La surface de production de blés de haute qualité environnementale ne cesse de s'étendre en France (+ 20 % pour les blés CRC/Label Rouge en 2017, + 20 % pour les céréales bio en 2016). Parallèlement à l'agriculture biologique, la « Charte de production agricole française » d'Arvalis (NF V30-001), qui constitue le socle agronomique des principaux contrats durables (CRC, Label Rouge, Banette, Baguépi Farine Responsable, Agriconfiance), s'impose comme un modèle d'avenir pour la filière conventionnelle. Les farines boulangères labellisées Agriculture Biologique (AB) et Label Rouge (LR, qui sont souvent certifiées CRC) percent très nettement en artisanat. Panification, goût, sécurité alimentaire, environnement… ces farines premium semblent apporter à la boulangerie artisanale des avantages majeurs, bienvenus par ces temps de haute concurrence. Quels sont leurs atouts ? Offrent-elles des différences du point de vue boulanger ?

La certification Agriculture Biologique est plus simple quand on passe  toute sa production en bio.

Objectif : rassurerPour Sébastien Bellangeon, gérant de deux boulangeries-pâtisseries réputées à Charenton-le-Pont et Saint-Maurice (Val-de-Marne), pas de doute : les farines AB et LR sont effectivement les plus qualitatives. « La priorité aujourd'hui, c'est de pouvoir se démarquer sur la qualité du pain. Le goût, la conservation et la fraîcheur ne suffisent plus, il faut aussi rassurer. Les consommateurs font en effet de plus en plus attention à ce qu'ils mangent. L'avantage des labels connus, c'est qu'ils facilitent la compréhension immédiate de l'offre. Mais ce n'est pas nécessaire de pousser jusqu'à la certification du pain. Seule la qualité des matières premières compte vraiment pour les clients. Pour le reste, ils nous font confiance ! Il faut par contre communiquer pour valoriser ces farines et expliquer les engagements de ces filières. Après, entre la farine AB et la LR de même marque, je ne vois guère de différence en termes de panification ou de goût. Le choix pour l'une ou l'autre dépend des attentes et des opportunités locales. Les cantines scolaires avec qui je travaille sont plus sensibles au bio pour ses atouts sanitaires et écologiques. Ma clientèle habituelle est davantage réceptive au Label Rouge pour sa supériorité gustative. Les garanties du LR pour la santé et l'environnement sont en revanche moins claires que celles du bio », explique-t-il.

 

Pour Laurent Janneau, ce qui compte c'est la signature gustative des produits.

Rien que le goût Laurent Janneau, artisan boulanger-pâtissier aux Ponts-de-Cé (Maine-et- Loire), est convaincu que la réussite ne se joue pas sur le marketing des étiquettes, mais sur le terrain du goût. En réorientant sa production vers la « qualité totale », il a réussi un admirable tour de force : battre le nouveau concept du célèbre Michel Galloyer (L'Atelier Grenier à Pain). Le franchisé était venu le concurrencer frontalement, en ouvrant une boulangerie juste à côté de la sienne en 2014. « La population n'a pas vraiment apprécié ce comportement indélicat, une pétition a même circulé avant son arrivée. Ce boycott m'a clairement aidé, au moins au début, mais c'était loin d'être gagné ! J'ai dû me battre chaque jour sur le fait-maison, la fraîcheur, l'hygiène, le goût, la diversité, le remplissage des linéaires... Il fallait être meilleur que lui ! Après trois ans, la franchise a fini par déposer le bilan et j'ai racheté le fonds pour en faire une annexe de restauration rapide. Le chiffre d'affaires a explosé. L'utilisation de recettes qualitatives et de matières premières nobles a été essentielle pour relever le défi. Apporter une signature gustative personnelle aux produits phares (baguette, brioche) fait aussi que les gens se souviennent de vous et en parlent. Pour ma baguette de tradition (près de 1 500 unités par jour !), j'utilise par exemple un mélange de farine Label Rouge de grande marque (Baguépi) et de farine bio produite par un moulin artisanal local (Moulin de Sarré). Mais je ne communique pas là-dessus, ma recette est d'ailleurs secrète. Le goût reste ma meilleure communication ! Si les clients veulent en savoir plus, c'est facile : tout est ouvert et transparent », indique-t-il.

La farine Label Rouge offre un excellent rapport qualité/prix (photo : baguette de Mickaël Bernard).

Baguette de « compète » Le pain de tradition T65 semble être le terrain de jeu favori des adeptes de la farine Label Rouge. La farine bio est peut-être davantage utilisée dans les pains spéciaux au levain, complet ou bis, la garantie zéro pesticide du bio offrant un atout santé majeur quand on utilise des farines complètes. Mickaël Bernard, jeune boulanger passionné à la tête de trois boulangeries dans le secteur de La Rochelle, estime que la Label Rouge concentre tous les atouts (goût, panification, écologie et santé) pour un prix des plus compétitifs. « La farine bio n'offre guère d'autres garanties que l'absence de pesticides de synthèse. On ne sait pas d'où viennent les blés, on ne sait pas si la filière est réellement écologique (pollution des sols, réchauffement climatique). On n'a pas non plus d'assurance sur la qualité boulangère et la régularité. La Label Rouge offre à mon sens plus de sécurité pour la santé, l'environnement et la qualité alimentaire. Elle joue en faveur d'une agriculture d'avenir. Le prix de la farine me permet aussi de faire des offres 3 + 1 sur la baguette de tradition, ce qui crée du trafic en magasin et pousse l'ensemble des ventes. Ce n'est pas tant le label qui est intéressant que la qualité et la responsabilité qui se trouvent derrière », précise-t-il.

Le rapport qualité/prix étant un élément stratégique, il peut être également intéressant de sortir des labels officiels. Il existe de nombreuses marques tout aussi qualitatives et responsables (et parfois certifiées) qui s'appuient sur le même socle agroécologique (CRC et/ou NF V30-001) auxquels les meuniers ajoutent des exigences maison (blés d'origine France, actions en faveur de la biodiversité, lutte contre le réchauffement climatique…). Une chose est sûre : la Green Revolution est bel et bien en marche dans la filière !

Les garanties des farines labellisées

par Armand Tandeau (publié le 14 septembre 2018)