Selon vous, comment seront intégrées les boulangeries dans les villes du futur ?

Nous voyons effectivement émerger de grandes tendances actuellement car nous sommes régulièrement sollicités dans les grands projets d’urbanisme, en particulier pour la Métropole du Grand Paris et les Jeux olympiques de 2024. Les architectes prennent conscience que la vitalité d’un quartier est importante et que celle-ci tient à la présence de certains éléments attractifs, comme les commerces de proximité. Les lotisseurs intègrent même dans leurs projets des boulangeries clé-en-main au cœur des nouveaux ensembles. L’emplacement est positionné au plus près des flux de piétons ou de voitures. Avec des perspectives business fortes, ces boulangeries du futur sont aussi perçues comme des placements intéressants pour les artisans. À leur retraite, ils peuvent revendre le fonds et profiter de la location des murs. Dans les projets à venir, il est probable que les villes deviennent de plus en plus verdoyantes et s’étendent vers les zones rurales. La densification humaine et le bétonnage sont remis en cause avec le réchauffement climatique, les épidémies, les attentats, les inondations, la pollution de l’air… On peut aisément imaginer des fermes urbaines et des circuits courts sur ce principe.

Vincent Hardouin © © Panifour

Et dans les quartiers historiques ou les villes plus anciennes ?

Ces dernières années, nous avons observé un déplacement des grosses affaires vers les périphéries : sur les axes fréquentés ou les zones d’activité, avec une explosion de la restauration rapide. Les boulangeries traditionnelles des cités dortoirs ou des centres-villes historiques ont été délaissées. Ces choix sont dictés par les déplacements des populations liés avant tout au travail. Comme les gens prennent moins de temps pour manger à midi et plus de temps dans les transports, le snacking de midi (sandwichs, salades) a explosé sur les lieux d’activité et la restauration du soir (plats cuisinés, pizzas) sur les axes domicile-travail. Cet équilibre peut changer car la crise sanitaire a accéléré un phénomène en gestation : le télétravail. Si les gens travaillent à domicile ou dans des « tiers lieux » proches de chez eux, les petites boulangeries qui étaient autrefois désertées pourraient bien retrouver de la vigueur. Les jeunes artisans et les reconvertis trouveront là des fonds à leur portée et des défis passionnants (productivité, rapidité de service, click & collect…). Ces formats de proximité devraient surtout profiter aux villes qui bénéficient d’une bonne qualité de vie. La couverture numérique (fibre, 5G), les services publics (hôpital, lycée, gare) et l’accessibilité du réseau TGV (à moins de trente minutes) seront évidemment des éléments d’attractivité.

Propos recueillis par Armand Tandeau