En pâtisserie, un ingrédient noble est un avant-produit de grande tradition qui paraît simple au demeurant mais qui confère aux créations gastronomiques une qualité gustative exceptionnelle. Il est d'ailleurs souvent le fruit d'un savoir-faire historique, d'un terroir au caractère particulier ou d'un procédé de fabrication qui a nécessité de longues années de recherche… Qu'elles soient entières ou légères, fraîches ou longue conservation, liquides ou épaisses (voir encadré), les crèmes de laiterie font certainement partie de cette catégorie.

Une crème haut de gamme confère une qualité de foisonnementet une tenue qui font une nette différence. 

La crème de la crème La crème liquide UHT à 35 % de matières grasses (MG), qui est la plus grande référence en pâtisserie, fait un peu figure de proue. « Une crème entière haut de gamme se distingue d'abord par son terroir d'origine. La qualité des pâturages, et donc le climat et la zone de collecte, les races de vaches laitières, l'engagement des producteurs à travers un cahier des charges exigeant, la collecte rapide et réfrigérée… tout cela a un impact certain sur la qualité du lait, et donc de la crème qui en est directement issue (voir illustration). Vient ensuite le savoir-faire crémier qui est le second pilier. La sélection soigneuse des producteurs de lait, le suivi de la qualité dans les fermes et en laiteries, le soin porté à la régularité des produits tout au long de l'année (l'alimentation des vaches varie considérablement à chaque saison) ou encore la technologie industrielle mise en oeuvre… toutes ces étapes sont le reflet de ce savoir-faire. Bien sûr une expertise historiquement centrée sur la crème fera la différence. Ces atouts font indéniablement la force de notre marque, surtout à l'ère où les artisans recherchent des matières premières authentiques avec une vraie identité », soutient Émilie Martin, chef de Produit Crème chez Alliance Food Service (Elle & Vire Professionnel). Prenez donc le temps de voir où et comment sont fabriquées les crèmes que vous utilisez. N'hésitez pas à visiter votre laiterie lorsque cela est possible, c'est instructif !

La crème dans tous ses états - Crème. Produit obtenu par écrémage de lait et contenant plus de 30 % de MG (le taux est précisé, le qualificatif « entier » n'est pas obligatoire). - Crème crue. Crème entière qui n'a subi aucun traitement thermique. Elle doit être consommée rapidement (DLC courte, conservation à + 4 °C maxi). - Crème fraîche. Crème qui n'a subi aucun traitement thermique autre que celui de pasteurisation (20 sec à 72 °C) et conditionnée sur le lieu de production dans les 24 heures après production (DLC moyenne, conservation à +6 °C maxi). - Crème de longue conservation (UHT). Crème qui a subi un traitement thermique à Ultra Haute Température (quelques sec à 140-150 °C) permettant de préserver les qualités de la crème et d'améliorer sa conservation (DLUO longue, conservation à +18 °C). - Crème épaisse. Crème pasteurisée qui est passée par une étape d'ensemencement par des ferments lactiques et de maturation (qui permet d'épaissir naturellement le produit). La crème épaisse légère peut-être additionnée d'épaississants et de stabilisants. - Crème légère. Crème contenant moins de 30 % de MG et plus de 12 % (le taux est précisé, le qualificatif « légère » ou « allégée » est obligatoire).

Biochimie au naturel Pour mieux appréhender la technologie laitière, il faut savoir que la crème liquide entière est une émulsion relativement stable de globules gras et de lait écrémé, ce dernier étant constitué essentiellement d'eau et de protéines, mais aussi de minéraux (calcium) et de sucres (lactose). « Les globules gras sont entourés d'une membrane qui leur permet d'être solubilisés et de pouvoir être maintenus en suspension dans le lait écrémé. Ces membranes sont fragiles et pourtant elles jouent un rôle essentiel dans les performances de la crème en cuisine et en pâtisserie (capacité à foisonner, tenue, stabilité à la cuisson ou à la décongélation…). Tout au long du process de fabrication, il est important de protéger cette structure pour garder toute la fonctionnalité d'une crème entière. C'est là tout le savoir-faire laitier ! », explique avec pédagogie Camille Pasquelin, chef de Groupe Marketing de Lactalis Consommation Hors Foyer (Président Professionnel). Mais au-delà de ces aspects difficiles à estimer pour un artisan ordinaire, comment évaluer précisément la supériorité d'une crème ?

L'incorporation de mascarpone à une crème permet d'améliorer encoredavantage la tenue.

Au coeur du goût Trois critères doivent retenir l'attention. Le premier, c'est la saveur évidemment. Un peu de rondeur et de fraîcheur avec un arôme laitier net : l'équilibre doit être parfait. Il n'est pas rare que certaines références soient insipides ou présentent des goûts parasites. Notez qu'en pâtisserie, il faut éviter des crèmes trop typées (mûres ou affinées) et privilégier une certaine neutralité pour que les parfums ajoutés (chocolat, fruits, vanille…) puissent s'exprimer. Une crème neutre ne signifie pas pour autant qu'elle soit sans goût ! Au contraire, une bonne marque procurera de la rondeur et de la profondeur aux arômes ajoutés, et plus encore, elle sera un bien meilleur « véhicule à saveurs ». Là encore, le savoir-faire des laiteries joue un rôle clef, notamment en longue conservation. « Il existe différents types de traitements thermiques UHT qui peuvent avoir un impact plus ou moins délétère sur la qualité gustative. Celui dont bénéficie notre « Crème Supérieure » lui assure une saveur fine et moins lactée avec une fraîcheur aromatique garantissant une très bonne fixation des parfums incorporés. La saveur a aussi à voir avec l'intégrité des globules gras. Si la température de stérilisation est trop élevée, l'oxydation de la graisse augmente et on obtient un goût rance. Si elle est trop basse, l'activité des enzymes demeure et on détruit la saveur douce, ce qui laisse un arrière-goût savonneux. Une vigilance accrue doit être portée par les maîtres crémiers pour maintenir une température stable et optimale permettant à la crème d'acquérir un goût frais et délicat, excellent conducteur d'arômes », remarque Camille Pasquelin.

Crème Hi-Tech Deuxième critère : la performance technique. Un élément souvent délaissé par les artisans et qui pourtant peut lui changer la vie ! « Le taux de foisonnement est un élément important pour sélectionner sa crème. C'est pourquoi nous garantissons toute l'année un taux de 2,8 constaté par huissier (c'est-à-dire qu'avec 1 l de crème - à 4 °C - , vous pouvez obtenir minimum 2,8 l de crème foisonnée stable pendant au moins 24 heures à 4 °C - NDLR). La tenue dans le temps est à considérer en parallèle car s'il est facile de monter une crème fouettée, il sera beaucoup plus difficile de garantir une tenue stable, sans affaissement, ni exsudation, d'autant plus si elle est congelée ou additionnée d'alcools ou d'appareils acides (ingrédients qui provoquent le « tranchage » des crèmes bas de gamme, c'està- dire la déstructuration de l'émulsion - NDLR). Notre crème Excellence possède cette qualité technique qui a l'avantage de garantir des finitions impeccables, de procurer en bouche une grande légèreté, donc de réaliser des pâtisseries plus digestes et plus fines, tout en faisant des économies de matière très appréciables », explique Émilie Martin. Notez que la réussite d'un foisonnement est le résultat d'une équation à plusieurs variables : la qualité de la crème, le taux de MG (35 % est idéal), la température (+4 °C) et la manière de la battre (voir encadré). Troisième critère : votre expertise. En tant que dernier maillon, votre rôle est essentiel. Le respect de la température de conservation et des dates limites, la manière dont vous travaillerez le produit ou encore la subtilité dont vous ferez preuve dans vos créations… tout cela permettra à la crème de s'exprimer pleinement… ou pas. En tant qu'ingrédient noble, la crème ne mérite-t-elle pas un peu d'égard ?

Tour de main

par Armand Tandeau (publié le 1er décembre 2014)