Les artisans chocolatiers sont unanimes : prétendre monter une offre chocolat correcte sans tempéreuse est très compliqué. Le tempérage est en effet obligatoire pour pré-cristalliser les couvertures. Et cette étape est impérative pour cristalliser la matière grasse et apporter aux produits une finition impeccable (brillance, couleur, croquant, stabilité…). Bien sûr, il existe des techniques traditionnelles (comme le tablage ou l'ensemencement) ou des « systèmes D » (en utilisant par exemple une simple étuve à réglage thermostatique) qui peuvent convenir pour un pâtissier amené à travailler du chocolat ponctuellement. Mais ces solutions s'avèrent vite fastidieuses et ingérables quand on veut se développer sur cette activité.

Une tempéreuse automatique est nécessaire pour les professionnels qui veulent se développer sur le chocolat (Ici, tempéreuse Victoria de Novachoc).

Tempéreuse et trempeuse « L'acquisition d'une bonne tempéreuse avec une capacité de cuve adaptée à sa production est indispensable pour ceux qui veulent se lancer dans l'aventure du chocolat maison. Il existe différents fabricants qui proposent des machines adaptées aux petites entreprises (Novachoc, Savy- Goiseau, Selmi... - NDLR). De 10 à 20 kg de capacité est une bonne base, sachant qu'on peut tempérer une couverture puis la placer dans une trempeuse pour la maintenir à la température de travail (28-32 °C). On peut ainsi utiliser deux couvertures en parallèle, voire plus car certaines trempeuses disposent de plusieurs cuves. Attention, une trempeuse n'assure pas le tempérage du chocolat ! Les deux machines sont complémentaires. Avec ces deux équipements, on parvient à faire pas mal de choses intéressantes : moulages, décors, oeufs fourrés, bonbons de chocolat… », recommande Jean-Pierre Richard, MOF chocolatier (1990) et expert-conseil en technologie de la chocolaterie-confiserie (Richard conseil). Notez que les machines à tempérage continu sont plus efficaces mais plus onéreuses que les tempéreuses discontinues en bac. « Pour ceux qui veulent aller sur la ganache, par contre, le niveau d'expertise monte d'un cran. La maîtrise des ingrédients, des cuissons, de la conservation, des dates limites de consommation… exige certaines précautions et davantage de technique. Côté matériel, l'acquisition d'une enceinte ou d'une vitrine de conservation (14-16 °C) s'impose. Une guitare manuelle devient vite essentielle quand la production de bonbons de chocolat commence à être importante. L'outil est simple : il permet de découper de manière régulière et sans écrasement des carrés, losanges ou triangles. Il ne reste plus qu'à les détacher et à les enrober avec une couverture de son choix, fluide de préférence », explique le chocolatier, qui a sorti à cet effet un ouvrage pédagogique destiné aux professionnels (voir encadré) et un logiciel (Pro-Choc). Et pour ceux qui veulent faire des bonbons à plusieurs couches, on peut adapter des cadres à abaisses sur certaines guitares. L'artisan coule une première couche (le cadre sert d'appui pour tirer la ganache sur une épaisseur régulière). Après passage au froid, il coule une seconde couche dans un second cadre (placé sur le précédent) et obtient très facilement un fourrage bicouche. L'enrobage peut être réalisé à l'aide d'une trempeuse en utilisant les ustensiles traditionnels du chocolatier (broches ou fourchettes à tremper). Si le volume de chocolats à produire est important, l'artisan peut vouloir automatiser un tant soit peu sa production.

Ganache : L'art et l'expertise de Jean-Pierre Richard www.richardconseil.com

Multifonction Les machines à double ou à triple fonction (tempéreuse, mouleuse, enrobeuse) sont une solution pertinente. C'est le cas de la Gold 1 de Savy-Goiseau. « Ce modèle existe sous une version tempéreuse classique (tempérage continu à trois phases, 12 kg de capacité). Lorsque l'artisan commence à développer son affaire, il peut y ajouter une table vibrante pour le moulage ou encore un transporteur à plaque pour l'enrobage.

Certaines tempéreuses peuvent accepter un moduled'enrobage en option (Ici, Gold 1 deSavy-Goiseau).

Ces options lui permettent d'exploiter au mieux les possibilités de la machine en fonction de ses besoins et de l'évolution de son entreprise », indique Gilles Labergerie, directeur des ventes de la société Savy-Goiseau. Et s'il veut sortir des formats basiques ou travailler des fourrages plus onctueux (fruits, pralinés, caramels…), le chocolatier peut se tourner vers les moules qui offrent une variété infinie de formes. Avec un peu de technique et quelques outils (voir ci-après), il parvient très vite à déployer sa créativité. Car le chocolat est aussi un formidable moyen de s'exprimer !

par Armand Tandeau (publié le 20 mars 2015)