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Dossier - La baguette idéale existe-t-elle ? (1) : Comment la définir ?
Pour Mehdi Courgey, la qualité est liée à une grand précision dans la fabrication. © F. Vielcanet

La baguette idéale existe-t-elle ? (1) : Comment la définir ?

Poser une telle question peut paraître idéaliste, sachant qu’il y a autant de pains que de boulangers et que les goûts varient d’une personne à l’autre. Derrière ce débat se cache pourtant un énorme enjeu : attirer et fidéliser un maximum de clients qui se reconnaissent derrière cette qualité d’excellence. Alors posons-nous sérieusement la question !

La Toque Magazine

Pour produire une baguette canon, encore faut-il s’entendre sur les critères de qualité et sur les procédés pour les atteindre. D’emblée, si on veut avancer sur cette question, sortons des écueils relativistes qui voudraient nous faire croire qu’il n’y a pas de pains meilleurs que d’autres, et que tout dépend du point de vue individuel. Ensuite, recentrons le débat sur le territoire français, car il faut bien admettre que le goût a une dimension culturelle très forte. Notre goût s’inscrit dans une histoire collective et ce que nous aimons aujourd’hui dépend beaucoup de ce que l’on nous a appris à aimer. Pour ne pas se perdre face à la flopée des pains, concentrons aussi notre regard sur un emblème de notre gastronomie : la baguette de tradition française est de loin la référence la plus appréciée en France, et même la plus consommée. Elle devrait entrer bientôt au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Mais là encore, prenons un parti pris ni trop élitiste, ni trop conservateur, pour rester au cœur de la boulangerie qui bouge. Ainsi l’excellence du goût, pour nous, est-elle toujours le fruit d’une rencontre entre le savoir-faire des professionnels et les attentes des consommateurs ? Faire le meilleur pain du monde n’a de sens que si celui-ci est admis par le plus grand nombre. La baguette idéale répond donc à la fois aux règles de l’art de la profession et aux canons du goût attendus par les amateurs de bon pain.

Maîtrise du détail

Mehdi Courgey, artisan boulanger à Morteau (Doubs), peut nous aider à répondre à cette question puisqu’il a remporté le Concours de la meilleure baguette de tradition française en 2019 et partage notre parti pris. Il l’explique avec beaucoup de pédagogie : « On a beau faire la meilleure baguette de France, si les consommateurs ne vous suivent pas, à quoi cela sert-il ? Le verdict définitif revient toujours à la clientèle La meilleure baguette, c’est celle qui n’arrive jamais en entier à la maison ! Concernant les critères de qualité, je dirais qu’elle a une croûte fine, croustillante et brillante, une mie crème avec de larges alvéoles et un arôme de blé prononcé. La qualité gustative de la farine est très importante (tradition T65 Label Rouge issue de blés CRC de la Minoterie Vuillermet ou de Nicot Meunerie). Pour protéger cet arôme et obtenir un développement idéal, il faut veiller scrupuleusement aux températures. Pour cela, je pétris en V1 (15 minutes) puis quelques secondes en V2 et j’arrête à 22-24 °C. Le thermomètre est indispensable à chaque pétrin ! À 26 °C, c’est presque trop : il faudra réajuster le procédé car les levures seront plus actives. Les longues fermentations sont également fondamentales pour parfaire le produit sur tous les plans. J’effectue un premier pointage en bac à température ambiante (entre 20 et 40 minutes selon les cas), je rabats, puis je laisse fermenter la pâte à 4 °C (pointage retardé) sur 24 heures. Ensuite, je divise en diviseuse et je laisse détendre, ce qui permet à la pâte de remonter en température (à 15 °C environ). Après façonnage, je laisse la pâte reprendre du volume (apprêt sur 45 minutes environ) avant d’enfourner. »

Un bon boulanger doit ressentir l’état de sa pâte à tout instant.

Un procédé qualitatif

Emmanuel Champeaud (Maison Champeaud à Lyon), lauréat de la Meilleure Baguette de tradition du Rhône en 2020 et de Rhône-Alpes en 2016, partage le même procédé (à quelques détails près) et la même conviction sur la qualité de la tradition française. Il préfère pour sa part une mie avec des alvéoles plutôt régulières et un arôme « beurre-noisette » entre le blé et le levain. « Le levain liquide jeune donne du goût et acidifie légèrement la mie, ce qui a un effet anti-rassissement, conseille-t-il. Certains clients me disent que le pain se conserve bien au congélateur. Une bonne baguette doit pouvoir être au top pendant 6 heures et mangeable sans peine jusqu’à 20 heures. Pour cela, la croûte doit donc être fine, croustillante et brillante (et non épaisse, molle et mate). On évite ainsi les transferts d’humidité par temps humide (ramollissement) ou temps sec (rassissement). Pour favoriser cette qualité de croûte, on peut mettre les pâtons façonnés au froid à 8 °C après la phase d’apprêt afin qu’ils sèchent légèrement en surface. Au four, je veille aussi à les placer aux endroits qui reçoivent le plus de buées. »

Les longues fermentations ont une incidence très nette sur le produit fini.

Pour le reste, le procédé reste relativement similaire à celui de Mehdi Courgey : autolyse de 1 à 4 heures (selon la farine), hydratation 70 % (+6 % au bassinage), farine Label rouge (Foricher), levain liquide maison (20 % + 2 à 4 g de levure par sécurité), sel 18 g/kg de farine (soit env. 16 g/kg en tenant compte de la farine du levain), pétrissage de 10 min en V1 (un coup de V2 si nécessaire), pâte idéalement à 20-22 °C en fin de pétrissage (la prise de température est systématique), pointage en cuve (30 minutes à 1 heure avec rabat si besoin), pointage en bac au froid (3 °C, de 20 à 24 heures puis remontée progressive par paliers jusqu’à 22-24 °C), division et façonnage en machine (rouleaux plutôt desserrés), apprêt 1 heure (avec remise au froid) et cuisson.

Plusieurs voies

En définitive, il existe bien une baguette idéale, de qualité nettement supérieure, qui repose sur des critères relativement précis, bien qu’il n’y ait pas de référence unique. Tout dépend des préférences des boulangers (et de leur clientèle).

La baguette de tradition reste une référence très personnelle. Espace Pain Information

Il y a ceux qui les aiment longues et fines (avec plus de croûte), ceux qui les préfèrent plutôt larges et trapues (plus de mie), ceux qui les apprécient bien grillées et croquantes, plutôt blanches et croustillantes, etc. Même si un procédé semble être plus qualitatif que les autres (pointage retardé), il n’existe pas de recette toute faite, ni d’équipements spécifiques. Certains utilisent de la levure, d’autres du levain, de la pâte fermentée, de la poolish… Pétrin spiral ou oblique, pointage en masse et/ou en bac, en direct ou en différé, façonnage manuel ou mécanisé… Plusieurs alternatives sont possibles. Un seul mot d’ordre : adapter en permanence les paramètres (hydratation, temps, température) et laisser du temps à la fermentation. « Ce qui compte, c’est de ressentir sa pâte à tout moment et même d’être en communion avec elle, indique Mehdi Courgey. Ce feeling tactile et visuel est très personnel. Selon les cas, on peut vouloir lisser ou souffler un peu plus au pétrissage, augmenter ou réduire les temps de repos, l’hydratation ou les températures. Même s’il faut être très rigoureux, il n’y a pas de recette à suivre à la lettre car on doit pouvoir adapter son procédé en fonction de la farine, de la météo (hygrométrie, température) qui changent en permanence. Par exemple, certains boulangers mettent systématiquement de l’autolyse, alors qu’elle n’est pas toujours nécessaire. Cela dépend de la force et du plancher de la farine. » Revenir à une plus grande maîtrise technique, tout en restant à l’écoute de sa clientèle, semble être le bon chemin. Et sur ce point, tout le monde peut progresser.

Les pains préférés des Français

> Les références les plus appréciées (selon l’étude QualiQuanti 2016)

1. Baguette de tradition française : 38 % (35 % pour les sandwichs)

2. Baguette courante : 22 % (39 % pour les sandwichs)

3. Pains aux graines et céréales : 17 % (7 % pour les sandwichs)

4. Pains de campagne et assimilés : 10 % (5 % pour les sandwichs)

5. Pains complets et assimilés : 4 %

6. Pains biologiques : 3 %

7. Pains gourmands (fruits, fromages, olives…) : 3 %

8. Pains de mie et assimilés : 1 % (6 % pour les sandwichs)

> Les références les plus consommées (selon l’étude d’Univers Boulangerie 2017)

1. Baguette de tradition française : 60,9 %

2. Baguette courante : 59,7 %

3. Pains complets et assimilés : 50,6 %

4. Pains de campagne et assimilés : 33,8 %

5. Pains gourmands : 23,1 %

6. Pains de mie : 10,7 %

Retrouvez ici la partie 2 de ce dossier : « La cuisson est une étape décisive » (Anthony Gaboriau, La Doréenne à Angers)

La baguette idéale : les critères fondamentaux

> Une baguette de tradition française (sans additif, ni congélation).

> Un pain ultra-frais (chaud) de longue conservation (quinze heures).

> Un produit qui « chante » (croustille) à la sortie du four quand on le presse légèrement.

> Une croûte fine et croustillante, dorée (caramel foncé ou clair), brillante et lisse.

> Une mie crème, nacrée, aux alvéoles larges.

> Une mâche aisée et contrastée entre le croustillant de la croûte et le moelleux-fondant de la mie.

> Une grigne ouverte, une section charnue, des bouts arrondis, une forme bien droite.

> Un arôme prononcé de froment (avec notes lactées, grillées, fermentées….).

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