Crème & Mascarpone (Président Professionnel)Camille Pasquelin, chef de Groupe Marketing chez LactalisConsommation Hors Foyer:« Pour Président Professionnel, le défi actuel consiste à diversifi er les usages de la crème en cuisine et en pâtisserie en s'inspirant des recettes inventées par les chefs eux-mêmes. Ainsi l'innovation « Geste de Chef » Crème & Mascarpone a-t-elle été imaginée en relation étroite avec de grands professionnels pour répondre aux attentes des artisans en quête de créativité, de qualité et de régularité. Ce produit contient une quantité savamment dosée de mascarpone Galbani d'origine italienne (20 %) et de Crème Supérieure (80 %). Prête à foisonner, elle permet de réaliser une crème au bon goût demascarpone, bien serrée et d'une tenue sans pareil. »• Autre innovation Président Professionnel : Préparation pour cheese-cake.

Florexcel Performance et Florexcel Gastronomie (Vandemoortele) Sylvie Noirot, responsable Marketing et Communication chez Vandemoortele France: « Florexcel est une marque de crèmes laitières développées pour les professionnels. Elle vient de s'enrichir de deux nouvelles références au goût laitier équilibré, qui o rent une régularité et une performance technique pour un prix accessible. Florexcel Performance est une crème légère à 29 % MG qui garantit une bonne qualité de foisonnement et de tenue. Florexcel Gastronomie est une crème de qualité supérieure à 40 % MG, adaptée à toutes les préparations pâtissières et culinaires nécessitant une onctuosité et une saveur irréprochables (chantilly, ganaches, crèmes glacées…). »

Sublime Crème au Mascarpone (Elle & Vire Professionnel) Emilie Martin, chef de Produit Crème chez Alliance Food Service: « Il y a cinq ans, certains pâtissiers de renom ont commencé à travailler le mascarpone. On avait alors senti que ce fromage frais viendrait en force dans quelques années. On a donc élaboré un produit très régulier, idéalement dosé, conçu pour faciliter le travail des artisans et leur assurer la reproductibilité requise en laboratoire. Le succès a été rapide. Sortie cette année, cette spécialité contient 30 % de mascarpone et 70 % de crème Excellence: un équilibre idéal pour un foisonnement et une tenue garantie 48h à 4°C. Le pâtissier peut diminuer voire enlever totalement la gélatine de ses recettes! Cette tenue exceptionnelle permet la réalisation des desserts de fêtes avant le jour J. Les décors pochés sur les bûches peuvent également être congelés et décongelés sans détremper le biscuit. Un véritable gain de temps avec une mise en oeuvre très simple ! » • Autre innovation Elle & Vire Professionnel: Crème fraîche épaisse Excellence (35 % MG).

Duo 50/50 (Debic) Christiane Gaultier, directrice Marketing chez FrieslandCampina Foodservice: « Ce produit s'utilise comme une crème. Il s'agit d'un mélange idéalement constitué de crème laitière pour garder la bonne saveur traditionnelle du produit et de matières grasses végétales qui lui confèrent des caractéristiques fonctionnelles nouvelles. On obtient ainsi un taux de foisonnement exceptionnel de 180 %* (soit 40 % de plus qu'une crème classique à 35 % de MG) et une meilleure tenue (17 % de fermeté en plus). À la dégustation, on retrouve le bon goût de crème avec une belle sensation de légèreté en bouche. Autres avantages: la crème ne tourne pas au beurre (ce qui arrive quand on la bat trop longtemps!). Une fois foisonnée, elle ne tranche pas non plus (pas d'exsudation, ni de coagulation), même en présence de fruits acides, et supporte les ambiances chaudes. Les entremets résistent mieux aux conditions de transport et de service di ciles, notamment lors de réceptions. » • Autre innovation Debic: Tenue et foisonnement (35 % MG).

* Test réalisé sous contrôle d'huissier

par Armand Tandeau (publié le 1er décembre 2014)