Les moules Les moules en polycarbonate (blanc ou translucide), en silicone ou en polyéthylène (PET) thermoformé, sont indispensables pour modeler des bonbons de chocolat aux formes variées, ainsi que de multiples sujets. Le polycarbonate a l'avantage de la résistance et peut accumuler le froid (le chocolat cristallise à son contact et se rétracte, facilitant ainsi le démoulage). Pour des bonbons de chocolat en 3D (sphère, fruit, diamant, canard…), les moules magnétiques (composés de deux faces aimantées ajustables) sont parfaits. Pour les palets, mendiants, tuiles, les moules chablons offrent une bonne productivité. Notez que la société italienne Pavoni vient de sortir des plaques pour bonbons à effet irrégulier pour mimer le travail artisanal traditionnel.

Les moules en polycarbonate sont disponibles sous de multiples formes.

Le transfert Il s'agit d'imprimés alimentaires, fixés au préalable sur une feuille ou un support thermoformé (blister) en plastique (PET), qui se collent au chocolat (par transfert) au moment de la cristallisation. Ils apportent une touche originale aux éléments de décor pâtissier, personnages moulés, bonbons de chocolat, sucettes… Certaines sociétés font de l'impression sur mesure (Chocolatree, PCB Création). Et pour une personnalisation maison, il existe des imprimantes alimentaires utilisables en mode « transfert chocolat » (système Gatocopy de Cerf Dellier). Bien exploitées, les feuilles de transfert et les moules blisters thermoformés peuvent vous aider à concevoir une offre véritablement attractive.

Les effets de texture La plus simple, dite « feuille guitare » (PVC ou PET), est lisse. Elle confère une brillance et une finition sans pareil aux bonbons de chocolat. Les feuilles de texture (PVC) forment une empreinte à la surface des bonbons ou des éléments de décor pâtissier. Que ce soit par des motifs abstraits (entrelacs, tissages, rayures, bulles…) ou thématiques (coeurs, fleurs, étoiles, flocons…), vous apportez ainsi un aspect graphique à vos produits pour une somme modique (les feuilles étant réutilisables à volonté). À mi-chemin entre le transfert et le moulage, les blisters (en PET ou PP) vous permettent de façonner des objets variés de petite épaisseur (carte, palet, oeil, moustache, lunettes, lettres de l'alphabet…). La société PCB Création vient d'innover avec ses « cuirs de fruits » (fines feuilles de gelée de fruits séchée et texturée) qui trouvent des applications en chocolaterie.

L'effet velours D'aspect mat et granuleux, le velours procure une finition brute aux produits de chocolaterie (oeufs, bûchettes, décors pâtissiers…). Il peut s'obtenir de manière traditionnelle à l'aide d'une couverture fluide (ou de beurre de cacao coloré), vaporisée directement sur les produits finis (ou à l'intérieur des moules). Le pistolet pneumatique (type pistolet à peinture) relié à un compresseur d'air (sans huile) ou le pistolet électrique sont les solutions les plus adaptées. Les aérosols prêts à l'emploi (spray velours, disponibles sur une large gamme de teintes) sont néanmoins une alternative judicieuse.

L'artisan chocolatier dispose aujourd'hui d'unegrande panoplie de techniquespour se démarquer.

Les colorants et poudres dorées Les colorants liposolubles (liquides ou poudres) se mélangent bien au chocolat blanc ou au beurre de cacao. Le chocolat teinté dans la masse est utile en moulage notamment (pour faire les yeux et la bouche d'un sujet par exemple). Plus simple d'utilisation encore, le beurre de cacao coloré est disponible sur une large palette de tons. Très utilisées dans les bonbons de chocolat, les poudres dorées (à effet scintillant, irisant, perlé, nacré…) s'appliquent au pinceau à la surface d'un moule (ou à l'aérographe en mélangeant la poudre dans de l'alcool alimentaire). Ils donnent un aspect métallisé intéressant (sujets, bonbons).

 

Trois petits équipements pertinents1 > La plaque à restitution de froid 2 > La mini-étuve 3 > La mini-trempeuse

par Armand Tandeau (publié le 20 mars 2015)