Le résultat sur la panification est sans appel : le confort au pétrissage et au façonnage est des plus appréciables.

Il est connu que la présence de sels minéraux dissous (tels que les carbonates) a une incidence sur la formation du réseau gluténique et que la richesse en oxydants (tels que le chlore) active la prise de force.

Il n'est donc pas vain de penser qu'un profil minéral rééquilibré permette d'optimiser la qualité plastique de la pâte.

L'osmoseur est recommandé uniquement pour la panification.

C'est entre autres dans cette perspective que la société E-Développement à Thouars (Deux-Sèvres) a élaboré ses centrales de purification.

Jean-Philippe Collet, cogérant, explique que « l'eau de coulage obtenue s'incorpore plus facilement dans la farine. On obtient un lissage plus rapide, avec un collant retardé. Le pétrissage peut donc être écourté. La dose de levure peut également être abaissée car la fermentation est aussi plus tonique. Au bout du compte, on obtient une pâte qui présente une bonne force avec une tolérance et une élasticité idéales. »

Osmoseurs et filtres spécialisés ont l'avantage de débarrasser de ces sels minéraux nuisibles mais aussi de toutes traces éventuelles de polluants chimiques que la législation accepte, à une dose très faible néanmoins.

Aussi, n'hésitez pas à valoriser cet engagement sécuritaire auprès de vos clients.

Attention ! Les adoucisseurs destinés à traiter l'eau dure par l'action de sels sont interdits pour un usage alimentaire (ils doivent être réservés aux circuits d'eau chaude).

Le goût à coût réduit

L'artisan a de plus en plus conscience que la saveur aromatique du pain dépend en partie de la bonne minéralité de l'eau. Fabrice Richier s'est doté d'abord d'un osmoseur pour éliminer le chlore.

« J'ai retrouvé dès le pétrissage une bonne odeur de chaume que j'avais perdue avec l'eau du robinet. A la fermentation et à la cuisson, même chose : le développement aromatique est plus marqué, ça ne fait aucun doute » indique-t-il.

Pas de risques d'erreur ni de gaspillage avec les doseurs d'eau.

Depuis, il a opté pour une centrale de purification (E-Développement) qu'il juge plus respectueux de la minéralité naturelle.

« Puisque le temps de pétrissage peut être diminué, la pâte s'échauffe moins. Pas d'apparition de mauvais goûts, les pigments et les arômes des farines sont préservés. Les caractères apportés par la fermentation s'expriment mieux. Les levains sont aussi stabilisés : la dérive acétique de type « cornichon » est limitée au profit de la douceur de l'acide lactique », poursuit Jean-Philippe Collet.

N'oubliez pas que la qualité de l'eau aura plus d'importance si vous travaillez en surhydratation, d'autant qu'on note une incidence positive sur le lissage au bassinage.

Avis aux adeptes des pâtes douces ! Meilleure attractivité gustative, gain de temps à la fabrication, économie de levure et de farine et même de sel (puisque le potentiel aromatique est rehaussé) : tous les ingrédients sont aussi là pour vous aider à arrondir les fins de mois !

La plus-value semble en tout cas suffisante pour rentabiliser assez vite l'achat du purificateur (comptez entre 1.500 € et 4.000 € pour un système complet).

L'eau vitale… pour les équipements

La gestion de l'eau au fournil doit aussi être pensée sous l'angle de la protection des appareillages. C'est là que le boulanger peut s'y retrouver financièrement.

Cannes à buée, résistances de chauffe, doseurs, refroidisseurs, ailettes des chambres de pousse sont en effet sensibles à l'entartrage et à la corrosion.

La durée de vie des équipements est prolongée grâce à une eau ni trop dure, ni trop douce.

« Le pH, la dureté, le taux de nitrates et de sulfates… jouent un rôle majeur dans l'altération des équipements. Il faut pouvoir les réguler par des filtres appropriés », note Jean-Pierre Burger, gérant de la société « Vive l'eau ! » (distributrice de kits de filtration d'eau pour boulangeries).

Adoucisseurs et filtres spéciaux sont adaptés à cet effet à condition d'être bien réglés et entretenus.

Exigez de votre installateur d'adapter le débit et les paramètres de l'eau en sortie selon vos besoins propres.

Point important : tous les filtres proposés par les fabricants ne sont pas forcément utiles dans votre situation.

Christian Labruyère, gérant de la société « Cybèle Maïa Nature » (fournisseur de « Vive l'eau ! »), propose une ligne de filtres se terminant par un boîtier étonnant qui permet de vitaliser l'eau du robinet (structureur EWO).

Il explique que « l'eau qui stagne dans les canalisations est comme morte. En la mettant en turbulence et en résonance avec le champ magnétique terrestre et une eau de source naturellement énergisée, l'eau du robinet retrouve sa dynamique originelle. »

Le procédé biophysique, fondé sur la mémoire et le magnétisme de l'eau, protège efficacement les circuits contre les « maladies » liées à l'eau.

« L'eau purifiée puis dynamisée offre une qualité de travail incomparable. L'intérêt est qu'elle est utilisable aussi bien en fabrication que dans les circuits d'eau. Plus besoin de détartrer les cannes à buée, plus de corrosion, le résultat sur le pain est remarquable », approuve Ghyslain Aubé, boulanger à Fossemagne, en Dordogne, heureux d'avoir trouvé une solution efficace contre la dureté de son eau.

Economies courantes

L'eau purifiée fait faire de sérieuses économies au quotidien. « L'eau douce monte plus facilement en température que l'eau dure qui a une plus grande inertie thermique. L'artisan boulanger peut espérer jusqu'à 20 % d'économie sur sa production d'eau chaude », constate Jean-Philippe Collet.

Regardez néanmoins le surcoût en eau lié à la régénération des filtres. Budgétez également la consommation de sels (adoucisseur) et le remplacement des filtres et/ou de la membrane filtrante (osmoseur).

Il reste à savoir si l'investissement en vaut vraiment la peine.

Cela dépend évidemment des difficultés que vous rencontrez et des paramètres de votre eau actuelle. Si celle-ci vous semble suspecte, faites un simple essai avec une pétrissée habituelle conduite à l'eau de source (faiblement minéralisée), et voyez la différence !

Sachez que la mairie est tenue d'afficher les dernières analyses de la Ddass. Ne faites pas l'impasse sur d'autres appareils qui aident à baisser la facture d'eau (et d'énergie).

Pensez notamment aux « économiseurs » à brancher directement sur les robinets qui permettent jusqu'à 30 % d'économie sur votre consommation sans perdre en confort. Il est recommandé de diminuer de 50 % votre débit pour les postes qui nécessitent un apport important (évier) et jusqu'à 90 % pour le lavage des mains (lavabo).

Si ce n'est déjà fait, optez pour un doseur d'eau (Stoppil, Sorema-Magneron) qui donne accès immédiatement à une eau de coulage parfaitement dosée en volume et en température.

Et pourquoi pas un lave-vaisselle de dernière génération dont la consommation en eau et électricité est optimisée au maximum (Winterhalter) ?

Avec de telles solutions, vous pourrez désormais utiliser votre eau du robinet en toute sérénité. Qui a dit qu'il fallait se « méfier de l'eau qui dort » ?

Retrouvez ici notre dossier (2022) : Les enjeux de la qualité de l’eau en boulangerie

Filtrer l'eau de pluie

L'eau de pluie est généralement acide. En ruisselant sur les toits, elle entraîne nitrates et poussières. Stockée, elle a tendance à stagner et à se charger en algues et bactéries.

Il faut donc apposer un filtre supplémentaire UV pour détruire les germes et toute une batterie de filtres pour éliminer particules et polluants.

L'eau devra recevoir l'aval de la Ddass (1) pour  un usage alimentaire. Cette solution reste lourde pour un usage professionnel.

_____

Direction départementale des affaires sanitaires et sociales.

par Armand Tandeau (publié le 9 septembre 2009)