissier-chocolatier réputé à Vichy (Le Sofilia) et exposant lors de la première édition des Prix d'Excellence, reconnaît que le classique assure toujours la très grande majorité des ventes. « Les clients se réfèrent systématiquement à ce qu'ils connaissent, à ce qu'ils ont déjà goûté et apprécié. Ils ne prennent pas le risque d'être déçus et de décevoir leurs invités. Un produit original peut permettre de mettre en avant une offre, mais il restera loin derrière en termes de ventes. Si on veut innover à Noël, il faut préparer le terrain au moins six mois à l'avance ! Si un entremets un peu spécial a su séduire pendant l'année, alors il pourra rejoindre la carte des bûches. Son succès sera quasi assuré. Les parfums de notre carte de fin d'année sont fixés en fonction des ventes annuelles car les grands classiques ne fonctionnent pas toujours, même s'ils sont dans les tendances du moment. Le citron par exemple ne prend pas à Vichy, il n'y a rien à faire ! » explique-t-il. Parmi les grandes références de fruit, il existe en effet des modes relativement passagères. La fraise, la framboise, les agrumes et la pomme sont par exemple très demandés aujourd'hui. Sachez donc repérer les parfums qui plaisent à votre clientèle. Ce sera un grand pas de fait. Pour se distinguer véritablement de l'offre industrielle à bas coût, il faut surtout monter en gamme pour pouvoir justifier un prix.

L'atout séduction des biscuitsQuelques idées de recettes utilisables en semelle ou en insert

Mariages heureux La maîtrise technique fera certes la différence aussi bien dans le linéaire que sur la table (soignez donc l'aspect visuel et la tenue de vos préparations !). Mais le secret de la réussite réside essentiellement dans les mariages de saveurs et de textures, qui exigent une plus grande expertise. « Il existe une multitude d'associations somptueuses qui sont toujours bonnes à suivre comme la pomme-vanillecaramel beurre salé, la poire-vanille-chocolat noir, l'abricot-chocolat au lait, l'orangechocolat blanc, la framboise-chocolat acidulé (type Manjari 64 % de Valrhona)… Vous ajoutez à cela un biscuit pour apporter une mâche légèrement croquante ou moelleuse quitte à y incorporer un parfum complémentaire (amande torréfiée, noisette, cacao, pistache, citron…) et vous obtenez un très bon résultat à la dégustation. Rien ne sert d'en rajouter. Trois saveurs (dont un biscuit aromatisé) est l'idéal. Au-delà, le palais est perdu et vous prenez le risque d'écoeurer sur une fin de repas particulièrement chargé. L'harmonie de l'ensemble est à privilégier. Le croustillant type feuillantine ou nougatine est à utiliser avec parcimonie dans certaines bûches. Un acide (fruit par ex.) pourra être adouci par une saveur douce (vanille, mangue, noix de coco par ex.) et un amer (chocolat 70 % par ex.) par un ingrédient gras (caramel mou, praliné, chocolat blanc par ex.). Une mousse chocolat au lait pourra gagner en peps si on y inclut une fine feuille de couverture noire typée et croquante », conseille Jean-Paul Bardet.

La bonne conservation de l'état de fraîcheur tient avant tout à la maîtrise techniquedes préparations. Ici, création de Philippe Conticini, 2011.

Retour aux origines Et pour impulser les ventes en boutique, les grands pâtissiers ont aussi leurs petites astuces. Chaque bûche peut avoir un nom générique (plus ou moins évocateur) mais doit être accompagnée d'un court descriptif de composition. Allez à l'essentiel en évitant de trop charger l'étiquette (d'autant que la liste des allergènes est désormais obligatoire…). « Les consommateurs connaissent les grandes références de desserts gastronomiques. Il est bon de s'en inspirer en mettant par exemple « Belle Hélène » pour une bûche vanille-poire-chocolat. Plutôt que d'indiquer « caramel au beurre salé », préférez « caramel à la fleur de sel » plus vendeur (il faudra nécessairement opter pour cet ingrédient - NDLR). Le fait de mentionner les origines, si celles-ci sont réputées, est un atout commercial : châtaigne d'Ardèche (AOP), fraise de Chateldon (production régionale), chocolat grand cru de Madagascar (au lieu de « Manjari » peu parlant)… Ajoutez à cela des macarons en décoration, l'effet sur les ventes est garanti ! » concède-t-il, avec un brin d'humour. Privilégiez et valorisez les variétés de fruits emblématiques (pomme Golden, poire Williams, abricot Bergeron, fraise Mara des bois…), les bassins de production (citron de Menton, fraise de Plougastel, clémentine de Corse…) ou les dernières créations variétales (pommes Pink Lady ou Ariane). Sous l'impulsion des grandes figures de la pâtisserie française, il est clair que la valorisation des origines et des variétés commence à percer en artisanat. L'expertise sur les ingrédients n'est-elle pas un passage obligé pour qui veut se démarquer par une image premium ?

TENDANCES 2014 / Associations de saveurs choisies par les grands chefs pâtissiers Sélection restreinte de bûches présentées lors de la seconde édition des Prix d'Excellence organisée par Relais Desserts International.

• Gamme « Chocolat- praliné-caramel » > Bûche Flocon de Lionel Raux (Bayonne) Sablé spéculoos, crème vanille, biscuit noisette, crémeux chocolat blond (Dulcey de Valrhona), décor : choux croustillant vanille coeur coulant au caramel. > Bûche Avellana de Thierry Mulhaupt (Strasbourg) Dacquoise à la noisette de Bourgogne, croustillant noisette, crémeux noisette, mousse au chocolat Loma Sotavento 64 % (Rép. Dom.), décor : chou croustillant au praliné noisette.

Gamme « Chocolat-fruit acidulé »> La Bûche de Laurent Le Daniel (Rennes) Biscuit chocolat et amandes, crémeux au chocolat au lait, crème de pamplemousse, chantilly chocolat au lait, croustillant aux noisettes. > Casse Noisette de Sébastien Bouillet (Lyon) Biscuit aux noisettes torréfiées, mousse chocolat noir et lait, crème brûlée pain d'épices, compotée acidulée d'abricots Bergeron.

Gamme « Fruit »> Amanda pom' d'Alban Guilmet (Caen) Biscuit moelleux aux amandes et aux pommes, crémeux vanille de Madagascar, compotée de pommes cuites et crues, crème légère au praliné amande intense. > Citrus Limon de Jacques et Vianney Bellanger (Le Mans) Tarte au citron revisitée avec biscuit sablé, biscuit aux amandes, crème citron, mousse légère au citron, gelée acidulée, confit de citron de Menton, meringue.

Autres bûches et visuels visibles sur les blogs de Mercotte (www.mercotte.fr) et de Thi-Yen N'Guyen (http://religieuseettartecatin1.over-blog.com)

par Armand Tandeau (publié le 18 décembre 2014)