Attirer, se démarquer, fidéliser, faire revenir les clients plus souvent (et notamment hors-saison), faire parler de soi, redynamiser ses équipes, trouver de nouveaux débouchés commerciaux… voilà les défis de l'innovation. L'artisan glacier aurait bien tort de se priver de cette approche, tant elle est devenue vitale aujourd'hui. Innover n'est pas forcément compliqué : il s'agit de trouver la petite étincelle qui mettra le feu aux poudres.

Palettes aromatiques S'attaquer à la carte des produits est l'approche la plus instinctive. Recettes, parfums, ingrédients, formats… tout peut être revu et corrigé. Poivres, alcools, fleurs, herbes fraîches, légumes, cacaos, agrumes, super baies, biscuits… le choix des arômes réellement originaux est aussi vaste que le monde. Ne parlons pas des combinaisons possibles ! Certains glaciers se démarquent en ne proposant que de l'ultra-créatif (comme Glaces Glazed, voir 2e partie). Pour sortir du lot, n'hésitez donc pas à aller sur des choses inattendues. Fenouil, panais, potiron, betterave, tomate, basilic, romarin, wasabi, safran, huile d'olive… de nombreux légumes et condiments, cantonnés habituellement au salé, peuvent fonctionner en sucré si vous rester attentif à l'équilibre des saveurs. Et n'oubliez pas : votre offre montera immédiatement en puissance si les inclusions ajoutées sont gourmandes et généreuses (cookie, macaron, tarte citron, fruit sec caramélisé, fruits rouges, coulis, caramel, pâte à tartiner…).

L'éclair glacé : une innovation à la fraise de Plougastel, signée Alain Chartier.

Petits creux À l'instar de Philippe Faur à Saint- Girons (voir 2e partie) ou de Il Gelato Del Marchese à Paris, la glace salée est une autre stratégie à adopter, bien que plus technique. Certaines personnes ne sont en effet pas très fans de sucre (et même de moins en moins…) et se laisseront par contre volontiers séduire par une crème glacée parmesan, pesto, truffe, saumon… ou un sorbet (salé cette fois) avocat, concombre, poivron, asperge... A tenter pour ouvrir l'appétit et relancer les ventes en heures creuses (11 h-13 h ou 18 h-20 h). La tendance explose outre-Atlantique, notamment par l'entremise de concepts créatifs, comme Salt & Straw (voir 2e partie) qui a investi le terrain du sucré-salé en jouant avec des notes grillées, fumées ou fermentées (bière, sel fumé, beurre brun salé, cacao malté, fromage persillé, chips…). Ainsi les sorbets poire/roquefort, tomate/olive noire/origan (pizza) ou gaspacho sont-ils de bons candidats pour tester cette gamme.

Folie veggie Et, tant qu'à faire, pourquoi ne pas proposer une offre végétale et même végane (une certification est nécessaire dans ce cas) sans lait et sans crème (sans lactose donc) ? C'est le pari qu'a fait Véronique Desjouis avec sa boutique « ego » à Marseille. « Même si la consommation de glace reste majoritairement un plaisir impulsif et régressif, on note néanmoins un attrait grandissant pour la gamme 100 % végétal sans lactose ni gluten (le lait et la crème étant remplacés par du lait de coco ou de soja). Au début, je proposais 12 références végétales et 30 bio sur la centaine de parfums. Aujourd'hui, le rapport est inversé avec 30 végétales et 12 bio ! Cette tendance « healthy » n'est à mon avis pas tant liée à une intolérance qu'à une envie de manger plus sainement et de découvrir autre chose. Evidemment, cela n'empêche pas les glaces cookies, banane, Nutella ou barbapapa de rester des best-sellers », constate-t-elle.

Rétro-innovation Si les nouvelles tendances ne vous parlent pas, montez donc en gamme, avec des ingrédients de haute tradition et une fabrication 100 % maison. Revenir aux bonnes pratiques artisanales est aussi un moyen d'innover ! C'est en tout cas ce que recommande Armelle Nardone de la maison « René Nardone » à Lyon (un glacier salon de thé dont les ventes se font essentiellement en terrasse). « Il y a dix ans, on dénigrait la matière grasse. Aujourd'hui, c'est au tour du sucre et du lactose... Pour notre part, nous avons toujours été fidèles à ce qui fait notre différence, à savoir une fabrication traditionnelle avec des ingrédients nobles sélectionnés avec soin et des procédés réalisés dans les règles de l'art, conformément au label « Glaces artisanales de France ». Ce positionnement ne nous empêche pas de chercher de nouveaux parfums et de concevoir des coupes vraiment créatives ! Notre challenge consiste désormais à valoriser ce travail pour montrer ce qui se passe au laboratoire et faire comprendre que tout cela demande du temps. Les réseaux sociaux sont un bon outil pour communiquer sur ce qui se passe en coulisses », conseille-t-elle.

 

Chez Nitrogénie (Paris), on surgèle la préparation à l'azote liquide (-196°C).

Services VIP Le service et la relation clients sont en effet un autre terrain de jeu pour innover. « On a constaté que les consommateurs étaient de plus en plus séduits par la personnalisation des services. Après avoir ouvert la possibilité de choisir ses propres parfums sur nos vacherins, nous travaillons aujourd'hui sur notre carte en terrasse ou à emporter : les clients pourront désormais composer leur coupe comme bon leur semble. La livraison à domicile est aussi un axe que nous avons développé en partenariat avec les plateformes Deliveroo et Foodora », indique Armelle Nardone. Sur le service de la glace en boutique, il existe aussi des solutions nouvelles, notamment pour éviter la file d'attente (click & collect par ex.) ou pour en atténuer les sentiments négatifs (animation par ex.). Certains vont très loin en terme de théâtralisation. C'est le cas de Nitrogénie (à Paris) qui élabore ses glaces devant le client en surgelant la préparation à l'azote liquide (-196°C) dans une ambiance boîte de nuit savamment orchestrée !

La livraison à domicile représente une réelle opportunité (photo :Glace & Moi à Liège).

En toute liberté Véronique Desjouis (ego) a misé pour sa part sur le libre-service. Le système est simple : on se sert soi-même (glaces, croustillants, coulis, confiseries…) et on paye au poids (3,20 € les 100 g). « Les adultes sont comme des enfants : autant de choix et d'abondance, ça fait rêver ! Il y a un vrai plaisir à se servir tout seul : on peut goûter à tout. À cet effet, nous mettons à disposition des bouliers. La consigne (1 parfum = 1 boulier) est globalement bien respectée. Sur l'hygiène, il faut par contre être vigilant et passer régulièrement pour nettoyer et remettre le bar en ordre, surtout en cas d'affluence. Concernant la commande (par téléphone 1 h à l'avance), nous avons travaillé nos conditionnements de sorte à pouvoir proposer autre chose que des bacs. Nous avons mis au point un coffret-cadeau à la fois isotherme, pratique et esthétique, contenant 6 ou 12 pots. Une alternative pour offrir de la glace à ses invités ! », explique-t-elle. Vous voyez : il existe de multiples pistes pour relancer ses ventes, notamment en basse saison. Si votre affaire s'essouffle, c'est qu'il est temps d'innover !

Les stratégies d'innovation

par Armand Tandeau (publié le 11 juin 2018)