La Toque Magazine : Pour les fêtes de fin d’année, quels sucres complets allez-vous utiliser ? Quels sont leurs avantages ?

Luc Baudin : Je travaille beaucoup avec le sucre de coco et le muscovado. Ils sont intéressants dans les biscuits souples et les gâteaux de voyage : cakes, pains d’épices, brownies... Très hygroscopiques, ils apportent du moelleux et rallongent la durée de vie des produits (jusqu’à une ou deux semaines). Ce sont d’excellents conservateurs. Par contre, ils ne conviennent pas pour les pâtes sablées et crumbles, qui doivent rester secs et croquants. Ces sucres ont un effet sur la coloration et un arôme prononcé. Avec ses notes d’épices, de miel ou de réglisse, le muscovado fonctionne très bien avec les pâtes foncées et les saveurs chaudes (chocolat, café, caramel, fruits secs…), en particulier pour les pâtisseries sèches de Noël (cakes, pains d’épices, brioches…). En revanche, il ne conviendra pas pour les pâtes claires et fruitées (cakes nature ou au citron, par exemple). Sur le plan de la santé, ils sont intéressants car ils contiennent un peu moins de saccharose que le sucre blanc et permettent d’abaisser la dose de sucre (de 20 à 30 %) dans de nombreuses recettes : fonds de tarte, viennoiseries, crèmes, glaces… Ils remplacent aussi avantageusement le sucre inverti (également hygroscopique) dans certaines pâtisseries traditionnelles (quatre-quarts, madeleines).

Pain d’épices et muscovado : un duo magnifique créé par Luc Baudin en 2021. © J. FLAYOSC

L. T. M. : Utilisez-vous des sucres alternatifs ?

L. B. : Oui, je dispose d’une large boîte à outils. Le miel d’acacia (liquide, clair et neutre en goût) convient en remplacement du sucre inverti dans les pâtes moelleuses claires (madeleines ou cakes nature ou citron), mais également en nappage neutre (tartes aux fruits). La cassonade est intéressante pour ses cristaux peu hygroscopiques qui apportent du croustillant à des sablés (fonds, inserts, biscuits), des pâtes à crumble, des cookies croquants, des palmiers... Avec sa fraîcheur en bouche, le sucre de bouleau (sève cristallisée) remplace les sucres polyols (sorbitol, xylitol) dans les ganaches noires acidulées-fruitées ou les ganaches chocolat-menthe. Le sirop d’agave a un index glycémique bas, mais il est trop riche en fructose, qui est mauvais pour la santé. Je l’utilise en petites quantités dans certaines ganaches de bonbons de chocolat.

Le miel de luzerne (cristallisé, ambré et acidulé) est parfait dans le nougat car il apporte de la détente. Le sirop d’érable fonctionne bien dans certaines recettes spécifiques (crêpes, pancakes, gaufres…), tout comme le miel de châtaignier (fort en goût et coloré), qui entre dans les pains d’épices, les speculoos, les madeleines, les bûches au marron...

Armand Tandeau

Retrouvez ici la partie 3 « Sucres non raffinés : des alternatives à apprivoiser» de ce dossier.