Avec 4,9 kg par habitant en 2021(1), loin derrière la Belgique (16,7 kg), les États-Unis (13,4 kg) ou encore l’Espagne (9 kg), les Français ne sont pas de gros consommateurs de glace, même s’ils en sont particulièrement fans. L’attrait pour le produit et la manière de le consommer sont en fait étroitement associés à la culture du pays (et pas à sa latitude). Or, en France, la glace est plutôt considérée comme un produit plaisir auquel on succombe dans certaines conditions.

Les paysans glaciers profitent des fêtes du calendrier pour dynamiser les ventes de glace à travers des pâtisseries thématiques (création La Bel’Glace). © La Bel’Glace

Sortir des habitudes

Comme l’explique Lisa Corbineau, chargée d’études chez OpinionWay, qui a publié tout récemment une enquête sur le sujet(2), « en France, la glace est très largement synonyme de plaisir ou de gourmandise (pour 86 %), mais aussi de rafraîchissement (36 %). Les consommateurs sont partagés : ils en mangent soit uniquement l’été (47 %), soit toute l’année, y compris en hiver (52 %). Les occasions privilégiées sont le bord de mer en été, à table en dessert ou chez le marchand de glaces pendant les vacances», explique-t-elle. Le fait que les envies de glace soient très dépendantes de la météo, des vacances et du bord de mer contraint le marché et pénalise les glaciers fabricants, qui peinent à déloger les clients de leurs habitudes, même si de belles opportunités se font jour. « Les grands classiques (vanille, chocolat, pistache, citron, café…) sont préférés pour 33 % des Français, avec un intérêt marqué pour des versions plus gourmandes (avec morceaux de cookies, coulis, caramel…). Les nouveautés et les innovations surprenantes (basilic, sésame, yuzu…) semblent retenir l’intérêt pour 21 % d’entre eux. La tendance vers la naturalité et les circuits courts est forte. Les Français se disent prêts à acheter de la glace plus chère si elle est réalisée avec des produits naturels (pour 70 %) ou locaux (pour 69 %) », ajoute-t-elle. Pour stimuler les ventes de glace, les stratégies de séduction doivent nécessairement rencontrer ces attentes de fond.

La glace Pithiviers à la fraise : lorsque la pâtisserie traditionnelle se transforme en crème glacée (création Lenôtre). © Caroline Faccioli

Ultra-gourmandise

Première piste : fusionner glace et pâtisserie. « Les fêtes qui ponctuent le calendrier sont une bonne occasion de remettre la glace à l’honneur, notamment en l’intégrant à l’offre de pâtisseries. À la suite des références bien installées (bûches, vacherins, omelettes norvégiennes…), de plus en plus d’entremets de fête sont proposés en version glacée (galettes des rois, nids/œufs de Pâques, cœur Saint-Valentin, monstres d’Halloween…). Les pâtissiers-glaciers créatifs parviennent à créer des rendez-vous réguliers et même à installer des pâtisseries glacées classiques toute l’année (millefeuilles, religieuses, macarons…). Sur l’offre de sorbets et de crèmes glacées à emporter ou à déguster dans la rue, intégrer des douceurs sucrées via le topping ou le marbrage (coulis, biscuits, caramels, confiseries…) favorise également l’achat d’impulsion. Tout en conservant le parfum classique comme base et point de repère, on peut jouer sur la générosité, les effets de couleur et de texture et la surprise. L’association avec des herbes, fleurs, épices, agrumes rares, légumes fonctionne très bien : fraise-basilic, citron-coriandre, vanille-yuzu, café-fève tonka, chocolat-piment d’Espelette, framboise-poivron rouge, pomme-roquette… », assure Sandra Schembari, fondatrice de Snöbell glace étoilée (lire l’encadré). David Wesmaël (La Glacerie, à Paris) a décliné ce principe à travers une large gamme de glaces inédites (par exemple vanille de Madagascar et huile d’olive Nékéas), mais aussi des pâtisseries et des chocolats revisités en version glacée (profiteroles, sablés, macarons, barres chocolatées, tablettes…). Même stratégie chez Rocambolesc à Gérone (Espagne) où le chef Jordi Roca propose des glaces variées en pot avec des toppings généreux (notamment la pomme au four avec biscuit au beurre et pomme caramélisée) et des brioches chaudes fourrées de glace (machine développée avec la société Cuokko).

Les producteurs de lait ou de fruits s’emparent du marché de la glace bio et locale. © Panier des fées

Glaces paysannes

Seconde stratégie : se distinguer par l’excellence des matières premières et du savoir-faire. « Certains artisans parviennent à élaborer des produits exceptionnels en termes de texture, de saveur et d’intensité aromatique. L’engouement pour le bio et les circuits courts ouvre clairement une piste de développement. Le phénomène des paysans-glaciers est assez évocateur : des éleveurs laitiers ou des producteurs de fruits se lancent dans la fabrication de crèmes glacées ou de sorbets pour valoriser leur production agricole », continue-t-elle. Ces nouveaux acteurs exploitent aussi d’autres canaux comme la vente directe (à la ferme), les marchés de producteurs, les magasins bio/paysans… Rien qu’en Bretagne, les reconversions réussies sont légion. L’éleveur Philippe Hamelin (Un moment de fraîcheur au Theil-de-Bretagne) produit des crèmes glacées au lait de chèvre en déclinant son offre autour d’une dizaine de parfums simples. Le producteur de fruits Jean-Jacques Jouanolle (L’Arbre aux sorbets, à Moulins) ravit ses clients avec ses sorbets plein fruit. Bien d’autres exploitations bio inspirantes rencontrent aussi un grand succès : Le Verger perdu (paysan fruitier à Elven, dans le Morbihan), Van Valenberg (éleveur de vaches de race montbéliarde à Janzé, en Ille-et-Vilaine) ou La Grande Fontaine (un élevage de vaches laitières à La Bouëxière, en Ille-et-Vilaine).

L’innovation n’est pas interdite à condition de ne pas trop s’éloigner des parfums classiques (création : les mochis japonais de Little Moons revisités en version glacée). © Little Moons

Retour à l’essentiel

Il est bien sûr tout à fait possible de réussir en glace bio et locale en passant contrat avec des fermes à proximité et en revenant aux ingrédients non transformés. « Les fruits de saison bien mûrs mixés encore frais, de même que le lait cru riche en matières grasses (vache, brebis, chèvre, bufflonne, jument…) confèrent une valeur gustative supérieure. Les glaces végétales aux ingrédients alternatifs (laits végétaux, protéines de pois, fibres, sucres complets…) ont le vent en poupe. Les matières premières qui font la réputation d’une région sont aussi d’un grand attrait (crème de Normandie, noisette du Lot-et-Garonne, kiwi de l’Adour, citron de Menton…), de même que les spécialités locales (pastis en Provence, pralines roses à Lyon, navettes à Marseille…) », remarque Sandra Schembari.

Les mixes réalisés à partir de fruits frais bien mûrs donnent des résultats exceptionnels. © Le Salon de la Glace

Les pâtisseries glacées traditionnelles sont revisitées de mille manières (omelette norvégienne Tutti Frutti). © Tutti Frutti

Les glaciers sont en fait nombreux à se positionner sur le haut de gamme en mettant le curseur sur les ingrédients locaux, patrimoniaux et naturels. Citons Page Glaces & Gâteaux à Lyon, la Maison Alpérel à Trappes, le Glacier de l’Avalanche à Yenne en Savoie, le Salon de la glace à Carcans (avec sa célèbre glace aux cannelés de Bordeaux servie dans une boutique dédiée) ou encore Fruttini by MO à Paris (qui revisite les fruits givrés avec une naturalité poussée à l’extrême). Une fois encore, les artisans doivent prendre conscience que les consommateurs d’aujourd’hui sont avant tout des gourmands de sens.

Certains artisans d’exception poussent la naturalité au sommet (création Fruttini by MO). © Fruttini by MO

Les spécialités locales sont très porteuses dans les régions concernées (ici, La Boutique du Cannelé à Carcans). © Salon de la glace
Les chocolatiers-glaciers ont aussi leur mot à dire (barres glacées Barrelle). © Barrelle

Snöbell, glace étoilée, en bref ----------------------------------

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© SNOBELL

Retrouvez ici la partie 2 de ce dossier : Sélection de machines à glace performantes.

1.Étude Statista Consumer Market Outlook, 2021.

2. Les Français et la glace (sondage OpinionWay/Association des entreprises des glaces, mars 2022.